Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Keju di Eropah dibuat dengan banyak tradisi lama yang masih dijalankan pada hari ini. Kulit ini berkembang semasa proses masak dan melindungi keju dari pengeringan dan acuan yang tidak diingini. Ia juga memberikan keju setiap rasa dan bau tertentu.
Kulit keju berkembang apabila bentuk keju yang ditekan diletakkan dalam garam garam dan / atau ditaburi garam. Keju lembut hanya di dalam air garam setengah jam atau lebih, sementara keju keras mungkin dipenuhi selama tiga hari. Garam memasuki permukaan keju dan menarik air, yang menjadikan permukaan luar keju keras.
Selepas mandi air masin, keju biasanya masak di dalam bilik bawah tanah keju di bawah keadaan khusus untuk setiap jenis keju. Permukaan keju lebih kering dan menjadi lebih sukar. Juga pada masa ini, keju dirawat; ia berubah secara teratur, disikat dan dibasuh. Garam garam disapu di permukaan dan kadang-kadang campuran lain yang mengandungi herba dan rempah.
Acuan dan bakteria semulajadi tumbuh di permukaan, juga, yang membantu melindungi keju dari kerosakan dan memberi keju lebih banyak rasa. Kulit keras yang terbentuk melalui prosedur ini tanpa rawatan lain boleh dimakan. Salah satu kaveat adalah wanita hamil, orang tua dan orang yang mempunyai sistem imun yang lemah tidak boleh memakan kulit kerana kemungkinan kecil Listeria , bakteria berbahaya, juga boleh hadir.
Tidak setiap keju yang anda beli mempunyai pembungkusan semulajadi. Kadang-kadang keju dibungkus dalam plastik sebelum masak dan tidak mempunyai sebarang kulit. Keju yang sangat ringan seperti Edamer, Keju Mentega, dan Tilsiter sering dibungkus dengan cara ini. Jangan makan pembungkusan plastik, tentu saja.
Parmesan dan Rindang Bercetak
Kulit asli Parmesan mempunyai reka bentuk dicetak dengan cap. Ia juga mungkin mempunyai jenama untuk mengesahkan kualiti terbaik daripada pemeriksa. Mencetak dan penjenamaan tidak mengubah kulit semulajadi. Ia masih boleh dimakan jika anda suka. Percetakan pada kulit dengan pewarna gred makanan sering dilakukan untuk keju seperti Cabot cheddar. Ini biasanya dipotong, walaupun pewarna tidak berbahaya kepada manusia.
"Schimmelkäse dan Schmierkäse"
Sesetengah keju mendapat aroma dan selera khas mereka daripada acuan penisilin dan bakteria smear. Brie, Camembert, dan Bavaria keju biru dibuat dengan menyebarkan budaya acuan ke atas keju dan membiarkannya berumur, yang menghasilkan kulit putih dan bau segar seperti cendawan. Rusa keju ini biasanya dimakan.
Keju lain dirawat dengan bakteria khas semasa masak, untuk mencipta "smear" pada kulit. Red smear ( Brevibacterium linens ) digunakan pada keju Münster, Romadur dan Limburger. Terdapat juga smear putih yang digunakan paling terkenal di "Weißlacker, " keju yang dibuat di Bavaria. Kesan semua keju yang dibasahi ini boleh dimakan.
Penebat sekunder
Keju keras dan semi keras seperti Emmentaler atau Gouda kadang-kadang disalut dengan parafin, lilin, minyak biji rami dan kain atau plastik selepas masak. Ini melindungi keju untuk pengangkutan ke pasaran. Lapisan sekunder tidak boleh dimakan dan harus dipotong.
Amaran Natamycin
Makanan tambahan E235: Walaupun anti-kulat ini tidak mempunyai ketoksikan akut untuk manusia, kulit keju dirawat dengan natamycin untuk mencegah pertumbuhan acuan yang tidak diingini tidak boleh dimakan, tetapi akan terputus kira-kira seperempat inci dalam. Jika keju tidak mempunyai kulit tetapi telah dirawat, keluarkan jumlah yang sama dari permukaan luar. Keju yang dirawat Natamycin yang dijual di Jerman membawa amaran terhadap makan kulit. "Biokäse, " atau bio-keju di Jerman, tidak mempunyai Natamisin.
