Langkah demi langkah

Apa itu 'besciamella'?

Philippe Desnerck / Getty Images

Besciamella adalah versi bahasa Itali dari béchamel , salah satu daripada lima "saus ibu" Perancis asas. Sama ada ia berasal dari Itali atau di Perancis telah dibahaskan (dan masih belum ditentukan), tetapi ia mula muncul pada zaman pemerintahan Louis XIV. Apa pun asalnya, ia digunakan sebagai asas untuk banyak hidangan di Itali, Perancis, dan negara-negara Eropah yang lain. Ia tidak selalunya digunakan dengan sendirinya, walaupun dengan tambahan beberapa keju parut dan / atau perasa lainnya, ia boleh diubah menjadi sos pasta yang sederhana atau dituangkan ke atas sayur-sayuran dan dibakar (dengan atau tanpa penambahan serbuk roti) sehingga berwarna coklat keemasan untuk gratinata yang hangat ( gratin ). Ia adalah ramuan penting dalam banyak lasagnas dan hidangan pasta bakar yang lain. Walaupun ia memerlukan beberapa bahan dan tidak sukar untuk dibuat, ada beberapa cara untuk mengetahui kejayaan besciamella : baca!

Meleleh mentega

Dave King / Getty Images

Kami akan membuat 2 cawan besciamella . Skala naik atau turun bergantung pada keperluan resipi anda, walaupun sukar untuk berjaya membuat kurang dari 1 cangkir.

Melelehkan 2 sudu besar (1 ounce / 30 gram) mentega unsalted dalam periuk berat sebelah atas api yang rendah.

Pukul tepung

Will Heap / Getty Images

Dengan menggunakan kawat, pukul 2 sudu tepung serba guna ke dalam mentega cair. Anda kini mempunyai roux , unsur penting dalam banyak hidangan klasik dan asas beberapa "sos ibu". Ia mungkin cenderung rumpun sedikit pada mulanya, tetapi terus memukul dan ia akan "keluarkan."

Masak roux itu

Danette St. Onge

Teruskan memasak roux ke atas api yang rendah, memukul secara berterusan, sehingga ia berwarna coklat keemasan (kira-kira 3 hingga 5 minit). Berhati-hatilah untuk tidak membakarnya atau terlalu banyak coklat, tetapi cukup untuk mengeluarkan warna yang hangat, lembut dan aroma.

Tambah susu

Dave King / Getty Images

Perlahan-lahan tuangkan 2 cawan susu, panci bersungguh-sungguh dan berterusan. Roux akan cenderung merampas dan berkumpul apabila cecair ditambah (menggunakan suhu bilik atau sedikit susu yang dipanaskan, bukan susu sejuk, untuk mengelakkan ini), jadi penting untuk terus memancing dengan penuh semangat sehingga roux telah dibubarkan dalam susu dan ia membentuk campuran yang sama, homogen.

Musim

David Murray dan Jules Selmes / Getty Images

Musim dengan secubit kacang pala baru, secubit lada putih (jika dikehendaki), dan garam laut halus, secukup rasa.

Naikkan haba & pukul sehingga menebal

Will Heap / Getty Images

Naikkan haba ke medium dan terus memancing campuran sehingga ia mula menebal (kira-kira 5 hingga 7 minit). Jangan biarkan bentuk kulit di atas sos atau di bawah periuk. Sekiranya ia, kocok dengan baik untuk menggabungkan dan menurunkan haba sedikit. Apabila besciamella siap, ia akan melapisi sudu yang dicelup ke dalamnya. Jika agak terlalu tebal untuk tujuan anda, anda boleh menipisnya dengan memukul lebih banyak susu, sedikit demi sedikit. Jika, sebaliknya, ia terlalu nipis, terus memukul lebih banyak tepung sehingga mencapai konsistensi yang betul. (Perlu diingat, bagaimanapun, bahawa anda tidak boleh mempunyai kira-kira 1 hingga 3 sudu teh tepung setiap cawan susu sebagai nisbah umum.) Keluarkan dari haba, tutup dan simpan hangat sehingga sedia untuk digunakan (ia akan terus menebal kerana ia sejuk).