Something's Fishy, Tetapi dalam Cara yang Baik
Ringkasnya, kaviar adalah telur asin ringan atau telur ikan. Sturgeon roe dianggap premium dan kaviar "benar". Ia datang dalam empat jenis - beluga, sevruga, osetra dan kapal.
Yang paling mahal adalah kaviar beluga ($ 174 / auns pada harga 2008) dari beluga sturgeon yang berenang di Laut Caspian, yang bersempadan dengan Rusia dan Iran. Beluga dicirikan oleh telur-telur yang lembut dan berwarna dari pucat perak ke kelabu.
Selanjutnya dalam baris adalah osetra kaviar yang bersaiz sederhana dan berwarna kelabu menjadi warna coklat kelabu. Seterusnya dalam kualiti adalah lebih kecil, abu-abu sevruga kaviar. Terakhir, tetapi tidak kurang, adalah kapal, kecil hingga menengah, kaviar berwarna gelap kadang-kadang dicampur dengan osetra dan sevruga. Dengan sendirinya, ia mempunyai rasa sevruga tetapi dengan aftertaste ape yang ganjil.
Kaviar sangat mudah rosak dan mesti didinginkan dan dimakan dalam masa tiga minggu untuk mengambilnya dari ikan. Terdapat beberapa perselisihan tentang beku kaviar untuk jangka hayat yang lebih lama. Ada yang mengatakan ia tidak ada, yang lain mengatakan ia perlu dibekukan oleh pemproses dan dibeli dibekukan oleh pengguna.
Caviar lain
Caviar yang jauh lebih murah termasuk kaviar lumpfish dengan telur kecil, keras, hitam, kaviar ikan pari (juga dikenali sebagai Golden American) dengan telur kuning emas kecil dan kaviar ikan salmon (juga dipanggil kaviar merah) dengan oren, pucat oren hingga telur merah yang dalam.
Pasteurized Caviar
Dianggap lebih rendah oleh ular kaviar, ini adalah roe yang sebahagiannya dimasak untuk memanjangkan jangka hayat. Tetapi memasak mengubah tekstur telur dan, oleh itu, rasa. Kaviar kaleng dipasteurisasi.
Dikesan Caviar
Dianggap paling rendah daripada kaviar, tetapi lebih murah dan ideal apabila menggunakan kaviar dalam spread, kaviar ditekan terdiri daripada telur yang rosak dan boleh menjadi campuran jenis dan gred.
Apa yang perlu dicari dalam Caviar
Kaviar segar harus cerah, berkilat dan keseluruhannya. Ia tidak sepatutnya kelihatan hancur atau membosankan. Seperti ikan yang berkualiti, ia tidak sepatutnya mencium bau sama sekali. Ia harus berbau angin laut.
Classic Caviar Accompaniments
Ia harus dihidangkan hanya dengan blini atau roti bakar dan biji lemon. Garnishes termasuk telur cincang masak yang matang, bawang merah atau putih cincang, dill cincang, krim masam atau creme fraiche, dan vodka ais dingin atau champagne kering.
Bagaimana Chef Hari Ini Menggunakan Kaviar
Chef Rick Tramonto, bekas restoran Tru di Chicago, menggunakan kaviar secara tradisinya, disertai dengan bawang cincang, telur cincang masak, creme fraiche bukan krim masam, lemon, dan penari tidak biasa, tetapi persembahannya adalah avant garde. Dia menggunakan tangga kaca yang direka untuk spesifikasi untuk setiap komponen pembuka selera yang berkelas ini. Daripada blini, dia menggunakan mata bakar.
Para koki lain telah mengambil kebebasan dengan blini dan membuat mereka dengan tepung jagung, gandum atau semua tepung putih, dan tambah bawang putih, bawang putih dan bahan-bahan lain, termasuk alpukat di adunan!
Masih yang lain menggunakan kaviar dalam masakan yang dimasak, sambil menambah ia hanya pada akhirnya supaya tidak menguatkan telur. Tetapi kebanyakan koki masih menggunakan makanan istimewa rapuh ini dalam persembahan sejuk atau sebagai hiasan.
