Spruce Eats / Julia Hartbeck
Baking roti melibatkan sains, tetapi seperti kata pepatah, ia bukan sains roket.
Jika anda adalah tukang roti permulaan, anda tidak perlu membaca ini. Hanya pilih resipi, ikuti dengan betul, dan jangan buat apa-apa penggantian.
Tetapi jika anda telah memanggang beberapa roti dan mereka telah keluar dengan baik, anda mungkin mula berfikir tentang bereksperimen. Bagaimana jika anda menggunakan susu bukannya air? Atau cuba jenis tepung yang berbeza? Dan apakah urusan dengan gluten?
Kami jelas tidak dapat melindungi setiap pemboleh ubah di sini. Baking roti adalah rumit dan terdapat banyak perkara yang boleh salah - atau betul! Namun, jika ada sesuatu yang lebih memuaskan daripada membakar roti yang sempurna dari resipi, ia akan menghasilkan resipi anda sendiri.
Jadi jika itu di mana anda berada, atau sekurang-kurangnya di mana anda menuju, ini adalah artikel untuk anda.
Ragi
Ragi adalah bahan yang menyebabkan roti meningkat dan ia juga merupakan sumber rasa dan aroma. Ragi adalah organisma biologi yang menggunakan gula dan menghasilkan alkohol dan gas CO2. Itulah gas yang meleburkan barang-barang.
Terdapat pelbagai bentuk yis, termasuk yis kering yang aktif, yang datang dalam paket dan perlu direhabilitasi sebelum digunakan; yis segera, yang anda boleh terus menambah bahan kering anda; dan ragi segar (kadang-kadang dipanggil yis kek), yang terdapat dalam bentuk pes.
Yis segar mempunyai jangka hayat terpendek, tetapi ia memberikan rasa ragi dan aroma yang lebih kuat daripada dua jenis lain.
Tepung
Tepung gandum adalah ramuan utama dalam roti, dan seperti yis, ia juga boleh didapati dalam pelbagai jenis. Variasi utama mempunyai kaitan dengan jumlah protein yang dipanggil gluten yang mengandungi tepung tertentu.
Tepung keras adalah tinggi gluten, antara 12 dan 15 peratus mengikut berat, dan menghasilkan roti yang lebih kenyal, lebih hangat, segar. Tepung lembut lebih rendah dalam protein, sekitar 7 hingga 9 peratus, dan menghasilkan roti lebih halus, lebih lembut. Tepung serba guna adalah gabungan kedua-duanya dan datang tepat di tengah, biasanya 10 hingga 11 peratus gluten.
Tepung roti adalah tepung gluten tinggi tepung dan ia biasanya digunakan untuk membuat roti dan pizza doh. Tetapi jenama yang berbeza akan mempunyai peratusan yang berbeza dan akan dibuat dari pelbagai jenis gandum.
Tepung gandum keseluruhan dibuat dengan mengisar keseluruhan kernel gandum, termasuk kuman dan kuman, sedangkan tepung putih hanya endosperm - bahagian dalam bijian, dengan kuman dan dedak dibuang. Tepung gandum keseluruhan mengandungi lebih banyak serat dan protein daripada tepung putih, tetapi ia juga mempunyai jangka hayat yang lebih pendek. Secara umum, tepung protein yang lebih tinggi akan merosakkan lebih cepat.
Dari All-Purpose to Self-Rising dan Semolina-All About Float Flours
Lemak, Gula, dan Garam
Kebanyakan roti yang berkulit keras, roti sandwich, dan roti bijirin terbuat dari doh lean, bermakna mereka rendah lemak dan gula. Pengecualian ini termasuklah roti kaya seperti brioche, focaccia, dan croissant, serta pastri manis seperti gulungan kayu manis. Ini semestinya begitu, kerana kedua-dua lemak dan gula mengganggu perkembangan gluten, menghasilkan helai protein yang lebih pendek dan dengan itu konsisten yang kurang kenyal, kurang kenyal.
Garam, sebaliknya, mempercepat pembangunan gluten, menjadikannya bahan penting dalam mana-mana doh roti. Bereksperimen dengan penambahan lemak dan gula boleh menghasilkan hasil yang menarik. Sebagai contoh, sedikit minyak atau mentega cair akan menghasilkan roti yang lebih lembut, lebih kaya. Walaupun menggantikan susu untuk beberapa air di dalam adunan akan menghasilkan roti yang agak halus.
Begitu juga, gula mengganggu perkembangan gluten, tetapi juga makanan untuk ragi. Walaupun sedikit gula tambahan, oleh itu, mencetuskan pelepasan CO2 yang lebih tinggi dan dengan itu menghasilkan roti yang lebih ringan, lebih besar.
Campuran dan Penapaian
Mencampurkan, termasuk menguli, adalah apa yang menyebabkan molekul gluten dalam doh berkembang. Semakin lama anda menguli doh, semakin banyak gluten berkembang dan chewier dan lebih keras roti anda akan menjadi. Jika anda tidak menguli doh cukup, ia mungkin tidak memegang bentuknya.
Sebaliknya, sesetengah roti memanggil untuk tidak menguli. Apa yang mereka perlukan sebaliknya adalah masa penapaian yang lebih panjang. Fermentasi adalah apa yang berlaku kepada bola doh yang tidak dibakar yang duduk di tempat yang hangat untuk jangka waktu tertentu. Pada masa itu, ragi terus memakan gula dan menghasilkan gas, sementara gluten melegakan dan menjadi lebih kenyal.
Oleh kerana ia tidak dapat dilihat secara jelas, dan tanpa campur tangan pada bahagian tukang roti, penapaian adalah sebahagian daripada roti yang paling menyerupai sihir. Tetapi bereksperimen dengan masa penapaian yang lebih lama dan pendek pastinya cara yang baik untuk memahami bagaimana penapaian berkaitan dengan roti siap.
Baking
Apa yang berlaku apabila doh mencecah ketuhar adalah bahawa ragi menghasilkan satu gas terakhir tiba-tiba gas, yang berhenti sekali doh mencapai 140 F kerana ini adalah suhu di mana ragi mati. Sebagai bak roti, gluten menjadi tegas dan kanji menyerap air, manakala bahagian atas roti menjadi coklat. Steam boleh mempromosikan keriting kerak, seperti menyikat bahagian atas roti yang tidak dibakar dengan susu atau mencuci telur. Ramai tukang roti akan menggunakan pisau tajam untuk memotong bahagian atas doh, yang membolehkan ia berkembang lebih jauh tanpa pecah.
50 Resipi Roti Setiap Baker Harus Menguasai
