The Spruce
Sama ada ia dinyatakan lulus atau dinyatakan secara nyata sebagai fakta, ia mungkin tidak menimbulkan banyak alis. Lagipun, idea bahawa memasak sekeping daging di atas haba yang tinggi menghasilkan sekeping daging berair yang hampir sama dengan pengalaman hidup kita yang sebenar.
Namun, kerana ia adalah internet, orang suka berdebat. Adakah meterai daging di dalam jusnya? Atau adakah itu, kerana sesetengah peminat yang anda akan percaya, hanya mitos?
Dalam erti kata lain, jawapannya bergantung kepada apa yang anda maksudkan dengan "menyengat" dan apa yang anda maksudkan dengan "pengedap". Ini bermakna, dalam satu cara, ia agak seperti membantah sama ada barbeku dan memanggang adalah perkara yang sama atau bagaimana untuk benar-benar mengucapkan kata pho.
Seperti dalam, selagi stik anda ternyata baik, apakah perbezaannya?
The 7 Best Cast Iron Cast of 2020
Adakah Sealing dalam Jus Bahkan Kemungkinan?
Namun, fakta-fakta adalah fakta, dan jika anda tertanya-tanya sama ada apa-apa teknik memasak boleh menghasilkan halangan pada permukaan sekeping daging yang akan memegang jusnya, jawapannya tidak. Daging memasak menyebabkan ia kehilangan jusnya.
Soalan sebenar adalah, dari semua cara yang mungkin untuk memasak stik, apakah ada satu kaedah yang secara konsisten menyebabkan jumlah terkecil kehilangan jus? Atau untuk meletakkan cara lain, apakah kaedah memasak yang menghasilkan steak juiciest?
Dan jawapannya adalah, menyengat.
Apa yang Searing?
Jadi apa yang menyusahkan? Secara tegas, membakar adalah teknik pemanasan kering yang melibatkan memasak sekeping daging di atas api yang sangat tinggi di permukaan memasak yang rata seperti kuali atau biji-bijian, dengan menggunakan sedikit atau tidak menambah lemak atau minyak. Hanya memanaskan kuali yang kering, letakkan stik anda di atasnya dan anda menyusahkannya.
Dan sementara perbincangan mengenai pengedap dalam jus kebanyakannya muncul dalam konteks steak memasak, searing juga merupakan salah satu langkah pertama dalam merapikan sepotong daging.
Braising adalah cara memasak panas lembap di mana sekerat daging yang sukar seperti daging sapi atau ekor sapi lembu perlahan-lahan disiram dalam cairan sehingga menjadi sangat lembut dan jatuh dari tulang. Tetapi kerana simmering adalah kaedah memasak suhu rendah, ia tidak menyebabkan daging menjadi coklat. Browning daging (disebabkan oleh fenomena yang dipanggil reaksi Maillard) hanya berlaku pada suhu sekitar 300 F atau lebih. Simmering adalah sekitar 180 F.
Itulah sebabnya untuk mempercepatkan daging daging sebelum memakannya-kedua-duanya demi penampilan (daging perangannya lebih menarik) dan juga untuk rasa, kerana reaksi Maillard juga menghasilkan semua jenis sebatian rasa baru dan rumit. Dengan kata lain, daging cincang terasa lebih baik.
Maksudnya ialah, kerana matlamat menyengat adalah menghasilkan kerak coklat, sehingga permukaan daging sebanyak mungkin, permukaan memasak yang rata akan melakukan ini lebih baik daripada, katakan, rabung panggang. Anda mahu sebagai logam panas dalam hubungan langsung dengan daging yang mungkin.
Dan pada umumnya, lebih panas lebih baik. Oleh kerana anda tidak menambah minyak ke kuali, anda tidak perlu bimbang tentang titik asap. Ini bermakna jika anda boleh memanaskan permukaan kuali anda hingga 500 F atau lebih panas, anda akan mendapat sear yang lebih baik pada daging anda.
Apa itu Jus?
Sekarang, apabila kita berkata bahawa daging memasak menyebabkan ia kehilangan jus, apakah maksudnya? Apa jus? Dan kehilangan mereka bagaimana?
Daging terdiri daripada otot-otot dan otot-otot pada gilirannya terdiri daripada berkas-berkas serat otot, dan serat-serat ini terdiri daripada sel-sel individu, berbentuk seperti tiub panjang. Sel-sel ini mengandungi sedikit cecair yang dipegang oleh membran nipis. Cecair ini adalah apa yang membentuk jus daging.
Sekarang, pemanasan sekeping daging menyebabkan serat otot berkontrak, seolah-olah diperas. Penguncupan ini memaksa cecair keluar dari sel-sel, menyebabkan daging kehilangan jusnya. Sebahagian daripadanya bocor semasa memasak, sebahagiannya ditukar kepada stim dan hilang melalui penyejatan.
Tetapi ini tidak semua berlaku sekaligus. Ia memerlukan masa. Ini bermakna bahawa lebih lama sekeping daging dimasak, semakin kurang enaknya. Sebaliknya, masa yang kurang sekeping daging terdedah kepada haba yang tinggi, semakin banyak juicynya.
Ini sebabnya penyedutan menghasilkan daging berair. Kerana ia adalah teknik memasak suhu yang sangat tinggi, ia memasak daging dengan cepat sehingga ia tidak mempunyai masa untuk kehilangan banyak cecair. Oleh itu, daging seared = daging berair.
Jangan Lupakan Istirahat
Satu lagi perkara mengenai sel-sel otot: memasak memerah jus, tetapi mengambil daging dari haba dan membolehkan ia sejuk akan menyebabkan beberapa jus itu akan reabsorbed ke dalam sel-sel.
Itulah sebabnya berehat daging anda selepas memasak itu sangat penting. Sekiranya anda menghiris terus ke dalamnya, jus-jus tersebut dicurahkan ke pinggan atau papan pemotong. Tetapi jika anda menunggu sedikit, jus-jus tersebut diserap semula ke dalam sel-sel, yang bermaksud tidak banyak tumpahan keluar ke dalam pinggan anda.
Walau bagaimanapun, kunci pendedahan yang berlebihan kepada haba akan merosakkan sel-sel, menjadikan penyerapan ini tidak mungkin. Ini bermakna jika anda mengatasi stik anda, seperti memasaknya sederhana atau baik, bukan sahaja sebahagian besar jusnya telah dimasak, tetapi apa yang masih tidak dapat diserap oleh sel tidak berapa lama anda berehat.
Tetapi dengan kata-kata itu, dengan menganggap anda memasak stik anda untuk medium-rare (atau paling sederhana), wajar untuk mengatakan bahawa pengedap dalam jus adalah seperti fungsi berehat daging anda sebagai kaedah yang anda gunakan untuk memasaknya.
The 32 Best Steak Recipes You'll Ever Try
