David Murray dan Jules / Getty Images
Terdapat banyak kekeliruan di luar sana tentang mengamuk daging dan apa kesannya dari segi rasa, kelembapan, dan terutamanya tenderizing. Walau bagaimanapun, ramai yang salah percaya bahawa ia berlaku. Mungkin anda salah seorang daripada mereka; itu akan berubah.
Bagaimana Perubahan Daging Acid
Teori ini adalah bahan-bahan tertentu, terutamanya berasid seperti jus lemon, cuka, atau wain, melakukan sesuatu kepada protein dalam daging, menyebabkannya menjadi lebih lembut. Teori ini sebahagiannya benar. Asid dalam bahan-bahan tersebut melakukan sesuatu untuk daging-tetapi ia menjadikannya lebih kuat, tidak lebih lembut.
Lihatlah lebih jauh daripada ceviche terdekat anda untuk bukti. Seluruh prinsip di sebalik ceviche ialah mengawan ikan mentah dalam asid, seperti jus limau, menyebabkan protein menjadi membeku dan menjadi tegas, hampir seolah-olah telah dimasak dengan panas.
Marinating
Rasa yang lebih banyak boleh bermanfaat untuk memotong daging yang berada di sisi yang lebih leaner, seperti stik sirloin, atau stik tenderloin. Stik Lean cenderung kurang beraroma kerana ia adalah lemak intramuskular (atau marbling) yang menyumbang banyak rasa stik. Inilah sebabnya mengapa anda sering melihat steak tenderloin yang disediakan dengan jalur bacon yang dibalut di sekelilingnya.
Recipe Marinade Steak Classic
Di sisi lain, mata rusuk, T-tulang dan stik jalur tidak perlu diasinkan. Mereka sudah tentu beraroma dan berair dan tidak memerlukan lebih banyak daripada garam dan lada. Dengan stik yang mahal seperti itu, anda ingin merasai daging lembu itu sendiri, bukannya pengasam.
Jangan terlalu masak stik anda. Stik matang terlalu sukar dan kering, tidak kira betapa lembutnya mereka bermula, atau apa jenis perapuran yang digunakan.
A Marinade yang Baik
Cecair seperti wain dan jus buah-buahan adalah baik untuk mengamalkan, bukan kerana, tetapi sebaliknya, walaupun mereka berasid. Jus buah mengandungi gula yang caramelize apabila mereka memukul grill dan wain mengandungi semua jenis sebatian rasa yang menarik, yang menjadi lebih mendalam dan lebih kompleks apabila terdedah kepada panas yang tinggi.
Walau bagaimanapun, kunci dengan wain adalah untuk memasak alkohol sebelum menggunakannya untuk mengambang. Itulah kerana alkohol juga akan menyebabkan protein dalam daging membeku. Walaupun perapian mudah minyak bawang putih dicincang dan herba segar akan menambah rasa kepada stik atau panggang.
Marinating Hanya Mempengaruhi Permukaan
Kebenaran tentang perkapalan adalah bahawa mereka benar-benar tidak menembusi jauh melebihi permukaan daging, paling banyak milimeter.
Pengasinan tidak merendam daging. Ia hanya melapisi permukaan dengan bahan-bahan yang beraroma. Inilah sebabnya mengapa mengamalkan daging lembu dalam cecair berasid tidak mengubahnya menjadi ceviche. Asid hanya tidak menembusi, terutamanya kerana jumlah tisu penghubung kolagen berasaskan daging. Tisu penghubung ini mengelilingi serat otot, membentuk penghalang terhadap peras. Ikan dan makanan laut mempunyai lebih sedikit tisu penghubung, sebab itu ceviche mungkin.
Ia juga mengapa karbohidrat daging sapi, yang mungkin merupakan perkara yang paling dekat untuk daging sapi ceviche, dibuat dengan daging lembu yang dihiris nipis, yang memperlihatkan serat-serat otot.
Asid tidak akan mempunyai kesan ke atas kelembutan daging dengan cara yang satu atau yang lain. Jika anda mengasinkan sekeping daging dalam cecair berasid untuk jangka masa yang panjang, asid-asid ini akan menyebabkan permukaan daging mengambil tekstur mealy, lembek. Kesan yang tidak diingini ini tidak harus dikelirukan dengan tender.
Perhatikan bahawa kerana merapikan adalah terutamanya tentang rasa dan kelembapan yang lebih rendah, dan kerana marinades hanya rasa permukaan pula, sapuan kering sama berkesan seperti merapikan ketika menyampaikan rasa kepada steak atau panggang.
