Enrique Díaz / 7cero / Getty Images
Cendawan hitam, yang juga dikenali sebagai cendawan shiitake, merupakan ramuan utama dalam masakan Cina. Nama "hitam" adalah sedikit kesilapan kerana cendawan boleh menjadi cahaya atau coklat gelap, dan walaupun kelabu apabila dikeringkan. Mereka juga sering berbintik-bintik. Mereka dijual segar tetapi biasanya dibeli kering.
Cendawan telah digunakan untuk faedah kesihatan mereka dalam sistem penyembuhan tradisional Asia selama berabad-abad. Shiitake, apabila diterjemahkan dari bahasa Jepun, merujuk kepada pokok shii di mana cendawan ini pada asalnya tumbuh, sementara také bermaksud cendawan. Cendawan ini lebih mahal daripada butang putih dan cendawan cremini, tetapi teksturnya yang kaya, bersahaja dan tekstur yang kaya akan menjadikannya lebih murah. Cendawan hitam sering menjadi sebahagian daripada sautés, sup, pemadat, dan risottos.
Fakta pantas
- Varieti: rasa segar dan keringDistinctive: umamiMost common cuisine: Asian
Cendawan Hitam Segar vs Kering
Cendawan hitam dijual baik segar dan kering dan boleh sama ada keseluruhan, dihiris, atau hanya topi. Shiitake segar sedikit lebih besar daripada cendawan butang dan mempunyai topi berbentuk payung agak gelap yang lebih gelap daripada batangnya yang langsing dan berwarna terang. Bau mereka adalah tanah dan halus. Cendawan hitam boleh digunakan dengan cara yang sama seperti jenis cendawan yang lebih biasa.
Shiitakes kering mempunyai aroma dan rasa yang lebih kuat, kerana proses pengeringan menumpukan rasa. Atas sebab ini, cendawan hitam kering lebih disukai berbanding segar dalam resipi Asia. Cendawan kering lebih berkerut daripada segar dengan tekstur yang lebih keras, tetapi apabila ditanam semula, mereka mengambil tekstur yang sama dengan shiitakes segar.
Varieti
Shiitake dibahagikan kepada kategori berdasarkan kualiti mereka. Kedua gred tertinggi adalah "cendawan musim sejuk" ( donko) dan "bunga cendawan" ( huagu) dengan bunga yang terbaik. Cendawan bunga mempunyai corak bunga pada topi. Kedua-dua jenis ini lebih tebal dan lebih banyak daripada cendawan hitam lain.
Cara Memasak Dengan Cendawan Hitam
Shiitakes segar dan kering perlu disediakan secara berbeza sebelum ditambah kepada resipi. Cendawan segar perlu dibersihkan terlebih dahulu, sama ada dengan membersihkan topi dengan tuala kertas lembap atau dengan cepat dibilas dengan air sejuk. Batang cendawan hitam segar sangat sukar dan kenyal, jadi mereka perlu dikeluarkan dengan pisau berpasangan. (Simpan batang untuk membuat stok cendawan atau sayur-sayuran.)
Cendawan kering perlu dibentuk semula sebelum digunakan, dan terdapat beberapa teknik yang berbeza untuk dipilih. Yang paling biasa adalah untuk merendam cendawan kering dalam air yang sangat panas selama kira-kira 20 minit, tetapi sesetengah tukang masak mengesyorkan merendam mereka selama satu jam atau lebih. Bagaimanapun, beberapa tukang masak menegaskan bahawa satu-satunya cara yang betul untuk merendamnya adalah dalam air sejuk semalaman untuk menghasilkan hasil yang terbaik. Tidak kira teknik mana yang anda gunakan, pertimbangkan untuk menggunakan berat seperti sejenis, seperti plat kecil, untuk mengekalkan tenggorokan cendawan. Kemudian ketatkan cendawan melalui penyaring untuk mengeluarkan apa-apa pasir atau kotoran. Rizab cecair perendaman untuk sup, bersama-sama dengan batang cendawan.
Easyturn / Getty Images
Karl Tapales / Getty Images
CentralITAlliance / Getty Images
jreika / Getty Images
Olha_Afanasieva / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images
KazanovskyAndrey / Getty Images
Apa yang Mereka Rasa Suka?
Shiitake mempunyai rasa yang lebih kompleks berbanding dengan cendawan butang dan dihargai untuk mereka yang kaya, gurih, mentega yang juga boleh digambarkan sebagai umami. Versi kering bahkan lebih sengit, dengan smokiness tambahan kepada profil rasa.
Resipi Cendawan Shiitake
Kerana teksturnya kenyal, cendawan hitam mendapat manfaat daripada memasak; Selalunya ini bermakna memotong, tetapi shiitakes juga kacau goreng dan ditambah kepada sup. Resipi Asia berlimpah, tetapi cendawan ini juga indah dalam masakan Itali seperti risotto dan pasta.
Di mana untuk Beli Cendawan Hitam
Cendawan hitam segar mungkin lebih sukar untuk dicari bergantung di mana anda tinggal. Mereka juga akan dilabelkan sebagai shiitakes. Carilah mereka dalam bahagian menghasilkan supermarket dengan jenis lain cendawan. Mereka boleh dijual secara keseluruhan atau dihiris, paling sering dalam bekas plastik yang dibalut. Jika kedai runcit anda tidak membawa segar, layari pasaran Asia di mana mereka boleh dijual secara pukal. Untuk shiitake yang terbaik, pilih yang tebal, keriting, dan kubah topi yang tidak berlendir.
Cendawan kering sering terdapat di dalam seksyen hasil, dalam kantung atau bekas plastik yang kecil dan jelas. Mereka juga boleh ditahan dengan produk Asia lain di lorong antarabangsa. Cendawan hitam kering juga boleh ditemui di pasaran Asia. Seperti yang anda lakukan semasa memilih segar, cari topi bulat yang bagus dan tebal.
Penyimpanan
Cendawan segar perlu dikeluarkan dari pembungkusan mereka, dibalut dengan tuala kertas, dan disimpan di dalam beg plastik atau kertas di dalam peti sejuk. Dengan cara ini, mereka akan bertahan selama satu minggu.
Simpan cendawan kering dalam bekas plastik yang tertutup dengan baik di tempat yang sejuk dan kering seperti pantri, di mana mereka akan bertahan selama sekurang-kurangnya sembilan bulan.
Pemakanan dan Faedah
Cendawan Shiitake mempunyai manfaat kesihatan yang berkuasa. Cendawan hitam tinggi protein dan dua vitamin B-B2, yang membantu mengekalkan tenaga tubuh, dan B12, yang menjadikan sel-sel dan saraf sihat. Shiitake juga mengandungi eritadenine, sebatian kimia yang menurunkan tahap kolesterol. Cendawan ini mengandungi semua lapan asid amino penting, yang penting untuk kesihatan tubuh, mengawal sistem imun dan membina otot. Cendawan hitam juga menggalakkan kesihatan kulit dan merupakan sumber vitamin D.
Sistem ubat tradisional Cina berusia 5, 000 tahun menggunakan cendawan hitam untuk merawat kolesterol tinggi dan aterosklerosis, dan sebagai tonik untuk memberi manfaat kesihatan secara keseluruhan. Perubatan Jepun tradisional menggunakan cendawan hitam untuk merawat parasit, gangguan peredaran darah, keadaan jantung dan keletihan.
Resipi Cendawan Cina yang lazat
