Spruce Eats / Ulyana Verbytska
Bagi kebanyakan daripada kita, pengenalan pertama kami kepada makanan Cina datang melalui makan di restoran yang memaparkan masakan Kantonis. Ia tidak menghairankan bahawa memasak Kanton adalah masakan serantau pertama Cina untuk mengambil di Amerika Syarikat. Lagipun, pendatang asal Cina terutamanya orang Kantonis datang untuk bekerja di keretapi pada tahun 1800-an. Tetapi bagaimana dengan masakan Kanton yang membezakannya daripada gaya memasak serantau lain di China? Mengapa menjadikannya "masakan haute" di China?
Ilustrasi: Luyi Wang. © The Spruce, 2019
Pengaruh Geografi
Apabila ia datang kepada bahan-bahan, tukang masak Kanton bernasib baik untuk tinggal di kawasan dengan hujan yang banyak dan iklim tropika. Wilayah Guangdong adalah kawasan pertanian utama, sementara bandar Guangzhou, yang dikenal di barat sebagai Canton, adalah pelabuhan utama China yang terletak di Sungai Pearl. Paddies beras rimbun berlimpah sepanjang Delta Sungai Pearl. Terdapat juga beberapa ladang babi dan ternakan di seluruh kawasan itu.
Walau bagaimanapun, Kantonis juga sangat inventif, dan gembira untuk memasukkan bahan bukan asli dalam masakan mereka. Susu kelapa, mi beras dan serbuk kari, makanan Thai dan India, muncul di beberapa hidangan Kantonis.
Segar adalah yang terbaik
Penekanan untuk memelihara rasa semulajadi makanan adalah ciri masakan Kantonis. Seorang chef Kanton akan menganggapnya sebagai masakan masakan urutan tertinggi untuk menghasilkan hidangan yang terlalu matang atau terlalu banyak berpengalaman. Saya diingatkan pada masa ini semasa membeli-belah di pasaran Asia. Penjual sangat bangga dalam memperlihatkan kesegaran cod ling - membunuh hanya tiga jam lebih awal - dengan menunjukkan bahawa anda masih dapat melihat pemukulan jantungnya.
Masakan Kantonis di Amerika Utara
Malangnya, juru masak Kanton mengalami kesukaran menghasilkan semula masakan asli mereka di tanah asing. Sebagai penulis buku masakan Eileen Yin-Fei Lo menunjukkan dalam temu bual, pendatang pertama adalah lelaki, berasal dari masyarakat di mana kaum wanita secara tradisinya melakukan semua memasak. Lebih-lebih lagi, berhadapan dengan bahan-bahan yang tidak dikenali, mereka membuat penyesuaian yang kurang berjaya.
Mendispens dengan langkah sayur-sayuran yang meremajakan sebelum menggoreng menghasilkan sayur-sayuran yang basah, yang mereka tutupi dengan menambah tepung jagung. Untuk menyembunyikan kekurangan rasa semulajadi di dalam hidangan, mereka mengimbangi perisa seperti gula dan kicap. Masakan Kantonis gaya Amerika telah dilahirkan. Sudah tentu, hakikat bahawa orang barat secara beransur-ansur mengembangkan kesukaan untuk "makanan ringan Cina" tidak membantu.
Makanan ruji
Ikan segar dan kerang, nasi, buah tropika seperti mangga dan lychees, dan pelbagai sayur-sayuran tersedia. Nasi adalah tanaman ruji; ubi keledek (yam), taro dan gandum juga ditanam. Walaupun buah berangan air digunakan di seluruh China, mereka lebih popular di selatan.
Selain makanan laut, diet Kantonis termasuk daging ayam dan daging babi (sementara versi barat sering tidak sepadan dengan yang asli, Sweet dan Sour Babi adalah sajian Kantonis asli).
Perisa dan Rempah
Tiada dapur Kantonis akan lengkap tanpa sebotol sos tiram, terbuat dari tiram dan perasa yang mendidih. (Pemasak vegetarian boleh menggunakan versi vegetarian yang dibuat dengan cendawan). Kacang hitam yang ditanam Cina (juga dipanggil kacang hitam masin) dan pasta udang juga kelihatan jelas dalam memasak Kantonis. Sos Hoisin, yang dibuat dengan mencampurkan pes soya dengan rempah, digunakan juga.
Kaedah Memasak
Di rumah, mengukus dan menggoreng adalah dua teknik memasak Kantonis penting. Memandangkan penekanan pada kesegaran dalam masakan Kanton, tidaklah menghairankan bahawa pengukus adalah popular, kerana ini adalah teknik memasak yang paling mengganggu dan paling sihat. Bagi penggorengan, Kantonis adalah pakar yang diakui. Masakan juru masak Kanton percaya bahawa setiap tumis goreng mesti memancarkan rasa dan aroma yang berasal dari rumput kering atau "nafas wajan".
Selain mencampurkan dan mengukus, masakan Kantonis juga terkenal dengan daging panggang seperti daging babi dan itik. Char siu bao, atau roti kukus yang diisi dengan daging babi panggang, adalah hidangan meremajakan Kantonis yang popular.
Masakan Serantau Popular
Daging sapi dengan Saus Tiram adalah hidangan Kantonis biasa, seperti ayam kukus dengan saus halia jagung. Bass laut yang dikukus, garoupa goreng, dan Lobster Cantonese adalah hidangan Kanton yang terkenal. Sup sirip ikan hiu adalah hidangan istimewa tempatan. Ayam kari, yang dibuat oleh ayam mendidih, serbuk kari dan sayur-sayuran dalam santan, menunjukkan pengaruh masakan Asia Tenggara pada masakan Cina. Hidangan sayur-sayuran mencerminkan pelbagai jenis dan bermusim dari apa yang ada.
Bersama dengan kesegaran dan kualiti, persembahan artistik makanan dan garnishing juga sangat penting dalam masakan Kantonis.
