Bawang. Stefanie Grewel / Getty Images
Jika anda telah membaca buku masakan atau resipi dalam talian baru-baru ini, kemungkinan besar anda telah melihat resipi yang termasuk bawang karamel. Nampaknya mereka di mana-mana-pada sandwic, dalam sos atau menumpuk pada stik. Malangnya, jika anda telah membaca resipi itu, peluangnya lebih baik daripada walaupun anda telah menemui maklumat yang bercanggah dan mengelirukan mengenai bagaimana membuatnya.
Selepas cendawan, mungkin ada lagi kekeliruan tentang memasak bawang daripada sayur-sayuran lain. Anda akan melihat resipi bawang merah yang memanggil gula, garam atau baking soda (atau tidak ada di atas); tahap haba yang berbeza dari rendah ke tinggi; dan kaedah yang menuntut untuk mengambil masa mana saja dari 20 minit hingga satu jam. Anda akan sering membaca bahawa anda perlu memilih bawang manis untuk memaksimumkan gula yang tersedia untuk karamel. Apa cerita sebenar?
Jenis Bawang
Pertama, perjalanan sampingan ke dalam penanaman bawang merah. (Ini akan membantu menjelaskan apa yang berlaku kemudian.) Anda mungkin berpendapat bahawa perbezaan penting antara bawang adalah warna kuning, putih atau merah. Tidak betul. Walaupun terdapat perbezaan kecil dalam cara rasa bawang ini, perbezaan besar dalam bawang dari mana-mana warna adalah antara bawang musim bunga dan bawang penyimpanan.
Bawang bunga, seperti yang anda bayangkan, dituai pada musim bunga, sebelum mereka matang sepenuhnya. Mereka agak ringan kerana ia mengandungi kurang sebatian sulfur (berbanding dengan bawang penyimpanan) yang memberikan bawang sengat mereka. Apa yang dipanggil "manis" bawang adalah bawang putih kuning yang ditanam di dalam tanah yang sangat rendah dalam sulfur untuk menjadikannya lebih ringan. Itulah sebabnya bahawa hampir semua bawang manis yang diberi nama dinamakan sempena tempat di mana mereka ditanam-misalnya, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) atau Maui (Hawaii). Tanpa tanah yang lemah belerang di kawasan tersebut, bawang tidak akan ringan. Berbeza dengan kepercayaan popular, bawang ini tidak mengandungi lebih banyak gula daripada bawang penyimpanan; ia adalah kekurangan sulfur yang menjadikannya kelihatan lebih manis.
Bawang simpanan ditanam hingga matang dan dituai pada musim gugur. Mereka lebih kukuh daripada bawang spring, dengan lapisan kulit tebal dan rapuh untuk melindungi mereka. Mereka adalah orang-orang yang benar-benar membuat mata air anda memotong mereka kerana ia mengandungi sebatian sulfur yang lebih banyak. Walau bagaimanapun, banyak belerang adalah apa yang anda mahu apabila anda memasak bawang.
Karamelisasi dan Reaksi Maillard
Sekarang anda seorang ahli penanaman bawang, anda mungkin tertanya-tanya apa yang ada kaitannya dengan memasaknya. Mana bawang yang terbaik untuk karamel? Dan bagaimana, betul, adakah anda membakar bawang?
Jawapan ringkasnya ialah anda tidak. Secara tegas, karamelisasi adalah apa yang berlaku kepada gula apabila terdedah kepada haba yang agak tinggi. Apabila anda menanam bawang, tidak kira bagaimana anda melakukannya, anda jarang mencapai suhu yang diperlukan untuk karamelisasi. Browning yang anda lihat adalah, sebaliknya, disebabkan terutamanya oleh reaksi Maillard, yang merupakan reaksi antara gula atau karbohidrat lain dan asid amino. Perisa Maillard lebih kompleks dan "gemuk" daripada perisa karamel.
Resipi yang memanggil menambah gula ke bawang dan memasak pada suhu yang lebih tinggi boleh mengakibatkan karamelisasi yang benar, tetapi ia dapat diabaikan berbanding reaksi Maillard. Dan harus jelas bahawa sejak bawang manis tidak mempunyai gula lebih daripada bawang buncit, mereka tidak akan membuat karamel lebih daripada sepupu simpanan mereka.
Sebenarnya ternyata bahawa kekurangan sebatian sulfur mereka adalah kecacatan pasti ketika datang kepada mereka, terutama jika Anda memasak mereka untuk waktu yang lama. Sebatian sulfur dalam bawang penyimpanan, manakala keras dan menjengkelkan apabila mereka mentah, mengalami perubahan di bawah haba yang bertanggungjawab untuk banyak kerumitan dalam rasa bawang perang. Tanpa mereka, anda akan berakhir dengan bawang yang agak manis tetapi sebaliknya agak hambar.
Cara Bawang Coklat
Masalahnya dengan menggunakan istilah "karamel" untuk bawang perang adalah lebih daripada sekadar ketidaktepatan. Apa yang menyebabkan kekeliruan adalah bahawa istilah itu digunakan untuk dua kaedah dan keputusan yang sangat berbeza. Kaedah pertama, yang melibatkan memasak sangat lambat, menghasilkan bawang yang sel telah pecah setakat ini sehingga mereka hampir membentuk pasta. Mereka coklat perlahan-lahan dan sama rata, hampir dari dalam keluar.
Kaedah kedua memasak bawang dengan lebih cepat ke atas haba yang lebih tinggi supaya mereka coklat sebelum mereka mempunyai peluang untuk pecah. Anda berakhir dengan bawang merah yang mengekalkan bentuk dan teksturnya. Mereka juga mengekalkan lebih banyak jumlah mereka.
Jadi kaedah mana yang lebih baik? Jawapannya, tentu saja, bahawa ia bergantung. Kadang-kadang anda mahu tekstur sutera dan rasa yang lembut tetapi rumit dari bawang merah yang pelik, seperti dalam sup lada merah panggang ini. Kadang-kadang, misalnya pada sandwic yang cair patty, rasa yang lebih tegas dan integriti kepingan bawang yang anda dapat dari kaedah cepat-perut adalah lebih baik. Untuk sup bawang Perancis, anda boleh menggunakan kedua-duanya.
Kedua-dua kaedah ini agak mudah. Anda boleh membuat kumpulan besar sama ada jenis dan menyimpannya di tangan untuk semua jenis resipi.
