The Spruce
Terdapat banyak jenis tepung di pasaran hari ini dan dengan sedikit pengetahuan asas, anda dapat menavigasi lorong pembakar seperti pro. Ketahui mengenai komponen, ciri dan kegunaan terbaik untuk jenis tepung yang paling biasa.
Tepung adalah bahan serbuk yang dicipta apabila bijirin kering digali. Ini disebut sebagai proses penggilingan. Jenis tepung yang paling biasa dibuat daripada gandum walaupun sebarang bijian boleh dijadikan tepung, termasuk beras, gandum, jagung, atau barli.
Ilustrasi: Maritsa Patrinos. © The Spruce, 2019
Komponen Tepung
Sebagai tambahan kepada jenis biji-bijian yang digunakan, tepung juga berbeza-beza bergantung pada apa bahagian bijirin yang disimpan semasa proses penggilingan. Ini mungkin termasuk endosperm, dedak, atau kuman:
- Endosperm: Ini adalah pusat bijian bijian, yang mengandungi karbohidrat, protein, dan sedikit minyak. Teras putih yang paling mudah mengandungi hanya bahagian bijirin ini. Otak: Sekam luar bijian, yang dikenali sebagai bran, menambah tekstur, warna, dan serat untuk tepung. Bran memberikan bijirin penuh mengikat warna coklat dan tekstur kasar. Germ: Kuman adalah pusat reproduktif bijirin dan merupakan sumber nutrien yang tertumpu. Tepung yang mengekalkan kuman semasa proses penggilingan akan mengandungi lebih banyak vitamin, mineral, dan serat. Gluten: Gluten adalah protein yang dijumpai secara semula jadi di endosperm gandum. Ia memberikan kekuatan, keanjalan dan tekstur kenyal khas kepada roti yis, pasta, dan adunan pizza.
Varieti Tepung Biasa
- Semua Tujuan: Tepung serba guna dibuat dari endosperma gandum. Tepung ini sering dikelantang untuk memberikan penampilan yang bersih, putih dan diperkaya untuk memasukkan nutrien yang hilang akibat penyingkiran kuman dan dedak. Tepung serba guna mempunyai keseimbangan sederhana kanji dan protein supaya ia boleh digunakan dalam pelbagai produk tanpa terlalu berat atau terlalu halus. Unbleached: Tepung yang tidak dikelantang adalah serupa dalam komposisi untuk tepung serba guna tetapi belum dikalirkan secara kimia. Tepung yang tidak dimasak boleh digunakan dengan jayanya sebagai resipi tepung serba guna. Tak tepung terigu adalah pilihan yang baik bagi mereka yang terlibat dengan kesucian rasa atau pendedahan kepada bahan kimia. Tepung Roti: Tepung roti mengandungi nisbah protein yang lebih tinggi kepada karbohidrat daripada semua tujuan, yang menghasilkan adunan yang lebih kuat. Matriks gluten yang kuat memberikan struktur kepada doh yang semakin meningkat dan memberikan produk akhir tekstur yang baik dan kenyal. Tepung Kek: Tepung kek mengandungi kurang protein daripada semua tujuan dan digilap ke tekstur yang lebih halus. Kedua-dua faktor digabungkan mencipta serbuk yang lebih lembut dan halus. Tepung kek sering dikeringkan untuk memperbaiki penampilannya. Tepung Pastry: Tepung pastri mempunyai kandungan protein sederhana dan antara tepung serba guna dan serbuk dalam tekstur. Tekstur halus menghasilkan kerak kue flakey sementara kandungan protein yang sedikit lebih rendah menghalang pastri daripada terlalu padat atau kenyal. Sebagai tambahan kepada pastri, tepung ini juga hebat untuk membuat kue, biskut, dan roti cepat. Self-Rising: Tepung sendiri meningkat terutama digunakan untuk membuat biskut dan roti cepat lain. Ia terdiri daripada tepung serba guna, garam dan agen peleburan kimia seperti serbuk penaik. Tumbuh sendiri tidak boleh digunakan untuk membuat roti ragi. Gandum Keseluruhan: Gandum tepung keseluruhan dibuat dengan mengisar seluruh bijirin (endosperm, dedak, dan kuman). Tepung ini mengandungi lebih banyak nutrien dan serat daripada semua tujuan menjadikannya popular di kalangan individu yang berpengetahuan. Oleh kerana dedak boleh mengganggu pembentukan matriks gluten dalam doh, tepung gandum selalunya menghasilkan roti yang lebih berat dan padat daripada tepung serba guna atau roti. Ground Stone: Tepung tanah batu adalah sama dengan tepung gandum tetapi digiling kepada tekstur kasar. Tepung tanah batu dinilai dengan tekstur kasar ciri-ciri dan rupa desa. Semolina: Semolina adalah tepung yang dibuat daripada pelbagai jenis gandum yang dikenali sebagai Durum. Gandum Durum mempunyai kandungan protein yang sangat tinggi, memberikan tekstur yang sangat padat dan kenyal. Atas sebab ini, semolina paling sering digunakan untuk membuat pasta. Tepung Beras: Tepung ini diperbuat daripada bijirin beras penggilingan dan boleh didapati di kedua-dua putih (endosperm sahaja) dan jenis coklat (bijirin). Tepung beras adalah lebih ringan dalam tekstur daripada tepung gandum dan merupakan pilihan popular di kalangan mereka yang tidak toleran terhadap gluten. Masa Harina: Masa Harina adalah tepung yang dibuat dari jagung penggilingan yang telah dirawat dengan larutan alkali, biasanya mengandungi kapur. Kapur kapur membantu melonggarkan sekam jagung sebelum mengisar dan meningkatkan kandungan nutrisi tepung. Masa Harina digunakan untuk membuat tortilla, tamales dan hidangan lain yang popular di Amerika Tengah.
