Elaine Lemm
Bagi mereka yang pernah menikmati makan malam lobster di restoran mewah, mereka mungkin menawarkan mentega yang dijelaskan, tetapi apa sebenarnya yang berlaku?
Mentega keseluruhan terdiri daripada tiga perkara: lemak, peratus air, dan protein susu. Mentega yang dijelaskan adalah lemak mentega emas lut kuning yang ditinggalkan selepas protein susu dan air dikeluarkan dari keseluruhan mentega.
Terdapat beberapa sebab untuk melakukan ini. Untuk satu perkara, mentega dijelaskan sangat baik untuk sautéing kerana ia tidak membakar dengan mudah seperti mentega biasa. Ia adalah protein susu yang menyebabkan mentega menjadi asap; sejak menjelaskan mentega tidak lagi mengandunginya, ia boleh dimasak pada suhu panas. Mentega biasa akan mula merokok pada sekitar 350 F, sambil menjelaskan mentega boleh dipanaskan hingga sekurang-kurangnya 450 F sebelum ia mencapai titik asapnya.
Ia juga mempunyai jangka hayat yang lebih lama daripada keseluruhan mentega-sekali lagi kerana protein susu boleh merosakkan.
Tonton Sekarang: Essentials Sauce: Cara Membuat Roux dan Mentega Clarified
-
Mulakan Dengan Butter Tanpa Susu
Souders Studios / Getty Images
Membuat mentega jelas adalah mudah. Untuk memulakan, perlahan-lahan mencairkan satu atau dua mentega unsalted yang lembut di dalam periuk berat bawah dengan api yang rendah.
-
Biarkan Pepejal Susu Berasingan
The Spruce / Elaine Lemm
Apabila mentega mencair, anda akan melihat lapisan busa meningkat ke permukaan. Gelembung adalah kandungan air mentega yang mendidih dan sisa putih adalah protein susu yang memisahkan dari lemak dan air.
Sekiranya anda pernah memasak susu terlalu lama dan memandunya, itu adalah perkara yang sama. Curdling berlaku apabila pepejal susu berpisah dari emulsi, sama ada kerana panas atau pengenalan bahan asid seperti jus lemon.
-
Skim Buih dan Susu Pepejal
The Spruce / Elaine Lemm
Memandangkan mentega terus meremehkan, gunakan ladle untuk mengepam buih dan protein susu dari permukaan mentega cair. Perhatikan cecair emas yang jelas di bawah sisa busa. Ini berbeza dengan teknik membuat ghee, di mana pepejal susu dibenarkan untuk menetap di bawah dan menjadi sedikit coklat. Itu menambah rasa pedas ke dalam minyak, yang tidak buruk, tetapi ia bukan apa yang anda inginkan untuk mentega yang dijelaskan.
-
Tetapkan Selain Pepejal Susu
The Spruce / Elaine Lemm
Simpan mangkuk yang berasingan untuk pepejal, susu buih yang berbuih kerana ia boleh digunakan untuk melapisi makanan lain. (Untuk satu perkara, ia hebat pada popcorn.) Ia juga boleh ditambah kepada kentang tumbuk atau berkhidmat dengan sayur-sayuran dan ikan yang terlalu matang, malah pancake, wafel, dan sejenisnya.
-
Teruskan Skimming dan Simmering
The Spruce / Elaine Lemm
Dalam beberapa minit, kebanyakan pepejal susu akan hilang, meninggalkan hanya lemak murni kuning.
Penggunaan lain untuk mentega yang dijelaskan adalah membuat sos, terutamanya sos mentega berasaskan mentega seperti Hollandaise dan béarnaise. Air di dalam mentega biasa boleh menjejaskan emulsi dan menyebabkan ia pecah. Oleh kerana kandungan airnya telah dihapuskan, mentega dijelaskan menghapuskan masalah ini.
-
Keluarkan Clarified Butter From Heat
The Spruce / Elaine Lemm
Mentega yang diperkecil tidak merosakkan semudah mentega biasa, jadi ia boleh disimpan untuk masa yang lama. Walaupun ia boleh disimpan pada suhu bilik, tempat yang sejuk adalah yang terbaik, jadi jangan biarkan ia betul-betul di sebelah dapur. Untuk hasil yang terbaik, simpannya dalam bekas kabus dengan tudung yang ketat, kerana pendedahan berpanjangan kepada cahaya dan oksigen boleh menyebabkan lemak menjadi tengik.
