Gulung mata daging lembu. Photo courtesy of the Beef Checkoff
Roll chuck adalah salah satu daripada dua utama subprimal boneless cut chuck utama. Ia bermula sebagai bahagian panjang daging antara bilah bahu di satu pihak dan tulang rusuk dan tulang belakang di sisi yang lain. Penjual daging akan terlebih dahulu mengeluarkan bilah bahu, kemudian mengeluarkan tulang rusuk dan tulang belakang. Akhirnya, daging dari kawasan tulang rusuk yang lebih rendah dikeluarkan dan dibuat ke dalam tanah.
Apa yang tersisa, selepas memotong lemak dan memijaknya, adalah besar (£ 20-an), daging lembu yang dinamakan yang disebut roll chuck. Kerana ia sukar, berlemak, dan / atau gristly, separuh daripadanya berakhir sebagai daging lembu, daging rebus, daging goreng dan sebagainya. Ia mungkin untuk mendapatkan beberapa stik berkualiti baik dan panggang dari itu. Melakukannya memerlukan memisahkannya menjadi dua luka biasa yang dikenali sebagai roll mata chuck dan chuck di bawah bilah.
Ilustrasi: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019
Roll Eye Chuck
Gulung mata chuck (atau hanya "mata chuck") adalah sekeping daging yang menarik, kerana, pada hujung rusuk, ia mengandungi beberapa inci dari otot lembut yang memberikan kami steak ribeye; Walau bagaimanapun, ia juga dikelilingi oleh tisu penghubung, lemak, dan beberapa otot lain yang tidak begitu lembut.
Pendekatan tipikal ialah membuat beberapa inci pertama menjadi stik, yang dikenali sebagai steak mata chuck atau kadang-kadang, lucu, yang dipanggil steak Delmonico. Bahagian tengah mata chuck dapat dihiris ke dalam jalur tebal dan dijual sebagai tulang rusuk gaya negara, yang beraroma dan sangat baik untuk berkelahi.
Akhirnya, daging yang sukar dari hujung leher mata chuck sering digunakan untuk daging rebus atau tanah, atau mungkin dijual sebagai panggang mata chuck. Berhati-hati dengan mana-mana panggang yang juga boleh menjadi daging rebus. Untuk perkara itu, kadang-kadang keseluruhan mata ayam hanya dipotong dan dijual sebagai dua panggang besar.
Chuck Underblade
The chuck under blade terdiri daripada tiga otot, rhomboid, ventralis serratis, dan splenius. The rhomboidius adalah sangat sukar, jadi langkah pertama adalah membuangnya untuk daging lembu atau daging rebus. The splenius kemudiannya boleh terpisah dari ventralis serratis.
The splenius adalah otot yang kecil dan rata dengan serat otot tebal panjang yang mirip dengan apa yang akan anda lihat di stik burung. Ia boleh dihiris menjadi stik, yang akhir-akhir ini digambarkan sebagai stik Sierra.
Perkara utama dengan otot ini ialah ia mempunyai banyak tisu penghubung di luar, yang perlu dipotong sepenuhnya. Anda boleh menyediakan stik Sierra sama seperti steak flank: mengasinkannya, panggang dengan api yang tinggi dan potong di seberang gandum.
The ventralis serrat (juga dikenali sebagai panggang kelebihan panggang atau kepak) adalah otot yang panjang, agak lembut, baik marbled yang boleh dibuat menjadi stik, tetapi sekali lagi, ia perlu disingkirkan dari semua tisu penghubung luar.
Ventralis seromatik boleh dipotong separuh sepanjang jahitan semula jadi di mana serat otot mengubah arah. Ini penting, kerana stik dari otot ini perlu dihiris terhadap bijirin, atau mereka akan kenyal.
Satu teknik adalah untuk memisahkan bahagian belakang dan mengirisnya dengan bijirin ke stik Denver. Bahagian depan boleh dipotong menjadi stik atau dibuat daging rebus, daging atau daging goreng - tidak semestinya kerana ia kurang lembut, tetapi kerana bentuknya yang runcing menjadikannya sukar untuk menjadi stik.
Untuk menjimatkan masa, seluruh otot seringkali dibahagikan kepada steak Denver (tanpa memisahkan dua bahagian terlebih dahulu). Malangnya, stik memotong cara ini tidak akan dipotong seragam terhadap bijirin, jadi rahang anda akan mendapat senaman.
