Offal adalah istilah kolektif untuk organ-organ dalaman dan entrails haiwan yang dibunuhnya. Organ dalaman termasuk jantung, paru-paru, hati, buah pinggang, lidah, limpa dan otak; Entra merujuk kepada pelbagai bahagian sistem gastrousus yang merangkumi perut, usus kecil, dan usus besar. Kategori ketiak ketiga yang tidak termasuk di dalam organ-organ dalaman mahupun di dalam perut termasuklah kaki-kaki, telinga, moncong, mata, ekor dan kulit.
Di Asia Tenggara, semua ini dimasak sebagai makanan; bukan sebagai makanan eksotik dan gourmet tetapi sebagai makanan setiap hari. Di bawah adalah senarai yang digambarkan yang tidak semestinya komprehensif tetapi memberi idea yang baik tentang betapa luasnya masakan masakan dunia.
-
Kepala babi
Sumber Imej / Getty Images
Adakah anda terlalu terkejut apabila mengetahui bahawa keju yang dikenali sebagai keju kepala bukan keju sama sekali tetapi hidangan daging sejuk yang dibuat dengan pelbagai bahagian kepala haiwan? Keju kepala berasal dari Eropah, mendapati jalannya ke Asia dan, di Vietnam, keju kepala yang dihiris dibuat dengan bahagian kepala babi adalah salah satu pengisian yang paling disukai untuk sandwich mi banh.
Dan hanya bahagian bahagian kepala babi yang dimakan di Asia Tenggara? Segala-galanya kecuali tulang. Pipi, moncong, otak, telinga, dan lidah semuanya lezat! Mata juga dimakan.
Di Filipina, kepala keseluruhan babi rebus, disejukkan dan mendalam goreng dipanggil kepala renyah. Kepala kepala babi perlahan-lahan panggang adalah lechon kepala .
-
Lidah
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images
Lemak daging lembu dan daging babi kedua-duanya dimakan di Asia Tenggara. Jagal memotong lidah dan membuang tulang dan tulang rawan kecil. Selebihnya dilakukan di dapur.
Untuk membersihkan lidah, ia disapu dengan campuran cuka dan garam batu kemudian permukaannya dikikis dengan pisau. Proses ini diulang beberapa kali sehingga semua ramping telah dikeluarkan.
Setelah bersih, lidah direbus sehingga lembut. Kulit luar lidah yang keras akan mudah dikupas. Kulit lidah lidah dikikis dengan pisau.
-
Otak
Roger Phillips / Koleksi: Dorling Kindersley / Getty Images
Untuk menghargai otak haiwan, berhati-hati mengupas membran yang menutupinya dan buang sebanyak mungkin urat tanpa memecahkan jisim berkrim. Potong otak yang dibersihkan, celupkannya dalam telur yang dipukul dengan telur dan goreng kepingan. Anda akan menyukainya!
Untuk ayam, retak membuka kepala ayam yang dimasak, cari otak dan ambilnya dalam satu bahagian. Pop semua perkara di dalam mulut anda dan rasai kekusutan yang kaya.
-
Usus
Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Agency RF Collections / Getty Images
Usus lembu, babi, kambing, dan ayam adalah sebahagian daripada masakan Asia Tenggara. Sekiranya anda berfikir bahawa itu terlalu "eksotik" untuk dicuba, fikirkan sosej yang anda makan untuk sarapan pagi dan ketahui bahawa sarung sosej semulajadi adalah kulit usus haiwan.
Untuk membersihkan usus besar, air dipaksa melalui rongga untuk menghilangkan segala yang tidak dimaksudkan untuk dimakan. Usus kecil yang sukar dibersihkan dengan cara itu didorong masuk ke dalam dan mendedahkan pedalaman dan dikikis. Ia agak sesuatu yang menontonnya dilakukan. Dengan sudu panjang, satu hujung ditolak melalui panjang usus sehingga ia pergi ke arah yang bertentangan. Ia kemudian ditarik supaya lapisan dalam didedahkan. Dan semua itu dilakukan tanpa merobek usus.
