Bien Stephenson / Wikimedia Commons / CC BY 2.0
Mengetahui cara memilih ikan segar atau makanan laut adalah kemahiran penting untuk tukang masak makanan laut. Kecuali jika anda menangkap ikan itu sendiri, anda perlu menyemak tanda-tanda untuk memastikan ia segar. Membeli ikan segar mudah jika anda tahu apa yang perlu dicari.
The Spruce Eats / Chloe Giroux
Ikan Seluruh
Cari mata yang cerah dan jelas. Mata adalah tetingkap untuk ikan yang benar-benar segar, kerana mereka pudar dengan cepat menjadi kebodohan abu-abu. Ikan bermata bermata mungkin selamat untuk dimakan, tetapi mereka melewati perdana mereka. Seterusnya, lihatlah ikan itu. Adakah ia bersinar? Adakah ia kelihatan logam dan bersih? Atau adakah ia membosankan atau membongkok padanya? Jika ya, ia adalah kecil.
Bau ia. Ikan segar harus dibaui seperti air bersih, atau sentuhan brendi atau bahkan seperti timun. Dalam keadaan apa-apa jangan anda membeli ikan berbau jahat. Memasak tidak akan memperbaikinya. Lihatlah insang, yang sepatutnya menjadi merah kaya. Sekiranya ikan sudah tua, mereka akan menjadikan warna bata pudar.
Fillets Ikan
Mencari daging yang bersemangat. Semua ikan pudar kerana mereka berumur. Sekiranya fillet masih mempunyai kulit, kulit itu harus kelihatan seperti murni sebagai kulit pada kulit yang sama-sama berkilat dan logam. Ujian bau ini amat penting dengan fillet. Mereka sepatutnya tidak mempunyai aroma pedas.
Adakah terdapat cecair pada daging? Sekiranya sedemikian, cecair itu harus jelas, bukan susu. Cecair susu pada fillet adalah tahap pertama yang membusuk. Sekiranya pemancing ikan itu membolehkan anda, tekan daging dengan jari anda. Ia sepatutnya cukup berdaya tahan supaya lekukan anda hilang. Jika cap jari anda kekal, teruskan.
Ikan Live
Cara terbaik untuk memilih ikan hidup atau ketam atau udang galah adalah mencari tanda-tanda kehidupan. Adakah ia berkelana dalam tangki? Berenang dengan gembira? Atau adakah ia tergelincir di sudut atau tergantung tanpa bergerak dan panting? Jika ya, jangan membelinya. Lobsters dan ketam kelaparan diri dalam tangki dan sering boleh menjadi hampir kosong di dalam apabila anda retak terbuka yang telah dipenjarakan dalam tangki selama berminggu-minggu.
Pertaruhan terbaik anda ialah untuk berteman dengan pemancing ikan dan mengetahui apabila penghantaran baru tiba. Rancang untuk berada di sana untuk menemuinya dan kemudian membelinya. Anda akan diberi ganjaran untuk usaha tambahan anda.
Kerang
Beli hanya di pasar ikan terbaik. Ini adalah tempat di mana perolehan begitu pesat sehingga anda dapat yakin dengan kerang segar, kerang atau tiram. Anda masih boleh mendapatkan yang mati, tetapi nisbahnya akan jauh lebih rendah.
Apa yang mati? Ikan kerang dijual hidup, jadi mereka harus bereaksi terhadap anda. Letakkannya di atas meja dan balik untuk seketika. Kemudian ketik shell: Ia harus ditutup lebih ketat daripada itu. Tiram agak sukar untuk melakukan ini, tetapi kerang dan kerang pasti akan bertindak balas. Anda juga boleh memberitahu kerang yang mati selepas anda memasak mereka semua. Orang mati tidak dibuka selepas dimasak. Buang mereka.
Kerang adalah kes yang istimewa. Scallops hampir selalu dijual dihiris, jadi apa yang anda cari adalah "kering dibungkus" kerang, yang bermakna mereka tidak dihantar dan disimpan dalam air garam. Mereka kerang yang kamu lihat berdiam diri dengan air susu? Biarkan mereka menjadi. Lebih baik untuk membeli kerang, kerang yang dimeteraikan dengan vakum, yang sangat baik dengan cara, daripada keropok bungkus yang rendah.
Udang mudah. Beli mereka keseluruhan dan beku . Seluruhnya kerana kulit itu melindungi mereka dari kekangan yang dibekukan tanpa kehilangan kelembapan terlalu banyak, dan beku kerana masak udang (dan reput) sangat cepat.
Sekiranya anda berada berhampiran dengan kawasan udang atau mempunyai akses kepada udang segar yang benar-benar hebat, dengan segala cara, beli dengan kepala jika boleh. Mengapa? Kerana udang kepala udang tetap. Ingat: Tiada apa-apa yang mengatakan membosankan seperti udang kering dan terlalu masak.
Semua maklumat mengenai udang juga terpakai kepada udang karang. Kecuali anda boleh membiarkan mereka hidup, dalam hal ini, ikuti petunjuk untuk lobster atau ketam.
Sotong atau sotong hampir selalu dijual kepada pemborong sebelum dibekukan, jadi anda perlu membekukan mereka beku. Kedua-dua cumi-cumi, yang biasanya dikenali sebagai cumi dan sepupu yang lebih kaya berperisa sotong, membeku sangat baik. Sekali lagi, jika anda boleh membeli cumi-cumi dan gurita belum lagi segar, buatlah! Mereka jarang merawat walaupun di pasar ikan halus dan harus dihargai seperti itu. Seperti ikan goreng, anda harus melihat dahulu di mata mereka, yang harus bersih dan cerah.
Pasar Ikan
Apabila datang ke kedai itu sendiri, garis bawah mutlak adalah bahawa kedai ikan tidak seharusnya berbau busuk. Sekiranya anda masuk ke pasar ikan dan berikannya, beralih dan pergi. Ikan yang hebat boleh didapati di gerai pasar petani, sebuah lubang di dinding atau di butik yang mencolok, tetapi tidak ada yang patut dicau seperti air surut. Pernah.
Bagaimana Berjaya Memasak Ikan Anda dan Seadfood
