Rebecca Siegel / Flickr
Ragi adalah mikroorganisma satu sel yang tumbuh di sekeliling kita dan pada kita. Ia tumbuh apabila ia mempunyai makanan dan air dan menangguhkan pertumbuhan apabila ia tidak. Dalam animasi yang digantung, ia cukup ringan untuk ditiup angin, seperti benih. Sekiranya terdapat air dan makanan di mana ia tanah, ia akan menghasilkan semula dan meneruskan kitaran. Ia juga pada kulit manusia dan boleh dipindahkan ke makanan melalui sentuhan, dengan tangan yang bersih atau kotor. Ragi telah dieksploitasi oleh manusia selama ribuan tahun untuk membuat roti, bir, dan wain. Ia berbuat demikian dengan menjadikan gula menjadi alkohol dan gas untuk mendapatkan tenaga.
Ragi Yang Digunakan Dalam Baking
Ragi yang digunakan dalam penaik kebanyakannya adalah Saccharomyces cerevisiae . Syarikat pembuat roti dan pembakar telah menghasilkan pelbagai jenis, yang bermaksud klon yis dengan sifat istimewa. Hal ini sama dengan kebun pembudidayang tulip dengan warna, ketinggian atau ketahanan khas. Sama seperti beratus-ratus jenis tulip, terdapat beratus-ratus strain yis. Strain yis yang popular sekarang dibiakkan untuk pengeluaran gas dan kelajuan penapaian. Beyond S. cerevisiae terdapat beberapa jenis yis yang berguna dalam mashedu, walaupun S. cerevisiae juga biasa di sana.
Terdapat juga jenis ragi khas yang telah dicipta untuk doh bersandar atau adunan yang kaya. Bakers mempunyai akses kepada pelbagai strain, seperti pembuat bir yang mempunyai ragi yang berbeza untuk dipilih. Orang awam hanya mempunyai beberapa jenis yang boleh dipilih.
Apa yang Makan Ragi
Ragi memakan gula, glukosa menjadi spesifik. Sekiranya tidak terdapat glukosa tetapi terdapat gula, kanji atau alkohol yang lain, yis mencipta mesin (enzim) untuk mengubahnya menjadi glukosa. Ragi membawa maklumat dalam DNAnya untuk berpuluh-puluh mesin khusus untuk banyak sumber makanan.
Tepung mempunyai banyak kanji di dalamnya, yang diperbuat daripada rantai panjang molekul gula. Tepung membawa enzimnya sendiri yang berfungsi pada kanji dan memotongnya menjadi gula mudah. Ini berlaku selepas tepung terhidrasi dengan air atau cecair lain. Kemudian ragi menggunakan gula untuk tenaga.
Mengapa Ragi Sel Ragi
Ragi mempunyai dua cara untuk melepaskan tenaga daripada molekul gula yang digunakan untuk penyelenggaraan dan pembiakan sel sendiri; dengan atau tanpa oksigen.
- Dengan bekalan oksigen, mereka membuat karbon dioksida (CO2 - gas), yang sebenarnya dibuat oleh sel-sel manusia. Mereka menggunakan hampir semua tenaga dari gula untuk melakukan ini dan membuat banyak gas. Ini dipanggil pernafasan. Dengan sedikit atau tidak oksigen, ragi cepat membina mesin yang mengeluarkan alkohol dan karbon dioksida selepas menggunakan beberapa tenaga daripada gula. Ini dipanggil penapaian. Oleh kerana ini adalah cara yang tidak cekap untuk menangkap tenaga, mereka perlu memetabolismikan lebih banyak gula daripada yang mereka lakukan semasa pernafasan.
Membuat roti dengan ragi menggunakan kedua-dua pernafasan dan penapaian (kebanyakannya yang kedua). Anda menguli atau mengalahkan oksigen (dan nitrogen) ke dalam doh, yang mana ragi digunakan dengan cepat, menghasilkan gas yang terperangkap dengan doh. Kebanyakan gas dalam adunan roti dihasilkan dalam jam pertama penapaian. Kemudian yis mesti beralih untuk membuat alkohol dan asid bersama-sama dengan gas dan tumbuh lebih perlahan. Ini memberikan aroma khas ragi dan rasa aroma. Sebatian ini juga mempengaruhi struktur doh, mengubah kerak dan kerak selepas dibakar.
