Kebijaksanaan konvensional mengenai cendawan menentukan bahawa anda menyimpannya kering - berikannya bukannya merendam atau membilas - dan kemudian masak dengan cepat di kuali panas tanpa berkerumun. Sebabnya ialah cendawan bertindak seperti span kecil dan menyerap air jika anda mendapatkannya basah. Kerana cendawan mengandungi banyak air, jika anda mengumpul mereka dalam panci saut, atau tidak masak dengan cepat, mereka akan mengental bukannya berkulit. Sering kali berlaku dengan kebijaksanaan dapur yang dipanggil, namun mitos cendawan ini salah.
Ramai saintis dan penulis makanan telah sedar beberapa ketika dahulu bahawa unsur pertama kepercayaan itu tidak betul. Hakikatnya, seperti kebanyakan sayur-sayuran, cendawan mempunyai kandungan air yang tinggi untuk dimulakan. Merendamnya di dalam air boleh menambah sedikit air ke berat badan mereka, tetapi berbanding dengan kandungan air awal mereka, sebarang jumlah tambahan adalah tidak penting. Kepercayaan kedua telah menjadi lebih gigih. Walaupun jenius pemastautin di Pusat Masakan Antarabangsa New York dan Isu Memasak blog membantah mitos beberapa tahun yang lalu, anda masih mencari pengarang dan chef yang dihormati (tetapi keliru) yang mengekang kesilapan itu.
Kebenaran tentang Cendawan
Seperti yang diterangkan ICC's Dave Arnold dan Nils Noren, sekumpulan cendawan basah yang basah di dalam periuk akan bermula sebagai (dalam kata-kata mereka) "keadaan huru-hara yang begitu padat." Jika anda memasak mereka cukup lama, walaupun, air itu menguap, di mana mereka akan coklat dengan cantik tanpa menyerap minyak yang anda gunakan. Cendawan kering, sebaliknya, sangat berliang. Apabila anda memanaskan kuali dengan minyak atau mentega dan tambah cendawan kering, mereka menyerap lemak dan tidak melepaskannya. Anda berakhir dengan cendawan cendawan tetapi berminyak.
Sebagai bonus tambahan, kaedah "basah, sesak" juga bertukar cendawan dengan rasa yang lebih pekat, terutamanya ketara dengan cendawan yang biasa ditanam.
-
Mulailah dengan membersihkan cendawan.
The Spruce / Dave Scantland
Oleh kerana jelas bahawa tidak ada yang salah dengan cendawan yang merendam, itulah cara yang banyak membersihkannya, menjadi proses yang cepat dan menyeluruh. Sekiranya anda mempunyai colander yang sesuai dengan mangkuk, anda boleh meletakkan cendawan dalam colander, masukkan ke dalam mangkuk di dalam sinki, dan isi dengan air. Biarkan mereka menyerap selama beberapa minit, memotongnya dengan tangan anda jika perlu untuk membersihkannya. Kemudian hanya angkat colander keluar dan longkang mereka.
Anda juga boleh menyerapnya secara langsung ke dalam mangkuk, kemudian tuangkan colander - walaupun jika air sangat kotor, anda akan menuangkan air kotor ke atas cendawan yang bersih, dan anda mungkin mahu membilasnya lagi.
Apabila mereka bersih, trim dan potong cendawan. Perlu diingat bahawa dengan kaedah memasak ini, cendawan akan kehilangan kelantangan dan akhirnya agak lebih kecil daripada mereka bermula.
-
Tambah air, lemak, dan garam.
The Spruce / Dave Scantland
Satu lagi perkara yang hebat tentang kaedah memasak ini adalah kerana anda mahu panci yang sesak, sebenarnya lebih baik untuk memasak sejumlah besar sekaligus. Sebaik sahaja mereka dimasak, anda akan melihat betapa mudahnya menggunakannya.
Pilih pan tumis yang sesuai dengan semua cendawan dua atau tiga dalam. Ingat, anda mahu mereka ramai untuk kaedah ini. Masukkan air yang secukupnya untuk menutup cendawan. Untuk lapan cawan cendawan, tambah kira-kira satu sudu mentega atau minyak dan satu sudu teh garam halal. Letakkan kuali pada pembakar bertukar menjadi tinggi dan bawa air ke mendidih.
-
Simpan cendawan pada mendidih.
The Spruce / Dave Scantland
Apabila cendawan datang untuk mendidih "menggelegak" penuh, anda boleh menolak panas, tetapi pastikan pembakar diselaraskan agar air terus mendidih, bukan sahaja merenung. Anda akan mendapati bahawa jumlah air dalam kuali sekarang lebih besar daripada yang anda tambah untuk bermula. Itu kerana memasak cendawan, mereka kehilangan banyak air dari sel-sel mereka.
Pada ketika ini, anda boleh mengabaikan kuali dan teruskan dengan hidangan makan malam; anda hanya menunggu semua cecair untuk menguap. Selagi anda berada di dapur, telinga anda akan memberitahu anda apabila anda perlu memberi perhatian kepada mereka lagi.
-
Dengarkan lagu itu.
Dave Scantland
Apabila semua air hilang, cendawan akan mula mendesis. Pada ketika ini, ia mudah ditanam dalam minyak atau mentega yang kekal. Oleh kerana cendawan sudah masak sepenuhnya, tahap ini tidak mengambil masa yang lama.
Keindahan kaedah ini adalah bahawa proses memasak telah menyebabkan sel-sel dalam cendawan runtuh dan kehilangan udara dan sebahagian besar air mereka, jadi mereka tidak menyerap apa-apa lemak dalam kuali kerana mereka coklat. Ia juga menumpukan rasa dan meningkatkan tekstur juga.
Ini adalah titik di mana anda boleh menanam cendawan jika anda mahu. Anda boleh deglaze pan dengan sedikit wain atau sherry kering.
-
Sedia untuk digunakan.
The Spruce / Dave Scantland
Setelah dimasak, cendawan sedia untuk digunakan dalam resipi. Sekiranya anda tidak menggunakan semuanya dengan segera, biarkan mereka sejuk dan menyejukkan sehingga lima hari. Cuba mereka:
- Dalam omelet atau telur hancur. Dengan bayam dalam quiche.Tossed dengan kacang hijau tumis atau snap kacang. Di pizza atau dalam sos pasta.Di risotto atau beras pilaf (di mana mereka dipasangkan dengan baik dengan kacang).
