Luka Storm / Getty Images
-
Menggabungkan Yolks Telur dan Air Dingin
Danilo Alfaro
Sos Hollandaise adalah sos yang kaya dengan emulsi lemon yang dibuat dengan mentega dan kuning telur yang dijelaskan. Penting untuk menggunakan mentega yang dijelaskan kerana ia akan membantu menstabilkan Hollandaise anda supaya ia tidak akan terasing kemudian.
Inilah yang anda perlukan:
- 1 cawan dijelaskan mentega (kira-kira 2½ batang sebelum menjelaskan). Mentega harus panas tetapi tidak panas.4 kuning telur 2 sudu besar jus lemon (jus dari 1 lemon kecil) 1 sudu besar air sejukKerai garam, secukup rasa lada ayam (atau sudu sos Tabasco), secukup rasa
Sebagai tambahan kepada apa yang disenaraikan di atas, anda juga perlu periuk dengan satu atau dua inci air mendidih, pemukul dan mangkuk - sama ada kaca atau keluli tahan karat, tetapi bukan aluminium.
Untuk memulakan, menggabungkan kuning telur dan air sejuk di dalam mangkuk anda. Satu sudu air akan menjadi sejuk hanya dalam beberapa minit di dalam peti sejuk.
-
Pukul Yolks Telur dan Air Sehingga Cahaya dan Foamy
Danilo Alfaro
Pukul selama satu atau dua minit, sehingga campurannya ringan dan busa. Pukul beberapa jus lemon juga. Asid dari jus lemon membantu kuning telur menyerap lebih banyak mentega, jadi anda mendapat sos yang lebih kaya, kembung Hollandaise, dan yang kurang cenderung untuk pecah.
-
Tetapkan mangkuk di atas Air Simmering
Danilo Alfaro
Tetapkan mangkuk terus di atas periuk air mendidih, sekali gus mewujudkan sejenis kesan dandang ganda. Perhatikan bahawa air itu sendiri tidak boleh bersentuhan dengan bahagian bawah mangkuk. Ia adalah stim, bukan air, yang perlu dilakukan pemanasan, jadi jangan berlebihan periuk.
-
Pukul Yolks Sehingga Sedikit Tebal
Danilo Alfaro
Dengan perlahan-lahan memanaskan kuning telur, kita mengubah protein dengan cara yang menjadikannya ikatan dengan lebih berkesan dengan titisan lemak dalam mentega yang dijelaskan kita akan menambah. Ini mewujudkan emulsi yang lebih stabil, yang bermaksud bahawa Hollandaise anda kurang berkemungkinan.
Pada masa yang sama, walaupun, kita tidak mahu mendapatkan terlalu panas, sama ada. Kuning telur kehilangan kuasa pengemulsi mereka ketika dimasak, itulah sebabnya kami menggunakan cara ini lebih lembut, kurang langsung memanaskannya. Tambahan pula, jika anda terlalu panas, anda akan mempunyai telur hancur.
-
Keluarkan dari Haba dan Mulailah Perlahan-lahan Menambah Mentega
Danilo Alfaro
Tambah mentega cair perlahan-lahan pada mulanya, beberapa titisan pada satu masa, sambil mengetuk sentiasa. Jika anda menambahnya dengan cepat, emulsi akan pecah. Adalah penting untuk memastikan segala-galanya bergerak di sekitar supaya mentega disebar secara sama rata.
-
Sos akan ditebang ketika Butter telah Ditambah
Danilo Alfaro
Apabila sos semakin bertambah, anda secara beransur-ansur boleh meningkatkan kadar di mana anda menambah mentega. Seperti yang anda lihat di sini, sos telah menebal sedikit.
-
Kocok dalam Jus Lemon dan Musim untuk Rasa
Danilo Alfaro
Pukul jus lemon dan musim untuk rasa dengan garam kosher dan cayenne lada (atau sudu sos Tabasco). Susu Hollandaise yang lengkap akan mempunyai konsistensi yang lancar, mantap. Jika terlalu tebal, anda boleh menyesuaikan konsistensi dengan memukul beberapa titisan air suam.
-
Hidangkan sos Hollandaise Right Away
Will Heap / Getty Images
Anda boleh memegang Hollandaise selama kira-kira sejam atau lebih, dengan syarat anda tetap hangat. Salah satu cara untuk melakukan ini adalah untuk menetapkan mangkuk di atas periuk air suam yang anda gunakan sebelum ini. Membiarkan ia sejuk boleh menyebabkan ia pecah, walaupun ia dapat diselamatkan dengan memukul di beberapa air panas. Begitu juga, ia boleh pecah sekiranya ia terlalu panas (Hollandaise adalah seperti Goldilocks), dan dalam keadaan ini, memukul di dalam air sejuk kadang-kadang boleh menyelamatkannya.
Walau bagaimanapun, sekiranya anda menyimpannya lebih lama daripada beberapa jam; selepas itu, anda hanya perlu melemparkannya.
