Judd Pilossof / Getty Images
Dalam istilah kuliner, skor bermakna untuk memotong slits pada permukaan sekeping makanan. Kegunaan pemilihan yang paling biasa termasuk pemotongan seragam kecil dalam potongan daging mentah dan garis miring yang lebih mendalam yang menghiasi puncak roti yang suka sambil membiarkan stim melarikan diri.
Daging Pencetak
Untuk daging, pisau pisau perlu menembusi hanya sekitar 1/8 hingga 1/4 inci dalam. Secara umum, skor markah hendaklah jarak jarak kira-kira 1 inci. Dari sana, anda boleh menambah pola crosshatch, masukkan aromatik cincang seperti bawang putih atau halia ke dalam daging potong, atau tekan gosok kering ke dalam poket kecil.
Kenapa Score Meat
Memilih daging sebelum anda memasak menghasilkan kawasan permukaan yang lebih besar yang terdedah kepada haba, menyebabkan lebih banyak memasak dan menggalakkan reaksi Maillard. Reaksi kimia ini berlaku semasa memasak dan apa yang membawa kepada kerak perut yang menarik. Dengan pemotongan stik yang lebih keras seperti sayap, menjaringkan daging itu serat panjang yang menjadikannya lebih sukar untuk mengunyah. Ini jenis pemarkahan lebih untuk memudahkan makan daripada hanya penampilan.
Pemotongan lemak daging seperti manfaat itik dari pemarkahan, yang membolehkan lemak berlebihan menjadi longkang. Pemarkahan juga memudahkan daging untuk menyerap marinades. Dengan ikan keseluruhan, skor yang mendalam ke tulang membolehkan haba untuk mencapai daging pusat dengan cepat, mengurangkan kemungkinan luaran yang luar biasa dan pedalaman yang kurang masak. Memperkenalkan fillet ikan pada kulit yang menyimpannya daripada keriting; beberapa minit di peti sejuk memudahkan anda mengawal kedalaman potongan anda untuk ikan yang lebih lembut seperti satu-satunya. Hidangan spiral-cut, kadangkala dipasarkan sebagai ham percutian atau ham bandar, memaparkan contoh pemarkahan yang lebih ekstrem, yang memotong daging melalui tulang untuk memudahkan penyajian.
Apakah Jenis Pisau yang Digunakan
Bahagian paling penting dalam pemarkahan adalah dengan menggunakan pisau tajam apabila anda mencetak daging. Ini akan menghasilkan potongan bersih; pisau membosankan, selain berbahaya, meninggalkan pinggang yang berkerut. Anda tidak mahu pisau bergerigi, hanya pisau yang bersih dan tajam. Mula dengan corak potongan pepenjuru di sepanjang panjang daging. Ruang skor sama rata untuk memastikan rupa dan memasak yang betul. Kemudian putar daging 90 darjah untuk menambah rentetan untuk masing-masing skor sebelumnya. Anda boleh menjaringkan daging di kedua-dua belah pihak.
Memilih Cukur Daging Murah
Satu hack memasak adalah untuk menjaringkan lebih banyak potongan daging yang murah seperti sayap atau stik penyangkut sebelum memanggang. Walaupun ia tidak secara ajaib mengubah luka ini menjadi filet mignon, menjaringkan potongan daging lain kemungkinan akan membuat daging lebih lembut dan akan membolehkan apa-apa rempah menggosok atau perasa untuk menembusi lebih baik. Untuk ujian rasa mudah, bandingkan dua luka yang sama. Musim dan masak mereka dengan cara yang sama, dengan satu keping menjaringkan sebelum memasak dan satu lagi kiri.
