Gabriel Bucataru / Stocksy United
Percaya atau tidak, salah satu kesilapan yang paling umum membuat tukang masak cuba memasak makanan sebelum panci cukup panas.
Nasib baik, ini adalah masalah mudah untuk dielakkan, kerana apa yang anda perlu lakukan adalah sama sekali tidak untuk minit tambahan kuali anda perlu mencapai suhu yang betul.
Lain kali anda berada di sebuah restoran di mana anda dapat melihat juru masak baris dari bar atau ruang makan, periksa kuali mereka. Anda mungkin akan melihat kuali-kuali aluminium yang tidak digunakan pada pembakar belakang julat dengan sedikit lidah api di bawahnya (atau mungkin di bahagian atas rata atau gril yang berdekatan). Api tidak naik tinggi, tetapi ia cukup tinggi sehingga kuali sudah panas ketika masak mencapai satu. Apabila pesanan mula dicurahkan, tukang masak tidak akan mempunyai masa untuk duduk dan menunggu kuali mereka panas.
Steak dan Chops Perlu Dimasak Cepat
Dan mengapa ini penting? Jika anda memasak daging babi dan kuali terlalu sejuk, ia hanya akan duduk di sana sementara pan perlahan-lahan dipanaskan. Seterusnya, anda akan mula melihat jus keluar, dan jus-jus tersebut akan mula mendidih apabila kuali menjadi lebih panas, sekali gus menyebabkan cawan anda menjadi lebih panas dan bukannya membakar. Apabila anda membalikkannya, anda akan melihat sejenis warna abu-abu yang maut dan bukan kerak coklat yang renyah yang patut dimiliki.
Lihat, pemotongan daging yang lembut perlu dimasak secepat mungkin supaya mereka tetap lembut. Kuali sejuk bermakna daging akan meluangkan lebih banyak masa di atas panas, dan ia akan menjadi sukar akibatnya.
Sautéing Veggies Memerlukan Pan Hot
Ia sama dengan sayur sayuran. Menambahkan sayur-sayuran ke dalam kuali yang sejuk akan menyebabkan mereka menjadi wap dan bukannya sauté, memberikan anda sayur-sayuran yang lazat, lembek, terlalu masak kerana mereka menghabiskan terlalu banyak masa untuk memanaskan badan. Anda ingin memasak sayur-sayuran dengan cepat supaya mereka tetap segar, beraroma dan cerah. Yang, sekali lagi, bermakna menggunakan kuali panas.
Apabila Memasak Telur, Drop of Water Should Sizzle
Kuali cukup panas untuk memasak telur apabila setitik air akan mendidih di atasnya. Anda menginginkan lapisan lemak untuk segera memasak telur. Sekiranya tidak cukup panas, telur pada dasarnya akan menolak mentega sehingga mentega mengalir di atas telur dan bukannya di bawahnya. Yang bermaksud telur anda akan melekat.
Secara umumnya, anda ingin memasak telur dalam kuali panas dengan sedikit lemak di dalamnya-ini berlaku untuk telur goreng serta telur hancur. Lemak boleh mentega atau minyak. Mentega diperkayakan adalah pilihan yang baik kerana anda boleh mendapatkannya lebih panas tanpa ia merokok.
Tetapi jangan gunakan terlalu banyak. Kira-kira 1/8 inci di bahagian bawah kuali adalah banyak. Lebih dan telur anda akan kurang berminyak dan mereka akan melekat.
Walau bagaimanapun, ambil perhatian bahawa sebaik sahaja telur itu mempunyai masa untuk ditetapkan, anda perlu mengurangkan haba ke bawah untuk baki masa memasaknya supaya ia tidak terbakar.
Bagaimana Hot Adakah Cukup Panas?
Inilah soalan utama. Sekali waktu, saya akan menasihati orang untuk memanaskan kuali mereka selama 5 hingga 10 minit. Apa yang saya nampak baru-baru ini ialah jika anda mempunyai dapur elektrik, anda mungkin akan merosakkan kuali anda melakukan ini. Maaf:(Jadi apa yang saya cadangkan ialah anda memanaskan kuali anda di atas api yang sederhana hingga air titisan akan melompat dan bergerak di atas permukaan kuali. Pastikan anda melakukan ujian ini sebelum anda menambah minyak ke dalam kuali, jika minyak panas akan memulas semula anda.
Akhirnya, anda akan memikirkan masa preheating yang optimum untuk dapur anda dan kuali pilihan anda, dan anda tidak perlu menggunakan setitik air lagi. Saya dapat memberitahu apabila kuali siap hanya dengan melihat cara pemanasan haba dari permukaan.
Pengecualian kepada Peraturan
Baiklah, kami telah melihat ketiga-tiga contoh mengapa penting untuk membiarkan pan anda panas sebelum anda mula memasak, tetapi ada pengecualian? Sebenarnya, ya.
Apabila anda memberikan lemak keluar dari sekeping daging, seperti payudara itik kulit atau paha ayam, anda sebenarnya ingin memulakan dengan kuali sejuk dan membawanya perlahan sehingga panas. Begitu juga dengan bacon. Sekiranya anda memasak bacon dalam kuali, ia harus sejuk untuk dimulakan. (Tetapi perhatikan bahawa ada cara yang lebih baik untuk memasak bacon.)
Pengecualian yang lain ialah apabila anda membuat karamel bawang. Bawang mempunyai banyak air di dalamnya, dan anda ingin memasak semua air itu perlahan-lahan sehingga gula dalam bawang kemudiannya boleh menjadi coklat. Dan anda perlu pergi perlahan-lahan kerana gula mula karamel pada kira-kira 310 F, tetapi air tidak mendapat lebih panas dari 212 F. Jadi kita mulakannya dalam kuali yang sejuk dan perlahan-lahan memanaskan kuali dan masak dengan lembut di atas api yang rendah. Masak mereka terlalu cepat dan anda akan coklat tepi, tetapi air tidak akan mempunyai peluang untuk memasak sebelum bawang mula membakar. (Dengan cara ini, periuk perlahan adalah alat yang hebat untuk bawang karamel.)
