Pembesaran buatan sendiri

Pembukaan Leavening Homemade dan Sourdough Starter

Diane Levitt / Reka Bentuk Pics / Getty Images

Sebelum ketersediaan komersil yis roti bakar kering dan segar, pelbagai budaya di seluruh dunia membuat roti dan barang-barang bakar lain dengan pembesaran buatan sendiri. Sourdough adalah salah satu pembaziran yang digunakan oleh tukang masak rumah dan tukang roti profesional.

Di Maghribi, payau buatan sendiri dipanggil khmira beldia. Ia berbeza sedikit dari rasa sayuran dan tekstur-pembaziran Maghribi cenderung kurang masam dan kurang bergelembung-tetapi digunakan dengan cara yang sama untuk membuat roti Maghribi seperti yang ditunjukkan dalam foto.

Leavening Moroccan dan sourdough kedua-duanya dibuat dari campuran tepung dan air; dibiarkan menjadi fermentasi, campuran menjadi taman permainan untuk bakteria lactobacilli dan yis liar. Organisma yang semulajadi ini bekerja bersama untuk memberikan pembesaran buatan sendiri sifat-sifat yang semakin meningkat dan rasa rumit, masam yang terkenal.

Pembiakan buatan sendiri juga boleh dibuat daripada ragi buah-buahan yang ditapai adalah contoh-tetapi kerana alkohol dihasilkan dalam proses, saya tidak termasuk di sini.

Homemade Leavening dan Sourdough - Bagaimana Mereka Bekerja

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Walaupun ada cara yang berbeza untuk membuat pembesaran tepung berasaskan, kaedahnya adalah serupa dengan prinsip dan prosedur. 1) Campuran tepung, air dan / atau cecair berasid ditinggalkan untuk penapaian; 2) dalam proses ini, bakteria lactobacilli menukar karbohidrat kompleks menjadi gula mudah; 3) yis liar memakan gula dan menghasilkan gelembung karbon dioksida (oleh itu kuasa penaik; 4) doh starter diberi makan secara berkala dengan penambahan tepung dan air sehingga kuasa pembesaran yang mencukupi dicapai. Gambar di sini menunjukkan starter pertama pada pelbagai peringkat, proses yang boleh mengambil masa sehingga 14 hari sebelum harganya dianggap sudah siap digunakan.

Halaman-halaman berikut menunjukkan tiga kaedah yang berbeza untuk membuat pembesaran buatan sendiri sendiri atau masam. Untuk membuat versi permulaan gluten, anda boleh menggantikan tepung jagung, soba atau tepung bebas gluten lain untuk tepung biasa.

Leavening Maghribi (Khmira Beldia) Dibuat Dengan Bawang Putih

Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images

Kurang spongy dan masam daripada sayuran, khmira beldia Maghribi digunakan sebagai tempat yis untuk membuat khobz, beghrir dan adunan dan adunan yang lain. Cengkeh bawang putih dimasukkan ke dalam adunan starter awal, teknik yang membantu merangsang rasa pedesaan. Bawang putih dibuang selepas dua hari dan starter diberi makan hanya sekali sebelum ia dianggap bersedia untuk digunakan. Barang-barang yang dibakar akan menjadi sangat beraroma tetapi tanpa bakteria yang berpengalaman yang berkaitan dengan masam yang sudah lama ditapai.

Gunakan pembesaran ini pada nisbah awal sebanyak 40 peratus pelebaran mengikut berat kepada tepung. Sekumpulan roti dapat dibuat dengan nisbah 30 persen. Beri lapan jam atau lebih lama untuk adunan itu meningkat.

Leavening Maghribi (Khmira Beldia) Dibuat Dengan Roti

AKEAUNAGE / E + / Getty Images

Sama seperti kaedah pada slaid sebelumnya, leavening Moroccan (khmira beldia) ini dibuat daripada tepung tepung, air, dan cuka. Sekeping roti kecil dimasukkan ke dalam tengah adunan dan starter dibiarkan pada suhu bilik sekurang-kurangnya sehari, atau sehingga ditapai dan berbuih di permukaan. Sekeping roti dibuang dan adunan pemula siap untuk digunakan sebagai pembajaan. Sekali sekumpulan roti dibuat dengan khmira beldia , sebahagian daripada doh itu dikhaskan untuk digunakan pada masa hadapan.

Untuk doh roti pertama yang dibuat dengan khmira beldia , gunakan 40 peratus pelebaran mengikut berat kepada tepung. Nisbah itu akan menurun hingga 30 peratus untuk kumpulan berikutnya. Tahu bahawa masa yang sangat panjang (8 jam atau semalaman) biasanya diperlukan.

Tradisional Sourdough Starter

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Penganut tradisional mungkin lebih biasa kepada anda daripada pembekuan buatan sendiri Maghribi yang diterangkan pada halaman sebelumnya. Dibuat dari tepung tepung dan yogurt, masam memerlukan lebih banyak masa dan lebih banyak penyusuan untuk matang dan menuai (8 hingga 14 hari) daripada kaedah khmira beldia yang ditunjukkan pada halaman sebelumnya. Akibatnya, ia lebih spongy, berbuih dan masam. Ia boleh diberi makan dan dikekalkan selama-lamanya, dengan beberapa kedai roti yang bangga dengan usia mereka.

Sourdough digunakan pada nisbah 30 peratus dengan berat pendidihan kepada jumlah bahan dalam resipi. Sebagai contoh, jika tepung, cecair dan bahan-bahan lain dalam resipi roti berjumlah 1000 gram, anda memerlukan 300 gram starter awal sebagai ejen pembesaran anda. Sekurang-kurangnya empat jam waktu penambahan biasanya diperlukan, tetapi itu boleh ditingkatkan jika nota masam yang lebih rumit dikehendaki.

Untuk resipi dan arahan penuh, lihat Resipi Sourdough Starter - Cara Membuat dan Cara Menggunakannya.

Baking Baking Dengan Leavening Homemade

The Spruce / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Gunakan nisbah 30 peratus dengan berat paya tepung (40 peratus untuk kegunaan awal); benarkan 8 hingga 9 jam meningkat.Beberapa Pemula: Gunakan nisbah 30 peratus dengan berat peleburan kepada jumlah bahan (tepung ditambah cecair); membenarkan sekurang-kurangnya 4 jam masa yang semakin meningkat.

Berikut adalah beberapa roti Maghribi yang popular yang mendapat manfaat daripada perisa pembesaran buatan sendiri:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - Flatbread yang ditaburi Maghribi

Roti Barli Maghribi

Roti Semolina Maghribi