Bagaimana Suhu Mempengaruhi Yis
Ragi berkembang dengan baik pada 26 C (79 F) dan menghasilkan terbaik pada 30 - 35 C (86 - 95 F). Pada suhu yang lebih rendah yis melambatkan kedua-dua proses dan menjadi "tidak aktif". Pada suhu yang lebih tinggi, enzim yis tidak berfungsi dengan baik. Itulah seperti manusia yang demam.
Kenapa Pantau Doh
Kadang-kadang ia hanya untuk menahan kenaikan supaya kita boleh mengawal apabila kita membakar roti. Terdapat perbincangan mengenai rasa yang dicipta apabila doh didinginkan selama beberapa jam atau dalam sekelip mata, tetapi tidak jelas sama ada ini berasal dari enzim dalam tepung, metabolit ragi, produk hasil yis yang mati atau tindak balas kimia lain.
Terdapat beberapa kaedah penaik roti yang memerlukan penyejukan. "Roti Artisan dalam Lima Minit Sehari" (2007, St Martin's Press) menggunakannya, menyimpan adunan selama tiga minggu di dalam peti sejuk, dan Peter Reinhart menyarankan agar adonan utama dalam peti sejuk sehingga tiga hari jika anda tidak boleh menggunakannya dengan segera. Selain itu, kaedah Swiss Wurzelbrot membakar roti secara langsung dari peti sejuk dan beberapa roti berkabung manis boleh didinginkan dan dibakar pagi untuk sarapan pagi.
Menggunakan Suhu Rendah Ke Kelebihan Anda di Roti Lain
Anda boleh menggunakannya untuk melancarkan doh roti jika anda tidak boleh membakarnya dengan segera. Ini boleh berlaku semasa pemeriksaan pertama atau selepas membentuk. Ia boleh dilakukan sebaik sahaja anda membentuk roti anda, atau menghalang roti yang diperluaskan sebelum anda siap. Walaupun yang terakhir tidak optimum, ia biasanya menghasilkan produk yang boleh diterima.
Kenapa Kelebihan Bukti Lebih Air Panas atau di Belakang Stove
Ragi yang anda beli di kedai mempunyai kadar penapaian optimum pada 30 - 35 C (86 - 95 F). Resipi roti yang paling moden memerlukan pemeriksaan di sekitar suhu tersebut. Sekiranya anda tidak panas atau menyejukkan rumah anda, suhu bilik akan berubah-ubah secara liar. Pada 60 F di dapur kami pada hari musim sejuk, adonan roti meningkat dengan perlahan. Ia akan menjejaskan produk akhir dan menghasilkan roti yang lebih ketat dan rapuh.
Ini mungkin kerana enzim tumbuhan (didapati dalam tepung) berfungsi dengan baik pada suhu yang lebih sejuk dan memecahkan lebih gluten dan kanji. Ini akan menjejaskan keupayaan gluten untuk menahan gas menghasilkan yis. Namun, dapur sejuk boleh melambatkan adunan yang meningkat terlalu cepat atau memberikan adunan lebih banyak masa untuk mengembangkan rasa, yang merupakan perkara yang baik, sehingga selalu ada trade-off.
Berapa Banyak Ragi Digunakan
Satu gram yis mengandungi 20 bilion sel kecil. Terdapat kira-kira 7 gram dalam pakej auns seperempat yang kita beli di kedai (2 1/2 sendok teh). Itu 140 bilion sel! Apabila anda mula membuat roti, tambah jumlah yis yang dipanggil dalam resipi. Jika ia rasanya baik dan mempunyai sifat yang anda inginkan, maka tekun dengannya. Kerana yis tidak membahagikan banyak dalam adunan roti (hanya peningkatan 20-30% dalam jumlah sel dalam 4 jam), apa yang anda mulakan adalah apa yang anda tentukan dari segi ragi. Ini boleh menjejaskan roti dengan menambah rasa "rasanya" jika anda meletakkan terlalu banyak ke dalam doh. Jumlah yis am adalah sekitar 1 - 2% tepung, mengikut berat. Terlalu banyak yis boleh menyebabkan doh menjadi rata dengan melepaskan gas sebelum tepung siap sedia untuk berkembang.
