Chiles kering. Francesco Iacobelli / Getty Images
Pengeringan chiles adalah lebih daripada sekedar cara untuk mengekalkan rasa mereka untuk digunakan selepas musim menumbuhkan. Chiles kering mempunyai rasa tersendiri, jadi ia digunakan dengan cara yang berbeza daripada chiles segar. Malah, versi kering dan segar dari spesies yang sama sering mempunyai nama yang berlainan, dan juga profil perasa yang sangat berbeza sehingga seseorang tidak pernah menganggapnya bermula sebagai chile yang sama.
Chiles kering kadang-kadang direndam dalam air panas untuk direkonstruksi dan kemudian dicincang atau dimurnikan, sering dalam saos atau ditambahkan ke stews, sementara masa lain mereka dibakar dan tanah menjadi serbuk dan ditambah kepada piring.
-
Ancho dan Mulato Chiles
Ancho Chile. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Apabila chili poblano kering, ia menjadi chilo ancho, yang berwarna merah sedikit, atau mulato, yang hampir hitam. Dapatkan ini-tidak ada cara untuk mengetahui mana yang baru poblano akan menjadi! Dalam kedua-dua kes, ancho kering atau mulato cenderung menjadi lebih panas daripada poblano hijau segar.
Terdapat banyak cara untuk menggunakan chiles kering seperti misalnya enchilada sauce. Cara yang kurang tradisional ialah memecahkannya dan melemparkannya ke dalam periuk dengan daging babi panggang dan pinggan pir ini.
-
Chiles de Arbol dan Chiles Secos
Chiles de Arbol. Foto © Fotografi oleh Paula Thomas / Getty Images
Chiles de arbol terdapat secara meluas, terutama di kedai-kedai dengan bahagian makanan Mexico. Mereka kecil dan kekal merah terang apabila dikeringkan. Mereka tidak begitu beraroma-mereka hanya panas sekali. Chiles de Arbol menambah rangsangan panas kepada sup, tepung, dan sos. Mereka biasanya digunakan secara keseluruhan, ditambah kepada sautées atau dibuang ke dalam stews atau sup.
Chiles secos adalah sama tapi sedikit lebih besar daripada chiles de arbol. Walaupun nama itu hanya bermaksud "chiles kering" dalam bahasa Sepanyol, ia biasanya digunakan untuk merujuk kepada chiles serrano yang telah dibenarkan untuk masak sehingga merah dan kemudian dikeringkan. Chiles secos adalah pahit yang sedikit pahit, dengan hanya sedikit bau rasa ciri-ciri serranos yang tersisa. Mereka tidak begitu biasa di Amerika Syarikat, walaupun mereka sering dapat ditemui di pasaran Amerika Latin.
-
Chipotle Chiles
Chipotles. Foto © Dave King / Getty Images
Chipotles masak, merah, kering, dan lada jalapeño yang telah menjadi sedikit manis dan sangat panas, dengan banyak perasa yang berasap. Mereka dijual kering tetapi chipotles lebih biasa terdapat dalam tin dibungkus dalam sos tomato vinegary dipanggil adobo. Chiles dan sosnya agak pedas, dengan banyak lapisan rasa.
-
Pasilla Chiles
Pasilla Chiles. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Pasillas panjang, nipis dan hampir berwarna hitam. Mereka boleh menjadi sangat panas, jadi haba-fobik harus berhati-hati. Pasilla chiles menambah rasa khas yang agak astringen ke dalam piring, menjadikannya sesuai untuk mengimbangi stew berat dan sos kaya. Mereka juga sering dihidangkan dengan boneka, dengan bahan dalaman dikeluarkan dan digantikan dengan sedikit daging dan keju tanah.
-
Pequín Chiles
Pequin Chiles. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Pequín chiles juga dikenali sebagai chiles pequeños, atau "chiles kecil, " untuk alasan yang baik-mereka agak kecil, hanya kira-kira setengah inci panjang. Mereka adalah oren-merah cerah dan mempunyai rasa manis dan asap yang indah bersama-sama dengan haba cerah mereka. Mereka cenderung digunakan secara keseluruhan, direbus dalam sos atau rebus untuk menambah rasa.
Pequín chiles banyak disukai di Mexico tetapi lebih sukar untuk berkembang. Oleh itu, mereka cenderung untuk menelan belanja lebih daripada jenis lada cabai yang lain.