American Freshwater Caviar
Penyokong kaviar air tawar Amerika mengatakan bahawa kualiti mula menyaingi beluga Rusia, yang kini menjadi spesies yang terancam punah.
Rachel Collins, pemilik Collins Caviar, berkata "Collins Caviar adalah satu-satunya pemproses dari caviar air tawar Amerika buatan tangan (bukan pengimport). Kami menawarkan sturgeon pelacak garam rendah ($ 46 / auns 2008 harga), paddlefish, citarasa berperisa dan berasap. "
Ibu Collins, Carolyn Collins, mengasaskan syarikat itu pada tahun 1983. Seorang nelayan yang gemar, dia mengubah hobinya menjadi profesion selepas melihat roe yang indah dari salmon Chinook Great Lakes akan membazir apabila ia dibuang dengan selebihnya. Carolyn Collins meneliti proses mengubah ikan roe mentah ke dalam kaviar halus yang lazat - rahsia yang ketat dijaga - dan menjadi pembuat kaviar yang diajar sendiri.
Tasik Salmon segar buatan tangannya yang segar dan salun cepat menjadi item menu eksklusif untuk beberapa restoran mewah kelas atas di Chicago dan muncul di dalam menu masakan seperti Coconut Blini dengan Tahitian Vanilla Ice Cream dan Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho dengan Caviar Peppar Crouton Floats, Cut-Thick Coklat Kentang Sweet dan Citron Caviar Creme Spread, antara yang lain.
Proses ini tetap sama
Pada tahun 1985, Rachel Collins menyertai syarikat itu dan menjadi presiden pada 1998 ketika ibunya bersara. Sekarang seperti itu, kaviar salmon garam yang diproses dengan tangan masih segar setiap minggu, bersama-sama dengan sturgeon sturgeon, paddlefish, dan caviar ikan mas Golden Amerika.
produk baru
Setelah menubuhkan perniagaan kaviar tradisional, Collinses mula menawarkan citarasa berperisa dan berasap, mentega truffle dan udang lobster. Rachel Collins adalah daya kreatif di belakang Collins Caviar Creme Spread.
Lakukan lawatan maya ke Collins Caviar dan nonton proses membuat blini mereka (Collins Caviar tidak lagi menjual blini buatan sendiri).
Berapa Banyak Caviar Beli
Answser yang paling logik ialah, "Berapa banyak yang anda mampu?" Tetapi, ini adalah beberapa perkara yang perlu dipertimbangkan. Berapa ramai tetamu yang akan berada di sana? Adakah kaviar disajikan pada hors d'oeuvres atau dari meja pembuka? Adakah tetamu anda makan kaviar besar? Berikut adalah beberapa panduan.
- Terdapat 8-10 (1/2 sudu teh) hidangan kaviar dalam satu auns. Terdapat kira-kira 20 (1/4 sudu teh) hidangan hiasan setiap auns kaviar.Untuk peminat kaviar sebenar, angka sekurang-kurangnya 1/2 hingga 1 auns Kaviar bagi setiap orang Jika kaviar disajikan dengan sendirinya, atau dengan keropok atau roti panggang, balang 2 ounce berfungsi pada empat orang. Bagi canapés, balang 2-auns harus melayani lapan orang.
Pengendalian dan Khidmat Kaviar
Kaviar lembut dan rapuh dan perlu dirawat dengan TLC. Gunakan sudu bukan logam - sebaik-baiknya ibu mutiara, kura-kura, tulang, seramik atau plastik - untuk menaikkan secara menegak dari atas ke bawah untuk mengelakkan menghancurkan telur. Apabila menggunakan "bijirin" yang besar (yang merujuk kepada saiz telur) kaviar salmon sebagai hiasan, keluarkan bijirin tunggal atau telur dengan hujung pisau meja.
Untuk rasa yang terbaik, keluarkan garam kaviar dari peti sejuk 10 hingga 15 minit sebelum disajikan, dan buka sebelum penggunaannya.
SUMBER: American Caviar
