Gouda Berumur Lima Tahun.
Jennifer Meier
Kali depan anda berada di kaunter keju, melihat dengan lebih dekat pada wedges berumur tua, ceddar tua, Parmigiano-Reggiano, dan gruyere. Kemungkinan anda akan melihat bintik-bintik putih kecil di dalamnya. Banyak jenis keju yang berumur mempunyai bit-bit kecil yang kecil di dalam pasteur keju atau di atasnya.
Lazimnya dipanggil "kristal keju, " ada sebab yang baik mengapa mereka membentuk keju. Walaupun ia mungkin membimbangkan pada mulanya, tiada apa yang salah dengan keju anda. Ia selamat untuk dimakan dan ia tidak menjadi acuan. Sebaliknya sebaliknya benar dan kebanyakan pencinta keju memandangnya sebagai tanda positif bahawa mereka akan makan keju yang sangat lazat dan berumur.
Kristal Keju Putih
Bit putih secara kasar disebut sebagai "kristal keju" atau "kristal perisa." Para saintis dan pembuat cheesel memanggil mereka kristal kalsium laktat dan kristal tirosin, merujuk kepada dua jenis kristal yang berlainan. Kedua-duanya adalah bahagian semula jadi proses penuaan, walaupun keju tidak semestinya perlu berumur dalam jangka waktu yang lama.
- Semasa proses penuaan, bakteria baik memecahkan laktosa dalam keju ke dalam asid laktik. Asid laktik dan kalsium bergabung untuk mencipta kalsium laktat, yang boleh membentuk kristal kalsium laktat. Kristal tirosin dari ketika protein di keju dipecahkan semasa proses penuaan. Asam amino yang dipanggil tirosin dilepaskan dan berkumpul bersama.
Terdapat beberapa perkara yang boleh menjejaskan pembentukan kristal. Dalam "Mengkaji semula Kalsium Laktat Kristal dalam Keju, " Mark Johnson, Ph.D. menunjukkan bahawa faktor-faktor seperti kandungan asid laktik keju, tahap kelembapan keju, pemilihan budaya pemula, dan suhu penyimpanan semuanya dapat mempromosikan pertumbuhan kristal.
Calcium Lactate vs. Tyrosine Crystals
Johnson meneruskan untuk menerangkan kedua-dua kristal kalsium laktat dan kristal tyrosin dalam "Penghabluran di Keju." Diterbitkan dalam edisi 2014 Paip Tenusu oleh Pusat Wisconsin untuk Penyelidikan Tenusu, ia adalah bacaan menarik bagi sesiapa sahaja yang benar-benar mahu menyelam ke dalam sains kristal keju.
Artikel itu menjelaskan bahawa kristal tirosin biasanya ditemui pada keju seperti Parmesan, Romano, dan keju Swiss dan kadang-kadang dalam gouda dan cheddar. Kristal lebih tegas dan mempunyai warna putih yang cerah. Kristal Tyrosine biasanya hanya terdapat di pedalaman keju.
Kalsium laktat kristal, sebaliknya, boleh didapati di pedalaman keju serta di permukaan luar. Mereka lebih lembut, kurang renyah dan paling biasa ditemui pada cheddar yang berusia, walaupun mungkin juga pada Parmesan dan gouda. Kadang-kadang, kristal boleh kelihatan seperti lapisan tipis putih di luar keju.
Keju mempunyai hanya satu jenis kristal manakala yang lain mungkin mengandungi dua kristal secara serentak. Kedua-dua kristal kalsium laktat dan kristal tyrosin menambah keretakan yang sedikit dan menyenangkan, yang dilihat sebagai sifat yang dikehendaki dalam keju berumur.
Kristal atau acuan?
Kali seterusnya anda mempunyai salah satu jenis keju dengan bit putih, mengujinya sebelum andaikan bahawa ia adalah acuan. Selalunya, acuan akan tumbuh di luar keju terlebih dahulu, jadi jika anda melihat kelabu putih di bahagian dalam juga, ia lebih cenderung menjadi kristal. Anda juga boleh menguji zarah-zarah putih untuk kekerasan-acuan akan menjadi lembut dan kristal akan menjadi keras dan renyah. Pemerhatian ini dapat menyelamatkan anda dari membuang keju yang luar biasa yang benar-benar harus dinikmati!
