William Reavell / Getty Images
Dalam membuat gula-gula, coklat adalah kedua hanya untuk gula dalam kepentingan dan kekerapan penggunaan. Coklat adalah unik kerana ia boleh menjadi bahan asas dan gula-gula siap dengan sendirinya. Mengetahui bagaimana mengendalikan coklat, termasuk teknik yang tepat untuk menyimpan, memotong, mencairkan, dan menuangkan bahan mercurial ini, dapat meningkatkan peluang anda untuk membuat gula-gula coklat yang berjaya.
Apa itu Coklat?
Coklat berasal dari kacang-kacangan pokok kakao Theobroma , tetapi bahan yang kita kenali sebagai coklat sangat berbeza dari kacang kakao yang rendah hati. Coklat mesti menjalani proses yang kompleks dan panjang sebelum menjadi makanan halus, manis yang kita kenal. Istilah "coklat" boleh merujuk kepada pelbagai produk yang berbeza, yang ciri dan rasanya bergantung kepada bahan dan kaedah yang digunakan semasa proses. Produk coklat boleh terdiri daripada sekumpulan coklat susu kecil ke blok coklat tanpa gula ke bar coklat putih, dengan pelbagai variasi.
Pengendalian
Coklat adalah bahan yang menakjubkan yang boleh dimanipulasi dengan cara yang luar biasa, tetapi ia mesti dirawat dengan teliti. Ia sangat sensitif terhadap perubahan suhu, dan penjagaan harus diambil dalam pengendalian dan pencairannya untuk memastikan tekstur dan rasa terbaik dalam produk siap.
Terdapat dua peraturan utama untuk menangani coklat: jangan biarkan ia bersentuhan dengan air semasa lebur, dan jangan masukkannya ke atas haba langsung. Titisan air yang jatuh ke dalam kuali coklat lebat akan menyebabkan ia "merampas, " atau menjadi benjolan yang keras dan berkerut. Begitu juga, coklat yang terlalu panas akan merosakkan rasa dan tekstur produk akhir, oleh itu mengapa coklat harus selalu dicairkan ke atas haba tidak langsung atau dalam selang kecil dalam gelombang mikro.
Tempering
Ramai resipi gula-gula coklat memanggil coklat untuk menjadi "marah" sebelum digunakan. Tempering merujuk kepada proses pemanasan dan penyejukan coklat ke suhu tertentu supaya mentega koko dalam coklat membentuk walaupun kristal. Tempering bukan proses yang misteri atau sukar, tetapi ia boleh mengambil sedikit amalan sebelum menjadi sifat kedua.
Coklat coklat mempunyai penampilan berkilat, snap yang keras dan tajam ketika patah dan tetap stabil pada suhu bilik. Coklat yang terbakar mungkin kelihatan aneh atau kelabu di permukaan, dan mempunyai tekstur yang rapuh atau padat kenyal. Coklat tidak selalu perlu marah; contohnya, pembajaan tidak perlu apabila coklat akan digabungkan dengan bahan-bahan lain untuk penaik atau apabila dicairkan untuk ganache. Walau bagaimanapun, jika anda akan mencelupkan pusat coklat atau membuat gula-gula koko pepejal, anda akan mahu menggegarkan coklat anda untuk menghasilkan gula-gula yang stabil, cantik, dan selera.
Peralatan
Seperti aspek lain yang membuat gula-gula, bekerja dengan coklat tidak memerlukan banyak peralatan khusus, tetapi ada beberapa alat yang akan membuat kerja coklat lebih mudah, seperti skala dapur dan termometer yang tepat.
