Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
Kaedah makanan yang moden telah berkembang dari proses pemeliharaan. Lama sebelum peti sejuk dan bahan pengawet kimia, asap digunakan untuk memanjangkan hayat makanan, terutamanya daging.
Pada masa kini merokok - seperti yang berkaitan dengan barbeku - adalah mengenai rasa dan tekstur, tidak lama lagi membuat makanan lebih lama. Merokok menambah rasa, ia melembutkan, dan ia mengubah beberapa pemotongan daging yang paling teruk ke dalam hidangan yang indah.
Apabila kita mempertimbangkan daging salai kita mungkin mula berfikir ham, daging, atau ikan asap. Tetapi di dunia barbeku tradisional, sama ada Texas atau North Carolina, merokok bermakna sesuatu yang lain. Dalam barbeku, merokok memasak makanan yang "rendah dan perlahan, " memerlukan sekeping peralatan khas (atau panggangan arang khas), dan mengambil masa mana saja dari 1 jam hingga 20 jam ditambah.
Merokok adalah jauh lebih hebat daripada sains, melibatkan banyak masa dan kesabaran, dan jauh berbeza daripada sekadar meletakkan sekeping daging di atas panggangan.
Memilih Perokok
Secara ringkas, apabila membekalkan bekalan dan peralatan, untuk merokok, anda memerlukan bekas untuk memegang asap, sumber asap, dan makanan untuk merokok.
Seorang perokok boleh menjadi apa-apa dari lubang di tanah kepada $ 20, 000 perokok dan bahan api boleh berkisar dari elektrik ke kayu keras. Jenis perokok yang anda beli bergantung pada beberapa faktor: ruang yang anda miliki, bahan bakar yang anda ingin gunakan, jumlah usaha yang ingin anda masukkan, dan anggaran anda.
Perokok boleh merangkumi saiz dari perokok gendang kecil ke perokok kotak besar, jadi jumlah makanan setiap model boleh dipegang akan berubah Sebaik sahaja anda tahu berapa perokok anda boleh mengendalikan, maka anda boleh teruskan untuk melihat jenis bahan api perokok memerlukan.
Sesetengah aficionados merokok akan mengatakan kayu keras seperti hickory, oak atau epal adalah satu-satunya cara untuk pergi, tetapi bahan api perokok juga boleh menjadi arang, pelet kayu, propana, atau elektrik. Perokok yang menggunakan arang selalunya paling mahal manakala perokok elektrik yang memanaskan kayu adalah yang paling bebas tangan.
Pilih jenis bahan api yang anda fikir sesuai dengan anda, tetapi perlu diingat jika anda tidak menggunakan kayu keras, perokok anda mungkin tidak memberikan rasa smokey yang memuaskan kepada makanan.
Menggunakan Kayu Kayu
Sekiranya rasa smokey tandatangan adalah aspek yang paling penting dalam daging merokok, maka anda perlu memilih perokok yang menggunakan kayu keras. Memotong kayu keras baru adalah yang terbaik kerana separuh daripada beratnya adalah air dan oleh itu akan menghasilkan stim lembap yang baik yang akan membantu perisa daging.
Walaupun kayu keras kering hanya mempunyai 5 peratus air, ia masih mengandungi banyak gula dan karbohidrat yang memberikan rasa manis. Spesies kayu, serta di mana ia ditanam, akan mempunyai kesan langsung pada rasa makanan. Sebagai contoh, Hickory mempunyai rasa yang sangat asyik mengingatkan bacon, sementara kayu maple lebih manis dan lebih ringan.
Jika menggunakan kayu keras, penting untuk merendam kayu di dalam air selama kira-kira sejam sebelum menggunakan kayu basah akan bertahan selama berjam-jam sementara kayu segar dapat membakar dalam 20 minit. Jika anda menggunakan cip kayu, selepas merendamnya, letakkannya dalam kantung aluminium dan tusukan dengan beberapa lubang. Ini akan menjadikan mereka merokok selama beberapa jam.