-
Tripe Daging
John Carey / Photolibrary / Getty Images
Tripe terdiri daripada tiga bilik perut seekor lembu. Dewan mana yang berasal dari menentukan tekstur dan nama pasarannya. Dalam foto, garisan sarang lebah (kiri, depan) berasal dari retikulum; garis lurus atau selimut (kiri dan kanan, belakang) adalah dari rumen; dan buku atau tripe daun (kanan, depan) adalah dari omasum.
Ketiga jenis garam dimasak di Asia Tenggara. Hidangan menentukan apa yang akan digunakan. Kedua-dua sarang lebah dan selimut itu digoreng, ditambah kepada sup atau dimasak sebagai stew. Puding jahe-scallion popular dim sum di restoran Cina dibuat dengan daun daun.
-
Hati
Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images
Daging sapi, daging babi, ayam dan itik boleh jadi hati tetapi mereka tidak memukul selera dan lelangit dengan cara yang sama. Hati daging lembu sangat kaya, hati babi lebih bertekstur, hati ayam berkrim dan hati bebek dianggap "funkiest".
Terdapat hidangan Asia Tenggara di mana hati adalah bahan utama. Dalam kes lain, ikan masak dimasak untuk menebal dan rasa sos rebus. Hati juga boleh dipotong menjadi kepingan kecil dan panggang.
-
Oxtail
Foodcollection / Getty Images
Ramai yang mengatakan bahawa kare-kare terbaik (daging lembu Filipina dan sayur-sayuran rebus dalam sos kacang) dimasak dengan ekor sapi. Oxtail kare-kare adalah yang terbaik tetapi hanya apabila oxtail dimasak dengan kulit. Dirasai selama berjam-jam, kulit oxtail bertukar menjadi gelatin dan menghasilkan sup yang kaya dan padat. Tudung-tudung yang diselingi dengan daging gelap memberikan daging tekstur yang sedikit melekat yang harus dialami oleh seseorang.
Di Barat, oxtail sering dijual tanpa kulit.
-
Gajah, Leher, Jantung dan Hati Fowl
Studio Kreatif Heinemann / Getty Images
Mengundurkan diri di belakang haiwan besar, mari pergi ke kucing burung. Apabila membeli seekor ayam, itik, angsa atau ayam belanda, kami kadang-kadang mendapati terdapat rongga kecil yang mengandungi burung itu. Sering kali, paket termasuk leher, hati, gizzard, dan jantung. Secara kolektif, mereka dipanggil giblet.
Hati adalah, tentu saja, dimakan dengan enak; Begitu juga pemarah. Pemberontak mengambil masa lebih lama untuk memasak daripada hati yang halus. Jantung memasak hanya sedikit lebih lama daripada hati.
Di Barat, giblet burung ayam sering dimasak sebagai dasar kuah.
Di Asia Tenggara, hati dan gizzard dimasak sebagai bahan utama (bukan sebagai aksesori semata-mata) dari banyak hidangan. Mereka popular sebagai sate dan mereka juga sering dijumpai dalam goreng.
Tali ayam (kadang-kadang, dengan kepala) dijual dengan kilo dan mereka banyak pilihan tukang masak untuk membuat sup ayam.
-
Darah
The Spruce / Connie Veneracion
Tidak mustahil untuk berbincang mengenai penyakit hati tanpa menyebut darah. Di Asia Tenggara, darah yang baru dikumpulkan dari haiwan yang baru disembelih digunakan dalam bentuk cair dan terbentuk.
Dalam gambar (sebahagiannya tersembunyi oleh usus ayam pedas) yang diambil di pinggir bandar di Filipina, membungkus darah lembu direbus, dipotong dan dibalut dengan tusuk buluh sebelum mereka memanggang.
Di Filipina, hidangan darah yang paling terkenal adalah dinuguan rebusan. Susu Indonesia yang sama dipanggil saksang (atau sa-ang )
Di Vietnam, ada tiang canh , hidangan darah mentah; bun bo hue , sup mi yang dihidangkan dengan kiub darah yang terbungkus; dan don huyet , sosej darah.
Di Thailand, sup babi yang dipanggil tom lued moo dilengkapi dengan kiub darah babi yang dibekalkan. Biji beras melekat dengan darah ayam yang dikocok adalah khao man gai.
