Stocksy / Jill Chen
Bagi peminat makanan laut, kerang adalah makanan istimewa yang berharga. Mereka lembut dan halus, manis dan beraroma, dan sebagai faedah tambahan, mudah disediakan. Mereka tidak mudah untuk membeli. Seperti udang, kerang segar boleh dijual di bawah pelbagai nama-seperti kerang "teluk", kerang "laut", dan kerang "jumbo" - yang tidak semestinya menunjukkan ukuran atau berat tertentu. Dan kemudian ada scallop "penyelam" yang misterius. Tetapi sebaik sahaja anda memahami apa arti setiap deskripsi ini, anda akan dapat membeli kerang segar tanpa bimbang.
Ilustrasi: Madelyn Goodnight. © The Spruce, 2019
Saiz Scallop
Sama seperti udang, peruncit menerangkan saiz kerang dengan pelbagai angka yang menunjukkan berapa banyak dari mereka ada dalam satu paun. Menetapkan scallops sebagai "20/30" bermakna bahawa ia akan mengambil antara 20 dan 30 daripada mereka untuk membuat satu paun. Lebih kecil julat nombor ini, yang lebih besar (mengikut berat) kerang adalah.
Anda juga boleh melihat sebutan saiz yang membaca "U / 10" atau "U / 15." Dalam kes ini, "U" bermaksud "di bawah, " menunjukkan bahawa ia akan mengambil kurang daripada 10 (atau 15) kerang untuk membuat satu paun. U / 10 kerang akan menjadi yang terbesar yang ada.
Berat ini, dan dengan itu saiz, juga merupakan penunjuk jenis kerang yang anda beli sebagai teluk dan kerang laut yang sangat besar dalam ukuran.
Bagaimana Anda Pilih dan Simpan KerangBay Scallops
Kerang Bay adalah antara terkecil daripada kerang, sepadan dengan 70/120-yang bermaksud bahawa terdapat antara 70 dan 120 daging per paun kerang. (Ini mungkin kelihatan seperti julat besar tetapi kerangnya boleh menjadi sekecil 1/2 inci atau sebesar 3/4 inci.) Bayi kerang sangat manis dan halus, tetapi tidak sesuai untuk pan searing kerana mereka akan cepat bertukar menjadi sukar; Lebih baik jika anda menggosok atau menggoreng mereka, menjadikannya gratin, atau menjadikannya sebahagian daripada ceviche.
Kerang Bay dinamakan begitu kerana mereka dituai dari perairan cetek di muara pantai timur dan teluk. Mereka lebih murah daripada kerang laut dan penyelam dan tidak dianggap sebagai makanan mewah. Membuat beberapa keraguan, kerang teluk juga dilabelkan di bawah nama-nama alternatif. Anda boleh melihat mereka sebagai kerang Cape, kerang Nantucket, kerang Cina, kerang calico, dan kerang ratu.
Meleleh di Bayi Mulut Anda Dengan Sos Balsamic yang luar biasaKerang laut
Pada akhir bertentangan dengan spektrum saiz adalah kerang laut-anak-anak besar. Mereka berkisar antara 10 hingga 40 paun atau lebih besar (U / 15 atau U / 10, misalnya). Mencapai diameter 1 1/2 hingga 2 inci, mereka boleh menjadi pan-seared seperti filet mignon, dengan haba yang tinggi menghasilkan keranjang luar yang renyah sambil meninggalkan pusat tender dan sederhana hingga sederhana.
Seperti kerang teluk, kerang laut juga disenaraikan di bawah nama yang berbeza. Anda mungkin mendapati mereka dilabel sebagai kerang raja, kerang besar, keropok penyelam, kerang Alaskan, dan kerang jumbo.
Kerang Laut Mudah di Sos Basil dan Parsley ButterDiver Scallops
Kebanyakan kerang dituai oleh bot menyeret jaring di seluruh lautan. Walau bagaimanapun, keropok penyelam dituai oleh penyelam yang mengumpulnya dengan tangan. Walaupun istilah "penyelam" tidak menyiratkan saiznya, para penyelam umumnya memilih kerang terbesar yang mereka dapati, jadi penyelam cenderung berada dalam julat 10/30.
Kerang penyelam dianggap lebih ekologi kerana para penyelam hanya memilih kerang yang lebih besar, lebih matang; ini meninggalkan yang lebih muda, yang membolehkan penduduk mengisi semula. Menyeret dengan rantai adalah sembarangan dan menyapu kerang tidak matang tetapi juga kerang-kerangan lain.
Vs. Kuali beku
Hanya kerana kerang tidak pernah dibekukan tidak ada jaminan bahawa ia telah dikendalikan dengan baik dalam perjalanannya dari bot nelayan ke pasar raya. Tetapi memilih antara beku dan segar akan kemungkinan besar bergantung kepada apa yang ada. Sekiranya anda tinggal berhampiran pantai dan mempunyai pengedar makanan laut yang terkemuka, dan merancang untuk menggunakan kerang pada hari yang sama anda membelinya, segar mungkin terbaik. Tetapi IQF yang baik (individu beku cepat) keropok mungkin lebih tinggi daripada keranjang supermarket "segar" yang berusia lima hari.
Ada Scallop, Will CookWet- Vs. Kerang yang Dikeringkan
Kerang sering direndam dalam larutan fosfat yang memutihkannya dan menjadikannya menyerap lebih banyak cecair, meningkatkan berat badannya sebanyak 30 peratus. Oleh itu, jika anda membeli kerang basah, anda membayar $ 15 hingga $ 20 (atau lebih) per paun untuk air .
Juga, penyelesaian fosfat itu adalah bahan biasa dalam sabun dan detergen, dan, tidak menghairankan, mempunyai rasa seperti sabun yang jelas. Apabila anda memasak kerang ini, semua cecair tambahan mengalir dan masuk ke kuali, jadi bukannya membakarnya, anda akan mengukusnya dalam sesuatu yang menyerupai air sabun. Sekiranya anda ingin mengelak daripada itu, cari kerang berlabel "bebas kimia" atau "kering." Pek kering bermaksud bahawa kerang hanya dibungkus sama ada tanpa sebarang cecair atau pengawet.
Asas Scallop: Varietas, Pembelian, dan Penyimpanan
