Johner Images / Brand X Pictures / Getty Images
Butter (bahasa Jerman: "die Butter") dibuat daripada butterfat dalam krim lembu, domba, dan kambing (dan kadang-kadang mamalia lain). Butterfat (juga dikenali sebagai lemak susu) terdapat dalam globules kecil, yang dikelilingi oleh membran fosfolipid dan lipoprotein. Lipid atau lemak menunjuk ke pusat globule, sementara fosfat atau protein seperti cairan berair di luar globules. Ini menjadikan bola kecil (0.1 hingga 1 mikron berdiameter) sangat stabil.
Apabila berpura-pura, krim menjadi berbuih (krim disebat), yang bermaksud membentuk gelembung udara dan globules lemak meluruskan buih-buih udara. Sekiranya mereka dipukul bersama-sama dengan lebih lama dan pada suhu yang lebih tinggi (55-65 F) daripada membuat krim disebat (kira-kira 40 F), membran globus memecahkan dan menyatu dengan globul lain.
Keluarkan cukup dan gumpalan lemak di dalam air mengalir emulsi dan menjadi molekul air dalam lemak, yang memisahkan dari sebahagian besar air dan susu pepejal (whey). Dengan penyejukan yang dikawal dengan berhati-hati dan lebih menggembirakan pada masa ini, mentega menjadi lemak amorf yang besar, dengan air yang kurang, kumpulan kecil susu pepejal dan sedikit, globules yang sisa. Inilah yang menjadikan mentega licin dan berkrim dan tidak sengit dan rapuh.
Mentega itu dipisahkan dari buttermilk dan mentega boleh dibasuh untuk memperbaiki sifat penyimpanannya. Kemudian ia diasinkan (jika membuat mentega masin) dan bekerja untuk memperbaiki konsistensi. Untuk lebih lanjut mengenai ini, sila lihat Exhibit Butter USDA.
Perbezaan Antara Mentega Jerman dan Mentega Amerika Utara
Peraturan AS dan Kanada memanggil sekurang-kurangnya 80% lemak susu dalam mentega, dengan kebanyakan syarikat menghasilkan mentega dengan purata 81% lemak susu (80-82%).
Peraturan-peraturan Jerman, sebaliknya, menetapkan tidak kurang daripada 82% lemak susu (atau butterfat) dan mentega sering dihasilkan dengan sehingga 85% lemak susu. Jerman juga menjual lebih banyak mentega (masam), tetapi kebanyakan mentega di Amerika Utara adalah mentega krim manis.
Bagaimana Mente diusahakan
Mentega kultur (berair), atau mentega gaya Eropah ("mati Sauerrahmbutter") dibuat dengan menginkubkan krim selama kira-kira 16 jam dengan kehadiran bakteria khusus ditanam untuk produk susu masam (seperti ketika membuat kuark, yogurt atau krim masam). Selepas pengeraman, ia dipenuhi dengan cara biasa. PH mentega ini mesti terletak di antara 5.1 dan 6.4.
Satu lagi jenis mentega gaya Eropah menambah bakteria selepas mentega dipancarkan dan dipanggil "Butter mentega" dalam bahasa Jerman (mentega sedikit lebat). Kerana banyak cecair telah dituangkan, produk lebih kecil dan mengambil sedikit ruang untuk mengerumun, menyimpan wang syarikat. Mentega ini mesti mempunyai pH kurang daripada 6.4, yang bermaksud ia kurang berasid (kurang tart) daripada "Sauerrahmbutter" yang disebutkan di atas.
Mentega mana yang terbaik?
Bakers biasanya lebih suka mentega dengan kandungan lemak yang lebih tinggi, terutamanya untuk pastri puff dan pastri berlapis. Mereka juga mahukan mentega unsalted supaya mereka dapat mengawal kandungan garam dalam produk bakar mereka. Kandungan garam dalam mentega masin (mentega krim manis dan mentega) boleh berbeza-beza dari 0.4% hingga 4%, bergantung kepada pengilang. Mentega masin biasanya disukai di atas meja dan untuk menamatkan hidangan.
Mentega krim manis lebih baik untuk saosi yang mengikat, kerana ia tidak mencengkam secepat mentega berbudaya dan seolah-olah mengikat lebih baik. Sama ada anda lebih suka rasa mentega manis atau berbudaya bergantung kepada di mana anda membesar dan apa yang anda suka. Ramai rakyat Amerika mendapati mentega berbudaya menjadi agak terlalu asam kerana mereka membesar dengan mentega krim manis.
Bentuk Masakan Mentega dan Mentega
Mentega Amerika Utara (lihat gambar) untuk pengguna biasanya datang dalam pakej kertas panjang, sempit, dibalut kertas lilin sebanyak 4 auns setiap (kira-kira 100 gram). Di barat Amerika Syarikat, kayu mungkin lebih pendek dan lebih gemuk. Hidangan mentega dibuat sesuai saiz mentega ini.
Di Jerman dan kebanyakan Kesatuan Eropah, mentega dibungkus dalam 250 gram (kira-kira 9 auns), bar yang dibungkus dengan foil, seperti keju krim di Amerika Syarikat. Berikut adalah gambar mentega Jerman dalam hidangan mentega Jerman.
Di mana Beli Kacang Gaya Eropah
Terdapat beberapa pengeluar di Amerika Syarikat yang menghasilkan mentega gaya Eropah.
- Organik Lembu mentega berpakaian gaya Eropah - 84% butterfat.Plugra - 82% butterfat - krim manis.Straus Family Creamery - 85% butterfat - manis, tidak berbudaya - pesanan dalam talianVermont Butter and Cheese Creamery - 86% butterfat - kedai.
Kebanyakan produk ini terdapat di kedai makanan semula jadi seperti Pasar Makanan Keseluruhan atau Grocers Alam. Plugra kadang-kadang boleh didapati di pasar raya biasa.
Apa itu Butterschmalz?
"Butterschmalz" dijelaskan mentega atau mentega yang cair, membolehkan air mendidih dan padat susu untuk dipisahkan. Skim pepejal susu dari bahagian atas dan apa yang tersisa dijelaskan mentega. Ia menyimpan lebih lama daripada mentega dan tidak membakar seperti mudah apabila haba tinggi digunakan.
Terdapat produk di Jerman yang dipanggil "Butterschmalz" yang merupakan sejenis pemendekan rasa mentega. Mungkin Krisco rasa mentega akan menjadi pengganti yang baik. Ghee adalah seperti mentega yang dijelaskan, kecuali bahawa pepejal susu dibenarkan untuk coklat, memberikan lemak rasa kacang ringan. Sekiranya anda kekurangan masa, gunakan separuh mentega, setengah minyak dalam apa-apa langkah menggoreng atau berkulit sebagai pengganti untuk "Butterschmalz." Minyak itu menyimpan mentega daripada membakar tetapi mengekalkan rasa.
