Joe_Potato / Getty Images
Cendawan Chanterelle (spesies Cantharellus ) dihargai oleh pemburu cendawan liar dan chef restoran kerana alasan yang baik. Mereka adalah salah satu kulat yang paling lazat yang terdapat dan juga menambah bentuk, warna, dan tekstur yang menarik kepada mana-mana resipi yang termasuk mereka.
Tetapi anda perlu merebutnya semasa anda boleh-chanterelles biasanya hanya tersedia untuk beberapa bulan dalam setahun. Jika anda bernasib baik untuk mencari dan membeli lebih banyak chanterelles daripada yang anda boleh gunakan semasa masih segar, jangan fikir anda perlu memasukkannya ke dalam setiap hidangan sehingga mereka hilang. Cendawan ini sangat mudah dikekalkan supaya anda dapat menikmati mereka sepanjang tahun.
Walau bagaimanapun, ini tidak termasuk dehydrating mereka. Itulah salah satu cara untuk memelihara cendawan yang tidak berfungsi dengan baik untuk chanterelles. Walaupun kebanyakan cendawan-liar atau dibiakkan dengan baik-kering, chanterelles kehilangan banyak rasa yang sangat baik apabila dikeringkan. Nasib baik, terdapat beberapa cara lain untuk memelihara mereka dengan jayanya, semuanya memerlukan kaedah memasak cepat dan beberapa penamat dengan menyimpan di dalam penyejuk beku.
Chanterelles mengekalkan kualiti terbaik jika dimasak sebelum dibekukan. Terdapat tiga cara untuk menyediakan cendawan untuk mencapai hasil yang hebat dengan chanterelles beku: merebus dalam lemak, sauteing kering, dan mengukus. Anda juga boleh mengambil cendawan ini jika anda lebih suka. Tetapi, tidak kira kaedah pemeliharaan yang anda pilih, anda perlu membersihkan chanterelles terlebih dahulu.
Pembersihan Chanterelles
Sebelum memasak, anda perlu membersihkan cendawan, yang memerlukan teknik tertentu. Terdapat dua sekolah pemikiran yang berkaitan dengan pembersihan cendawan. Satu ialah mereka bertindak seperti spons dan akan menyerap air yang anda gunakan untuk membersihkannya dan, sebagai hasilnya, menjadi basah apabila dimasak. Walau bagaimanapun, terdapat saintis makanan yang mengatakan bahawa apa yang berlaku adalah sebaliknya, bahawa cendawan sudah mengandungi air dan membilasnya dengan sedikit lebih tidak akan membuat banyak perbezaan. Malah, mereka mendakwa bahawa cendawan basah memasak lebih baik daripada kering (kering dengan cepat menyerap lemak memasak dan menjadi berminyak). Sama ada anda memilih untuk membersihkan air atau tidak terpulang kepada anda, tetapi juga bergantung pada tempat anda membeli chanterelles di tempat pertama.
Cendawan dari pasaran biasanya telah dibersihkan dari sebahagian besar kotoran mereka, begitu cepat menyapu dengan tuala kertas atau menggunakan berus sayur dapat melakukan silap mata. Walau bagaimanapun, jika chanterelles anda datang dari tanah, mereka mungkin ditutup dengan tanah dan satu lap yang mudah tidak akan cukup. Dalam kes ini, tahan cendawan di bawah air yang lembut semasa anda menggunakan tuala untuk membersihkan kotoran. Untuk keputusan yang optimum apabila beku, anda boleh mengeringkan cendawan pada rak penyejuk dalam sekelip mata sebelum meneruskan langkah memasak.
Sauté dalam Butter atau Minyak
Penyediaan ini sama dengan memasak cendawan apabila dimasukkan ke dalam hidangan. Pertama, anda perlu membersihkan cendawan, dan, jika dikehendaki, potong chanterelles. Panaskan kuali di atas api sederhana sederhana dan cairkan sedikit mentega di dalamnya. Tambah chanterelles dan masak, kacau atau membalikkannya sekali-sekala, sehingga mereka pertama kali melepaskan jus mereka dan kemudian reabsorb mereka. Oleh kerana chanterelles adalah cendawan yang agak kering, ini mengambil masa yang lebih sedikit berbanding dengan cendawan lain, biasanya hanya 5 hingga 10 minit.
Keluarkan chanterelles dari panas dan biarkan mereka sejuk selama beberapa minit. Mentransfernya ke beg pembeku atau bekas yang dimeteraikan dan beku.
Sauté kering
Sama seperti meresap dalam minyak atau mentega, kaedah ini sebenarnya tidak menggunakan apa-apa lemak sama sekali. Selepas membersihkan cendawan, potong chanterelles jika dikehendaki. Panaskan kuali dengan api sederhana sederhana. Jangan tambah mentega atau minyak.
Masukkan cendawan ke kuali yang kering, panas dan masak, kacau atau dibuang terus, sehingga mereka melepaskan jus mereka dan reabsorb mereka. Ini akan mengambil masa kira-kira 5 hingga 10 minit. Keluarkan kuali dari panas dan biarkan cendawan sejuk selama beberapa minit. Pindahkan mereka ke beg beku atau bekas ketat udara dan beku.
Wap
Teknik terakhir ini agak mudah dan memerlukan sedikit perhatian. Pertama, bawa air ke dalam mendidih dalam periuk dengan bakul steamer di atas. Pastikan paras air berada di bawah bakul pengukus-anda tidak mahu kelembapan yang dihubungkan dengan cendawan.
Setelah air mendidih, tambah chanterelles. Tutup periuk, turunkan api menjadi lebih panas, dan stim selama 10 minit. Keluarkan bakul pengukus penuh cendawan dan biarkan sejuk selama 5 minit. Pindahkan chanterelles ke beg beku atau bekas yang tertutup rapat dan letakkan di dalam peti sejuk.
Chanterelles jeruk
Cendawan chanterelle pickling adalah cara klasik lain untuk memelihara mereka. Sudah tentu, mereka akan mengambil perasa campuran jeruk, jadi ingat bahawa ketika memikirkan bagaimana anda akan menggunakannya nanti.
Untuk mengambil chanterelles, anda perlu memasaknya terlebih dahulu menggunakan kaedah sauté kering. Anda boleh menggunakan air garam jeruk yang berasaskan cuka tetapi pastikan larutan cuka cukup kuat (air dan cuka bahagian yang sama adalah sejauh yang betul anda harus mencairkan asas air garam). Kemudian masukkan bumbu pilihan anda.
Sekali jeruk, anda perlu menyimpan chanterelles anda di dalam peti sejuk atau mereka boleh mandi air mendidih selama 15 minit (menyesuaikan waktu jika perlu untuk pengetinan di ketinggian yang tinggi).
Pickle Chanterelle Cendawan sehingga Mereka Terakhir Sepanjang Tahun
