Bill Boch / Stockbyte / Getty Images
Lacto-fermentation adalah proses yang menghasilkan acar dill tradisional, kimchi, dan sauerkraut sebenar, antara lain hidangan yang ditapai. Proses penapaian mudah ini tidak memerlukan lebih daripada garam, sayur-sayuran, dan air-tanpa pengetinan, tiada peralatan yang mewah.
Asas Lacto-Fermentasi
Proses penapaian lacto berfungsi kerana fakta yang bertuah bahawa bakteria yang boleh membahayakan kita tidak boleh bertolak ansur dengan banyak garam, sementara bakteria yang sihat (rasa yogurt) boleh. Fikirkan mereka sebagai orang jahat berbanding orang baik. Lacto-fermentation menyapu orang jahat di peringkat pertama, kemudian membolehkan orang baik dapat bekerja pada tahap dua.
Lacto-Fermentation Chemistry
Orang baik pada pasukan bertolak garam dipanggil Lactobacillus . Beberapa jenis spesies dalam genus ini digunakan untuk menghasilkan makanan yang difermentasi. Bakteria Lactobacillus menukarkan gula secara semulajadi hadir dalam buah atau sayur-sayuran ke dalam asid laktik. Asid laktik adalah bahan pengawet semulajadi yang membantu melawan bakteria yang buruk dan memelihara bukan sahaja rasa dan tekstur makanan tetapi juga nutriennya.
Keuntungan makan makanan dengan bakteria Lactobacillus hidup termasuk sistem pencernaan yang lebih sihat dan pemulihan cepat dari jangkitan yis. Mereka juga dipercayai mempunyai ciri-ciri anti-radang yang mungkin berguna untuk mencegah jenis kanser tertentu.
Proses Lacto-Fermentation
Lacto-fermentation tradisional melibatkan sayur-sayuran tenggelam dalam larutan garam - garam dan air. Terdapat juga kaedah penapaian tanpa garam tambahan. Kaedah garam garam melibatkan dua peringkat:
Di peringkat satu lacto-fermentation, sayur-sayuran tenggelam dalam air garam yang cukup asin untuk membunuh bakteria berbahaya. Lelaki baik Lactobacillus bertahan pada tahap ini dan mula peringkat dua.
Di peringkat dua lacto-fermentation, organisme Lactobacillus mula mengubah laktosa dan gula lain yang hadir dalam makanan menjadi asam laktat. Ini mewujudkan persekitaran berasid yang selamat memelihara sayur-sayuran - dan memberikan makanan lacto-fermented rasa istimewa mereka.
Fermented, Not Canned
Walaupun lacto-fermentation adalah bentuk umum dan tradisional penjerukan dan memelihara sayur-sayuran, ia bukan perkara yang sama seperti pengetinan dan tidak digunakan untuk pemeliharaan jangka panjang. Banyak makanan yang difermentasi boleh dimakan selama dua bulan atau lebih, dan rasa mereka berkembang dan menjadi lebih berasid dari masa ke masa. Biasanya, anda mula makan makanan yang ditapai sebaik sahaja ia mencapai tahap penapaian yang diingini dan anda selesai sebelum "jangka hayat "nya, di mana masa perisa akan matang dan berubah. Sebaliknya, pengalengan melibatkan beberapa jenis pensterilan dan bertujuan untuk mengekalkan makanan dalam keadaan kalengannya untuk jangka masa yang panjang, biasanya selama 6 bulan hingga satu tahun atau lebih.
Makanan Fermentasi yang Popular
Secara umum, sayur-sayuran tegar, seperti bit dan lobak, adalah yang terbaik untuk penapaian lacto. Sayuran yang lembut, seperti tomato dan timun, boleh menjadi lebih sukar. Broccoli, pucuk brussel dan makanan "gassy" yang lain mengeluarkan bau yang kuat apabila ditapai, jadi sebaiknya mencampurkannya dengan sayur-sayuran lain dalam resipi anda. Antara makanan yang paling biasa digunakan untuk penapaian lacto termasuk:
- cabbagecarrotsradishescucumbersturnipssnap kacang hijau peascauliflower
