StockFood / Getty Images
-
Membuat Pastry Flaky
lovelihood / Flickr / CC BY 2.0
Selalunya resipi akan memanggil anda untuk "memotong" mentega atau memendekkan-biasanya apabila membuat biskut, scone, atau beberapa pastri yang lain yang perlu rosak. "Keratan" bermaksud menggabungkan mentega ke dalam tepung dengan cara bahawa ketulan sedikit mentega mentah kekal dalam campuran tepung. Apabila doh dibakar, benjolan kecil ini membuat pemisahan dalam struktur produk jadi, yang memberikan konsistensi serpihan.
Cara termudah untuk memotong mentega adalah dengan alat mudah yang dipanggil pengadun pastri.
-
Mulakan Dengan Sejuk Mentega
Danilo Alfaro
Sesetengah tukang roti menghilangkan segalanya-mentega, tepung, bahkan mangkuk dan alat lain. Mengapa? Tepung mengandungi protein yang dipanggil gluten yang mengeras sebagai adunan dicampur atau dimajukan. Suhu sejuk melambatkan pengukuhan ini, memberikan baker lebih banyak kawalan ke atas proses itu.
Apabila mentega hangat, ia melembutkan dan menggabungkan dengan tepung, jadi anda kurangkan ketulan sedikit dan dengan itu tekstur yang kurang serak, yang bukan apa yang anda mahukan. Oleh itu pastikan mentega sejuk adalah langkah utama untuk menyempurnakan pastri.
-
Mengukur Tepung
Danilo Alfaro
Adalah penting untuk mengukur tepung anda dengan tepat kerana ia adalah nisbah mentega hingga tepung, dan cara gumpalan mentega digabungkan dengan tepung, yang menghasilkan tekstur serpihan yang anda inginkan. Menguras tepung membantu memastikan jumlah seragam ketika anda mengukur dengan jumlah. Tidak seperti dengan cecair, jumlah tepung dalam cawan bergantung pada bagaimana ketat ia dibungkus; cawan longgar penuh mempunyai tepung lebih banyak di dalamnya daripada cawan yang kemas. Penyaring membantu menghapuskan percanggahan itu sedikit sebanyak, dan itu penting kerana jika terdapat terlalu banyak tepung, nisbah mentega hingga tepung akan hilang, dan pastri anda tidak akan menjadi serpihan.
Akhirnya, kerana penaik sangat tepat dalam nisbahnya, tukang roti profesional menentukan bahan pengukur dalam berat dan bukannya jumlah kerana ia lebih tepat. Dengan cara itu tidak kira sama ada tepung itu diayak, dikemas rapat, atau di mana-mana di antara, satu paun sentiasa satu paun.
-
Menggunakan Blender Pastry
Danilo Alfaro
Istilah "pengadun pastri" boleh menyesatkan dan terdengar seperti ia sepatutnya menjadi sejenis alat dapur elektrik atau sekurang-kurangnya sesuatu dengan bahagian bergerak. Sebaliknya, ia adalah peranti yang sangat asas dan mudah, dan agak berpatutan dengan purata kurang daripada $ 5. Sesetengah orang suka menggunakan garpu, atau sepasang pisau, atau bahkan jari mereka, tetapi pengisar pastri menjadikannya lebih mudah. Masalah dengan melakukannya dengan tangan adalah bahawa jari anda akan memanaskan mentega terlalu banyak. Anda mungkin ingin menggegarkan pengisar pastri terlebih dahulu.
Untuk menggunakan pengisar pastri, genggam pemegang dan tekan pisau ke dalam mentega, pada dasarnya memotong mentega menjadi kepingan. Putar pengisar separuh belokan dan kemudian angkat dan ulangi beberapa kali dalam gerakan cepat sehingga campuran adalah konsistensi yang tepat.
-
Mencapai Tekstur Yang Benar
Danilo Alfaro
Sesetengah resipi akan menentukan betapa besarnya ketulan mentega. Orang mungkin memanggil "benjolan bersaiz kacang" manakala yang lain mungkin mengatakan campuran tepung itu harus menyerupai serbuk. Namun, arahan resipi lain akan menunjukkan konsistensi yang menyerupai tepung jagung. Tidak peduli apa, ingatlah, yang lebih besar yang anda mahukan pastri anda, semakin besar ketulan mentega perlu.
-
Selesai! Butter Is Incorporated
Danilo Alfaro
Apabila selesai, ketulan mentega masih boleh dilihat dalam campuran tepung. Ketulan saiz ini akan layak sebagai "berukuran kacang."
Pada peringkat ini, anda boleh menyejukkan bahan kering dengan memotong mentega dan tahan untuk dibakar kemudian. Sebaik sahaja anda menambah bahan-bahan basah seperti air, telur atau susu, anda mesti menyelesaikan resipi dan membakarnya kemudian sebagai kelembapan akan mengaktifkan agen penaik (baking powder atau baking soda).
