Putih telur yang berjaya (mencambuk lembut ke puncak sengit)

The Spruce / Miguel Co

• Projek itu: Whipping Egg Whites

  

  Molly Watson

  Kualiti yang sangat berbulu dan seperti bantal putih telur disebat adalah perkara yang sangat berguna. Whipped putih telur membuat souffles dan kek meningkat, meringankan penkek dan wafel, dan boleh dimasak dan berubah menjadi meringue, di antara banyak kegunaannya.

  Ramai tukang masak di rumah dikhuatiri dengan prospek memukul putih telur, tetapi sebenarnya tidak ada yang lebih mudah. Panduan ini menunjukkan kepada anda bagaimana untuk mencambuk mereka, dan menunjukkan kepada anda peringkat (puncak lembut, puncak tegar, puncak yang sengit) supaya anda berasa yakin apabila anda membawanya sendiri.

  Apabila anda memukul putih telur, anda pada dasarnya memaksa udara ke dalam putih telur, menyebabkan protein di putih telur untuk menghulurkan dan membuat gelembung di sekitar air di dalam kulit putih. Ketika anda mencambuk mereka, mereka mencapai tahap yang berbeza:

  1. Puncak lembut (anda boleh mengalihkan pukulan atau pukulan dan puncak akan terbentuk, dan kemudian meluncur) Puncak teguh (apabila anda mengeluarkan pukulan atau pukulan puncak yang bentuknya akan mengekalkan bentuknya) Puncak tegak (bukan hanya puncak pada telur permukaan putih memegang tetapi juga akan puncak pada pukul atau pemukul apabila beralih ke puncak ke atas seperti yang ditunjukkan di atas).

  Perhatikan tahap ini dengan berhati-hati, kerana jika anda mengalahkan putih telur protein yang diregangkan akan pecah dan biarkan air di putih keluar, mencipta campuran yang benar-benar tidak menarik air dan busa telur.

• Mulakan Dengan Telur Segar dan Terpisah Mereka

  

  Molly Watson

  Putih telur segar akan mencairkan lebih cepat dan lebih stabil daripada putih dari telur yang lebih tua. Telur adalah mudah untuk dipisahkan apabila mereka sejuk tetapi mereka adalah paling mudah untuk mencambuk secara berkesan apabila mereka berada pada suhu bilik. Oleh itu, telangkan telur apabila ia sejuk dan biarkan putih duduk selama kira-kira setengah jam untuk mengambil sejuk dari mereka sebelum mencambuk jika anda boleh meluangkan masa.

  Berhati-hati apabila anda memisahkan telur. Mana-mana kuning telur (atau lemak, minyak, atau gris lain) yang membuat jalan ke dalam putih akan memelihara kulit putih daripada mencambuk sebagai besar dan lembut. Apabila memisahkan lebih daripada beberapa telur, pertimbangkan untuk menggunakan kaedah tiga mangkuk: satu mangkuk untuk memecahkan telur ke dalam, satu untuk meletakkan putih, dan satu untuk meletakkan kuning ke dalam. Dengan cara itu putih yang terkumpul tidak tercemar oleh kuning telur jika anda secara tidak sengaja memecahkan satu.

  Anda akan melihat mangkuk tembaga yang tidak digemari dalam gambar-gambar, peranti yang dibuat khusus untuk memukul putih telur. Walaupun ia adalah alat yang cantik dan jika anda mempunyai satu, anda pasti perlu menggunakannya kerana ion-ion dari tembaga membantu menstabilkan putih telur (sains adalah sejuk!), Jauh dari perlu untuk mencambuk telur putih dengan jayanya dan daya penstabilan tembaga boleh mengagumkan dengan menambahkan jumlah krim tartar kepada orang-orang putih, seperti yang dijelaskan dalam langkah seterusnya. Sebarang mangkuk yang bersih dan besar akan berfungsi dengan baik.