Kenapa Sesetengah Resipi Panggilan Hanya Cubuk Yis
Sesetengah resipi bermula dengan seperempat sudu teh yis, iaitu hanya 10% daripada satu paket ragi! Resipi ini bergantung kepada penapaian lama untuk menghasilkan rasa dan kebanyakannya bermula dengan adunan yang sangat basah. Ini membolehkan yis bergerak dan membahagi manakala enzim tepung melakukan perkara mereka. Doh seperti ini biasanya ditapai semalaman dan sering diaduk menjadi doh terakhir dengan lebih banyak yis untuk membantu kenaikan akhir.
Perbezaan Antara Ragi Biasa, Ragi Segera, dan Roti Mesin Roti
Rasa dan kemudahan penggunaan. Rasa mesin instan dan roti dikeringkan dengan cara tertentu untuk membolehkannya dicampur menjadi tepung tanpa dibuktikan terlebih dahulu. Ia sedikit lebih mahal daripada teknologi lama. Yis kering yang biasa, aktif dalam rasa yang sedikit berbeza, yang mana sesetengah orang lebih suka. Kami juga mendapati yis yang kasar dan kering secara besar-besaran di kedai-kedai makanan kesihatan. Cara pembuatannya, memerlukan masa dua kali lebih lama untuk direkonstruksi tetapi berfungsi sama seperti yis bubuk sebaiknya anda membuktikannya.
Yis kek dimasak ragi segar dan didinginkan. Ia mempunyai jangka hayat yang lebih pendek daripada yis kering, tetapi kami lebih suka rasa dalam banyak kek Jerman. Ia sangat mahal dan sukar dicari di Amerika Syarikat, jadi yis kering pengganti; satu paket yis kering aktif (2 1/2 sendok teh) atau yis segera (2 sudu teh) untuk satu kek (0.6 auns di Amerika Syarikat) dan tambah satu sudu atau lebih cair kepada doh. Secara amnya, anda boleh menggantikan satu yis untuk yang lain, walaupun anda mungkin mahu mengubah kaedah penghantaran. Yis instan boleh dibuktikan jika anda suka, tetapi kami tidak mencadangkan campuran yis kering atau yis kek dengan tepung secara langsung kerana ia tidak membubarkan sama rata dalam adunan yang sengit.
Bagaimana Garam Mempengaruhi Yeast
Jumlah garam yang kecil sebenarnya boleh membantu fungsi ragi dengan lebih baik (0.5-1%), manakala garam 1.5-2.5% (berat ke tepung) bertindak menghalang. Garam diperlukan untuk struktur roti gluten, bagaimanapun, serta untuk rasa. Banyak roti dibuat dengan memuaskan dengan garam 2%. Menariknya, kepekatan gula di atas 6% (mengikut berat hingga tepung) mempunyai kesan negatif pada ragi, juga. Terdapat ketegangan ragi khas yang berfungsi dengan baik dalam adunan manis dan masam.
Apa yang Kneading Adakah Untuk Ragi
Menggelur sangat sedikit kepada ragi kerana ragi perlu sama rata selepas pencampuran pertama. Ia menghulurkan dan memanjangkan gluten supaya ia dapat menahan gelembung nitrogen dan karbon dioksida. Menguli kedua adalah penting selepas doh telah meningkat sekali, untuk meningkatkan keterlibatan, walaupun ia tidak mungkin proses menguli panjang.
Mengalahkan doh keras tidak menyakitkan yis sama ada, anda tidak boleh memecahkan sel-sel seperti itu. Pembakar profesional berhati-hati apabila mencampurkan adunan supaya suhu tidak melebihi apa yang diperlukan oleh resipi. Pembakar rumah jangan risau kerana banyak adonan yang digunakan di rumah tidak memerlukan banyak pencampuran.
