alpaksoy / Getty Images
Apabila menggoreng atau memasak bawang putih, kadang-kadang ia bertukar warna pirus atau kebiruan-hijau. Jangan bimbang; ini adalah perkara biasa dan tidak bererti ada yang salah dengan bawang putih. Jika anda lebih suka bawang putih putih dalam resipi atau hadiah sayur-sayuran dalam tin, anda mungkin menganggap ada sesuatu yang salah dengannya. Sains di sebalik kesan ini adalah berkaitan dengan perkara yang sama yang memberikan bawang putih bau dan rasa tandatangannya. Jika anda tidak gila tentang warna, ada beberapa perkara yang anda boleh cuba untuk mengelakkannya.
Kimia Bawang Putih
Bawang putih mengandungi sebatian sulfur berbau yang dipanggil alliin. Ia juga mengandungi enzim yang dipanggil alliinase. Apabila mentol atau cengkeh bawang putih berada dalam keadaan semulajadi, keseluruhannya, kedua-dua bahan kimia mempunyai sedikit interaksi (dan bawang putihnya agak tidak berbau). Apabila anda memotong atau menghancurkan bawang putih, alliin dan alliinase bercampur, membentuk sebatian organosulfat yang disebut allicin. Inilah yang memberikan bawang putih bau pedas dan rasa tersendiri. Dan itulah sebabnya bawang putih hanya akan lebih kuat apabila anda memotong atau menghancurkannya.
Apabila bawang putih digabungkan dengan asid (seperti cuka), allicin bertindak balas dengan asid amino dalam bawang putih untuk menghasilkan cincin karbon-nitrogen yang dipanggil pyrroles. Pyrroles dikaitkan bersama bentuk polypyrroles, yang membuang warna. Empat pyrroles berkumpul bersama membuat hijau (ini sebabnya klorofil hijau). Tiga pyrroles yang dikaitkan bersama membuat biru.
Reaksi pembentuk warna yang sama dapat terjadi apabila bawang putih bersentuhan dengan mineral dari logam tertentu, termasuk tembaga, aluminium, besi, dan timah. Galian boleh berasal dari periuk atau kuali yang diperbuat daripada logam tersebut, atau ia boleh datang dari mineral surih di dalam air.
Bolehkah Anda Makan Bawang Putih Biru atau Hijau?
Bawang putih yang telah menjadi biru atau hijau semasa jeruk atau masak sangat selamat untuk dimakan, dan kehadiran warna tidak berpengaruh pada rasa bawang putih itu. Sesetengah budaya bahkan memberi hadiah bawang putih berwarna-warni. Di China, bawang putih sengaja dijepit sedemikian rupa supaya ia menjadi hijau jed dan dimakan semasa Tahun Baru Cina, atau Festival Spring. Ini "bawang putih Laba" mempunyai rasa masam, sedikit pedas dan dianggap baik dan sihat.
Tidak Mahu Bawang Putih Biru?
- Gunakan air suling untuk jeruk; air suling tidak mempunyai logam jejak yang terdapat dalam banyak air paip. Gunakan garam tanpa iodin; garam dan garam laut yang paling halus tidak mempunyai iodin. Gunakan keluli tahan karat atau alat memasak enamel dan perkakas; elakkan tembaga, aluminium, besi tuang, dan tin.Blanch bawang putih sebentar (kira-kira 10 saat atau lebih); ini mungkin atau mungkin tidak menghalang pewarna dan boleh menjejaskan rasa, jadi cubalah dengan bijaksana. Jagalah bawang putih yang segar dan acar dari cahaya matahari, yang boleh menyebabkan pembentukan klorofil.
