Eric Futran - Chefshots / Photolibrary / Getty Images
Sekali waktu, anda boleh pergi ke penjual sudut anda dan membeli daging lembu utama USDA yang berusia. Jika anda mempunyai stik yang baik, anda tahu ia lebih lembut dan beraroma daripada apa yang biasanya anda beli di kedai. Sebabnya ialah penuaan membolehkan enzim semulajadi untuk memecahkan tisu penghubung keras dalam daging dan untuk air menguap, menumpukan rasa.
The Spruce Eats / Melissa Ling.
Penuaan kering
Kaedah penuaan lama yang lama dikenali sebagai penuaan kering. Penuaan kering dilakukan dengan menggantungkan daging di dalam persekitaran yang terkawal, diperhatikan dengan ketat. Suhu perlu tinggal antara 36 F dan beku. Terlalu panas dan daging akan merosakkan, terlalu sejuk dan ia akan membekukan, menghentikan proses penuaan. Anda juga memerlukan kelembapan kira-kira 85 peratus untuk mengurangkan kehilangan air. Untuk mengawal bakteria, anda memerlukan aliran udara yang tetap di sekeliling daging, yang bermaksud ia perlu digantung di dalam ruang pengudaraan yang baik. Bahan yang terakhir dan paling penting dalam proses ini adalah tukang daging yang berpengalaman untuk terus memerhatikan daging penuaan.
Terdapat banyak alasan bahawa penjual daging tidak biasanya menghidupkan daging pada hari ini. Bomba, kos daging lembu yang berumur boleh jadi sangat tinggi. Kerana penurunan berat badan daging lembu, harga per paun boleh menjadi sangat keterlaluan. Jika anda menambah pada masa itu, ruang penyimpanan, penyejukan, tenaga kerja harga itu terus bergerak. Untuk penuaan daging untuk memperbaiki kualiti potongan dengan betul, ia mestilah mengandungi marbling yang besar. Ini bermakna terdapat lemak yang tersebar di seluruh daging. Hanya gred tertinggi yang mempunyai semacam marbling seperti ini dan membuat penuaan berbaloi.
Kerana harga yang tinggi dan ruang yang diperlukan untuk daging umur, penuaan kering menjadi sangat jarang berlaku. Sebenarnya, hanya beberapa restoran terbaik yang membeli daging lembu berusia. Ramai, sebenarnya, telah mengambil penuaian daging mereka sendiri. Ini boleh menjadi tugas yang berisiko jika anda tidak tahu apa yang anda lakukan dan anda memerlukan rasa bau yang baik. Jika daging tua anda tidak berbau betul, buanglah.
Penuaan mengambil masa kira-kira 11 hari sebelum anda melihat peningkatan dalam rasa daging. Selepas itu, rasa terus meningkat, tetapi juga kehilangan berat badan dan risiko kerosakan. Akhirnya, daging akan menjadi tidak bernilai sehingga banyak restoran mewah yang melakukan penuaan mereka sendiri akan membatasinya hingga 20 hingga 30 hari.
Penuaan basah
Alternatif yang lebih murah untuk penuaan kering dipanggil penuaan basah. Daging dihantar dari pembungkus kepada penjual daging dalam pembungkusan vakum. Penjual daging boleh menetapkan daging yang dibungkus ini di dalam peti sejuk dan membolehkan mereka berumur. Oleh kerana daging dikemas dalam jus sendiri, enzim akan memecahkan tisu penghubung dan menjadikannya lebih lembut. Walau bagaimanapun, kerana tidak akan ada kehilangan cecair, kepekatan rasa yang anda dapatkan dari penuaan kering tidak akan berlaku.
Anda mungkin tergoda untuk daging lembu di rumah. Anda boleh mengambil potong prima yang dibungkus vakum (dari mana pemotongan pasaran diambil) dari tukang daging dan dimasukkan ke dalam peti sejuk selama dua minggu dengan harapan menghasilkan sekeping daging yang sangat lembut. Walau bagaimanapun, penuaan perlu dilakukan pada suhu dan kelembapan yang tepat di bawah keadaan terkawal. Purata peti sejuk keluarga hanya tidak mempunyai apa yang diperlukan untuk daging lembu umur yang betul. Ia sangat mudah untuk mendapatkan koloni bakteria yang baik dalam daging itu selama beberapa minggu yang diperlukan untuk umur sekeping daging lembu.
Terdapat teknik yang beredar dalam talian yang benar-benar merupakan resipi untuk perjalanan ke hospital. Ambil stik utama atau pilihan anda, buka bungkusnya, bilas dengan air sejuk, balut dengan tuala dapur yang bersih, dan letakkan pada peti sejuk sejuk anda. Setiap hari selama dua minggu, ambil stik dan ubah tuala. Pada ketika ini, anda dijanjikan steak yang hebat, dengan syarat anda menjalani proses pencernaan selepas memakannya. Apa yang anda perlukan adalah pengalaman dan pengetahuan untuk mengetahui apabila pembinasaan bermula. Terdapat perubahan yang jelas dalam bau dan warna daging supaya pemeriksaan yang sangat diperlukan diperlukan semasa proses penuaan untuk memastikan ia tidak menjadi buruk.
Risiko terbesar kepada apa-apa sekeping daging yang anda beli dari kedai dan percubaan untuk usia adalah semua perkara yang berlaku kepada daging sebelum anda mengambilnya. Apa-apa pendedahan kepada bakteria semasa makan, pembungkusan atau perkapalan boleh menjadikan daging itu tidak selamat untuk umur.
Ia popular dengan banyak tukang masak barbeku persaingan untuk umur brisket mereka. Ini dilakukan untuk jangka masa yang singkat dan dengan daging yang dimeteraikan. Brickets cryovac boleh diadakan di dalam peti sejuk anda selama seminggu atau dua dengan selamat. Ia boleh dibahaskan berapa banyak penambahbaikan yang anda dapat keluar dari proses yang terhad ini.
