Rita Maas / Photodisc / Getty Images
Kepada legion peminat setia, kepiting kulit lembut hanya tentang makanan yang paling menggembirakan di planet ini. Sepanjang musim (yang bermula pada musim bunga awal), fanatik kulit lembut memakannya goreng, goreng, panggang, dan goreng.
Tetapi bagi mereka yang tidak pernah menikmati keseronokan-dan bagi mereka yang mempunyai tetapi ingin mengetahui lebih lanjut mengenai salah satu makanan kegemaran mereka-di sini ada beberapa fakta menarik, petua yang berguna, dan idea memasak lazat untuk ketam lembut.
Apa Mereka dan Cara Membeli Mereka
Bertentangan dengan kepercayaan popular, ketam shell lembut bukanlah spesies yang berasingan; mereka hanya biasa, ketam kulit keras (paling kerap biru kepunyaan AS) pada peringkat pertumbuhan tertentu.
Untuk ketam untuk menjadi lebih besar, ia harus terlebih dahulu membuang cangkerang lama dan membentuk yang baru, yang dilakukan secara berkala sepanjang hayatnya. Untuk melakukan ini, ia membentuk 'kot' yang baru di bawah kulitnya yang lama, kemudian membengkak cukup untuk menyebabkan bahagian atas dan bawah kerang memisahkan, bermula di belakang.
Kepiting di dalam-dalam, 'kot' lembut baru-nya cukup fleksibel untuk keluar daripada cangkang lama. Apabila ia berlaku, ia kelihatan seperti kepingan kulit keras biasa, lengkap dengan kuku bergerigi dan sirip perenang-tetapi ia lebih keras seperti ayam getah!
Di alam liar, ketam sangat lemah dan terdedah selepas menelan, dan cangkangnya mula mengeras dengan segera. Dalam beberapa jam, ia kembali menjadi kepiting yang sukar.
Jadi bagaimana nelayan menangkap mereka dalam tempoh interim yang singkat? Secara umumnya, mereka tidak. Apa yang mereka lakukan ialah menangkap mereka sebelum mereka memulakan proses itu, kemudian memegangnya dalam tangki tangki yang dikawal suhu sehingga mereka meleleh. Ketam lembut kemudian dikeluarkan dari air (yang menghalang proses pengerasan) dan dibungkus dalam jerami lembab, rumpai laut, atau bahan lain sebelum dihantar segar ke pasaran atau pemproses beku.
Apabila membeli kepiting kulit lembut segar, beli mereka langsung jika boleh dari pasar makanan laut yang terkemuka. Softshells langsung akan bergerak sangat sedikit dan sangat perlahan. Cengkerang mereka akan sangat lasak. Jangan teragak-agak untuk memeriksa mereka dengan teliti; cakar mereka tidak berbahaya di peringkat cengkerang lembut. Elakkan mana-mana ketam-hidup atau mati-yang mempunyai bau apa-apa jenis yang kuat; kepiting segar, seperti ikan segar, bau sedikit lebih banyak daripada air yang dihasilkannya.
Cara Menyediakan Kepingan Lembut Lembut untuk Memasak
Seterusnya, angkat setiap setengah daripada cengkerang atas dan keluarkan insang berbulu, atau 'paru-paru.' Kemudian, flip kepiting ke atas dan tarik pinggir berengsel rendah (bahagian dengan titik) di bahagian bawah cangkerang. Itulah-anda sudah selesai!
Cara Makan Kepingan Lembut Lembut
Kepiting kulit lembut dimakan keseluruhan, 'shell' dan semua. Cangkangnya cukup lasak, dan daging di dalamnya sangat manis, berair, dan penuh dengan rasa kepiting tulen.
Cara memasak sederhana sering terbaik: memasak, memanggang, dan terutama, menggoreng. Sebagai peraturan ibu jari, cengkerang lembut perlu dipanggang atau digoreng selama kira-kira 4 minit setiap sisi, atau jumlah keseluruhan 8 minit; kira-kira 5 minit setiap sisi di panggangan.
Cairkan ketam dan masak dengan mentega bercampur dengan sedikit minyak adalah popular. Variasi ini adalah untuk memasak mereka dalam mentega dan minyak zaitun, kemudian deglaze kuali dengan percikan anggur putih, memerah jus lemon segar, satu sudu teh atau dua capers kecil, dan beberapa pasli segar dicincang, ditambah garam dan retak lada untuk rasa-sos yang hebat dan hampir seketika.
Kepiting cendawan lembut dan mendalam yang digoreng adalah ramuan yang sebenar. Sandwic klasik dibuat dengan salad dan tomato pada roll panggang ringan, tersebar dengan mayonis atau hanya sedikit sos saus tartar-apa-apa yang boleh mengatasi kemanisan ketam. Tambah satu sisi coleslaw yang baik, dan anda ditetapkan.
Anda boleh menggunakan salutan standard atau breader, atau anda boleh mencampur sendiri dengan menggunakan tepung setengah dan setengah tepung, diproses dengan serbuk bawang putih yang sedikit, lada hitam yang banyak, dan secubit cayenne. Anda juga boleh membekalkan mereka dengan duxelle cendawan dan roti mereka dengan serbuk Parmesan jika anda ingin menjadi mewah.
Satu kata yang berhati-hati: Apabila cengkerang lembut yang digoreng dalamnya, stim boleh membina dalam cakar dan kaki, menyebabkan mereka pecah (dan mungkin memancarkan minyak panas.) Elakkan ini dengan menolak pin melalui setiap cakar dan segmen kaki sebelum menggoreng atau meletakkan bakul goreng kedua di dalam yang pertama untuk memastikan ketam sepenuhnya terendam dalam minyak.
