The Spruce
Barangan terbaik, termasuk kue ringan, kue lembut, roti bertekstur halus, dan popcorn yang tinggi bergantung pada gabungan tepung, cecair, agen penaik, lemak, gula, dan rasa yang tepat.
Belajar sedikit mengenai setiap ramuan dan fungsi yang dilakukan dalam produk siap.
Ilustrasi: Ellen Lindner. © The Spruce, 2019
Tepung Menyediakan Yayasan Resipi
Tepung memberikan struktur untuk produk. Gluten, atau protein, dalam tepung, menggabungkan untuk membentuk web yang menjejalkan buih udara dan set. Kanji dalam set tepung kerana ia memanaskan untuk menambah dan menyokong struktur. Dalam kek, kue, dan roti cepat, kami mahu pembentukan gluten sedikit, yang membuat produk menjadi sukar. Lemak dan gula membantu mencegah pembentukan gluten.
Di kebanyakan barangan yang dibakar, tepung serba guna adalah pilihan yang baik; Ia mempunyai kurang gluten daripada tepung roti.
Fat Holds it All Together
Coat lemak molekul gluten supaya mereka tidak dapat menggabungkan dengan mudah, menyumbang kepada kelembutan produk siap. Dalam banyak kek, lemak juga menyumbang kepada kegagalan produk akhir. Apabila gula dicat dengan lemak, poket kecil bentuk udara dari tepi tajam kristal berinteraksi dengan lemak. Poket ini membentuk bijirin yang lebih halus dalam produk siap. Lemak juga membawa rasa dan menambah rasa mulut lembut.
Lemak pembakar yang biasa digunakan termasuk mentega, memendekkan, minyak kelapa, dan (kurang jarang hari ini) lemak.
Gula Adakah Manis dan Membantu Tenderize
Gula menambah rasa manis, serta menyumbang kepada produk browning produk. Gula memasak kek dengan menghalang gluten daripada membentuk. Gula juga memegang kelembapan dalam produk siap. Kristal gula memotong lemak pepejal seperti mentega membantu membentuk struktur produk dengan membuat lubang kecil yang diisi dengan CO2 apabila agen-agen pembesaran bereaksi.
Telur Tambah Tekstur
Telur adalah ejen penaik dan kuning telur menambah lemak untuk tekstur lembut dan ringan. Kuning juga berfungsi sebagai pengemulsi untuk tekstur yang licin dan bahkan dalam produk siap. Dan protein menyumbang kepada struktur bakar yang baik.
Cecair Tambah Leavening dan Tenderness
Cecair membantu membawa perasa di seluruh produk, membentuk ikatan gluten, dan bertindak balas dengan kanji dalam protein untuk struktur yang kuat tetapi ringan. Cecair juga bertindak sebagai stim semasa penaik, bertindak sebagai agen penaik dan menyumbang kepada kelembutan produk.
Garam Menambah Rasa dan Berat
Garam menguatkan gluten dan menambah rasa. Garam meningkatkan rasa. Dalam roti yis, garam membantu menyederhanakan kesan ragi itu sehingga roti tidak naik terlalu cepat.
Agen Leavening Baking Soda dan Baking Baking
Baking soda dan baking powder membentuk CO2, yang dipegang oleh poket lemak, gluten, dan kanji, yang membuat kenaikan produk bakar. Baking soda dan serbuk tidak boleh ditukar ganti; pastikan anda mempunyai produk resipi panggilan untuk.
Terlalu banyak ejen penaik akan membuat gelembung terlalu besar, maka mereka akan menggabungkan dan pecah, yang membawa kepada kek rata atau roti. Agen leavening yang terlalu kecil akan menghasilkan produk berat, dengan lapisan basah atau basah.