Memilih Cukur Daging
Apa jenis daging yang dihisap adalah semata-mata rasa. Daging yang paling popular ialah tulang rusuk, air tawar, dan bahu babi (biasanya untuk membuat babi yang menarik). Tetapi jangan biarkan diri anda ini-anda juga boleh merokok tulang rusuk utama, kaki kambing, atau kambing bahu-serta keseluruhan ayam dan ikan, dan juga keju dan kacang.
1:27Tonton Sekarang: Bagaimana Membuat Rib Ribut Perdana Sempurna
Proses merokok telah berkembang di sekitar potongan daging yang secara tradisinya tidak berfungsi dengan baik apabila dimasak dengan cara lain, seperti brisket, yang tidak terlalu mudah dimakan melainkan anda memasaknya sangat lambat pada suhu yang rendah.
Suhu Pengawalan
Merokok memerlukan kawalan suhu yang baik. Daging adalah yang terbaik dalam lingkungan 200 hingga 220 darjah Fahrenheit. Untuk menjadi selamat, kebanyakan daging perlu dimasak ke suhu dalaman 145 darjah dan ayam ke 165 darjah.
Bagaimanapun, untuk mendapatkan barbeku tender yang sebenar anda mahukan suhu terakhir yang lebih tinggi, katakan sekitar 180 darjah. Pada asasnya, merokok adalah proses yang panjang untuk memakan daging yang sukar untuk mendapatkan hidangan yang lembut dan berperisa.
Adalah lebih baik untuk mempunyai dua termometer yang tepat untuk merokok, satu di dalam perokok di kawasan di mana daging duduk untuk memberitahu anda suhu perokok, dan satu termometer daging yang dimasukkan ke dalam daging untuk memberitahu anda suhu dalaman apa yang anda merokok.
Terdapat dua sebab untuk menjaga suhu rendah: Satu adalah untuk memberi asap yang cukup masa untuk tenggelam ke dalam daging, dan yang lain adalah untuk secara alami tender tender daging. Memasak perlahan memberikan serat penghubung semulajadi dalam masa daging untuk memecahkan, menjadi lembut, dan berubah menjadi gula asas.
Kolagen, tisu penghubung yang sukar dalam daging (berfikir gristle), pecah menjadi beberapa jenis gula apabila dimasak dengan perlahan. Ini memberikan daging rasa manis.
Mengekalkan Asap
Satu lagi peraturan asas merokok ialah meletakkan daging di perokok supaya ia dikelilingi oleh asap. Anda ingin aliran asap yang tebal di sekeliling daging sepanjang masa untuk memberi daging jenis pendedahan yang diperlukan untuk meningkatkan rasa. Asap perlu bergerak untuk mengelakkan asap daripada mengubah daging pahit kerana pembentukan creosote.
Mengekalkan Kelembapan
Sebagai tambahan untuk memastikan perokok anda merokok, anda juga perlu memastikan ia mengukus. Menjaga kuali air yang disediakan sepenuhnya di kebanyakan perokok - adalah bahagian penting dalam proses merokok. Jika anda mempunyai perokok yang besar, anda mungkin perlu mengisi semula kuali air beberapa kali semasa merokok.
Menambah perapian sebelum memasak atau sos semasa daging merokok akan membantu mengekalkan daging lembap, tetapi ini sepenuhnya terpulang kepada anda.
Mengira Masa Memasak
Untuk mengetahui berapa lama anda perlu merokok daging anda, anda perlu mengambil tiga faktor yang dipertimbangkan: jenis daging, ketebalan daging, dan suhu perokok. Rata-rata, anda memerlukan 6 hingga 8 jam, tetapi bungkus boleh mengambil masa sehingga 22 jam.
Apabila merokok, sesetengah tukang masak akan mengikuti "peraturan 3-2-1." 3 jam pertama daging ditinggalkan untuk merokok; maka daging itu dibungkus dalam aluminium foil selama 2 jam seterusnya sehingga pedagang daging memasak dengan baik. Untuk jam terakhir memasak, kerajang dikeluarkan untuk membolehkan bahagian luar daging menghasilkan luaran yang segar.
Jika anda telah memasak daging dengan betul, anda akan melihat cincin merah jambu (iaitu asid nitrik) di sekeliling daging hanya di dalam lapisan luar gelap.
Apakah Kaedah 3-2-1 Barbeku Babi Ribbons?