  Apa yang perlu dilakukan dengan kuning? Buat puding atau buat sos sosis mayonis (aioli adalah pilihan lain yang bagus).

• Tambah Garam dan / atau Krim Tartar

  

  Molly Watson

  Gunakan kocokan bersih yang besar (jika anda mempunyai pemukul belon, semua yang lebih baik) atau pemukul yang bersih atau lampiran pelekat pada pengadun berdiri untuk mencambuk telur sehingga sedikit berbuih. Kemudian taburi dengan secubit garam dan / atau krim tartar untuk setiap 2 hingga 4 putih telur, sebaik sahaja anda bekerja dengan lebih putih telur daripada itu, tambah 1/8 sudu teh sehingga 8 putih dan 1/4 sudu teh untuk hingga sedozen. Kedua-dua garam dan krim tartar bertindak sebagai penstabil dan akan membantu putih telur memegang bentuknya apabila disebat.

  Ingat: sekiranya anda menggunakan mangkuk tembaga, langkau krim tartar. Juga, jika anda tidak mempunyai krim tartar yang tergelincir, jangan bimbang atau tergesa-gesa ke kedai; Banyak putih telur telah dicambuk tanpa pertolongannya!

• Puncak Lembut

  

  Molly Watson

  Kini tiba masanya untuk memukul, atau mengalahkan, putih telur. Sekiranya anda melakukannya dengan tangan, anda ingin melakukan ini secara bersungguh-sungguh, dalam gerakan pekeliling yang besar dan turun untuk mengalirkan udara sebanyak mungkin ke dalam campuran. Jika menggunakan pemukul elektrik atau pengadun berdiri, kelajuan sederhana menembusi telur dan juga membiarkan anda mengawasi kemajuan mereka dengan cukup.

  Di sini, puncak lembut telah terbentuk. Apabila pukulan atau pemukul ditarik keluar dari kulit putih, bentuk puncak di mana alat itu, tetapi puncaknya semakin cepat mengalir. Puncak lembut adalah peringkat yang anda inginkan apabila anda hanya menambah putih telur rebus ke dalam hidangan untuk meringankannya (trik yang berguna dengan pancake dan wafel untuk hasil yang lebih lembut dan ringan).

• Puncak Firma

  

  Molly Watson

• Puncak Sengit

  

  Molly Watson

  Teruskan dan anda dengan cepat akan mendapat puncak yang sengit. Putih telur ini akan mengekalkan bentuknya, walaupun apabila terbalik dan bulat dan bulat, seperti yang anda lihat pada pukul di atas.

  Ini adalah peringkat terakhir yang anda mahu pergi ke. Sekiranya anda menyimpan sebat putih, mereka akan mula kering, kehilangan kilauan glossy mereka, dan kemudian mula menarik sedikit cara buih di lautan, dan kemudian helai protein yang anda miliki dengan berhati-hati dan penuh dengan udara hanya akan runtuh dan terputus, air dan protein dalam putih telur akan terpisah, dan anda akan ditinggalkan dengan mangkuk sedih air yang telur dan gumpalan buih.

  Nota: Putih telur disengat agak rapuh, jadi sekarang anda telah mencambuk mereka, gunakannya! Jika resipi anda memerlukan "lipatan" mereka ke dalam adunan atau dengan campuran lain, ingat bahawa anda baru sahaja memukul sekumpulan udara ke dalamnya dan anda ingin menyimpan sebanyak mungkin udara di sana mungkin. Lipat perlahan-lahan, jalankan spatula di sepanjang bahagian bawah mangkuk dan kemudian naik dan lebih adonan dan putih dan bukan hanya sekadar mengaduk semuanya bersama seperti biasa. Ia akan mengambil sedikit kesabaran untuk mendapatkan segala sesuatu yang dimasukkan, tetapi anda akan diberi ganjaran oleh fluffiness cahaya hidangan terakhir anda.