The Spruce
Roux (disebut "roo") adalah salah satu agen penebalan asas dalam masakan. Digunakan terutamanya untuk memasak dan sos cawan, roux dibuat dari bahagian lemak dan tepung yang sama. "Bahagian yang sama" diukur dengan berat, bukan isipadu.
Tradisional, roux dibuat dengan mentega yang dijelaskan, yang boleh dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi tanpa berubah menjadi coklat. Jika anda membuat sos putih, anda tidak mahu memulakan dengan mentega coklat. Tetapi anda pastinya boleh membuat roux menggunakan mentega biasa biasa; jangan biarkan ia terbakar apabila anda mencairkannya.
Benar, anda boleh menggunakan apa-apa lemak yang anda suka. Cuba minyak, yang mempunyai titik asap yang lebih tinggi, tetapi tidak banyak rasa. Atau buat roux yang indah dari lemak bacon yang diberikan, yang akan menambah rasa babi yang indah ke dalam sos dan sup. Sayap pan klasik menggunakan lemak dari ayam panggang atau ayam belanda.
Tonton Sekarang: Bagaimana Membuat Roux
-
Melt Butter
The Spruce
Mula dengan mencairkan beberapa mentega dalam kuali. Ia membantu untuk menimbang terlebih dahulu supaya anda tahu berapa banyak tepung untuk digunakan. Jika anda ingin tepat, gunakan skala digital, yang akan berguna dalam pelbagai situasi kuliner.
-
Kacau dalam jumlah yang sama dengan tepung
The Spruce
Satu berat mentega akan menyerap berat tepung yang sama. Mentega yang dijelaskan adalah mentega murni, jadi anda boleh menggunakan jumlah yang sama setiap satu. Mentega keseluruhan, sebaliknya, adalah 15% air, jadi anda akan menggunakan sedikit tepung sedikit.
Misalnya, jika anda mencairkan setengah batang mentega, yang bermula kira-kira kira-kira 57 gram, andaikan 15 peratus air akan dimasak, meninggalkan kira-kira 48 gram. Untuk mendapatkan jumlah yang tepat, anda perlu menimbang tepung anda. Apabila mentega mencair dan berubah berbuih, itu kerana air dalam mentega mula memasak. (Clarified mentega tidak mempunyai air di dalamnya, jadi ia tidak akan berbau.)
Perlahan-lahan kacau dalam tepung dengan sama ada sudu kayu atau pukul.
-
Simpan Memasak Sehingga Warna Yang Anda Mahu
The Spruce
Apabila anda terus memasak tepung ke dalam mentega, anda akan melihat bahawa pes tebal membentuk. Anda akan mahu memasaknya selama beberapa minit kerana tepung mentah mempunyai rasa dough yang anda tidak mahu dalam sos anda. Memasak roux selama beberapa minit membantu menyingkirkan rasa tepung mentah itu.
Selain itu, berapa lama anda memasak roux itu bergantung kepada apa yang anda gunakan untuknya. Satu sos béchamel memerlukan roux putih, jadi anda hanya mahu memasaknya selama beberapa minit sehingga rasa tepung mentah hilang tetapi roux masih kuning pucat.
Roux berambut perang, yang digunakan dalam sos putih, perlu sedikit lebih gelap, jadi ia dimasak satu atau dua kali lagi. Roux coklat, yang digunakan dalam sos coklat, adalah roux paling gelap, dan dimasak untuk masa yang paling lama. Atas sebab itu, anda perlu memasaknya dengan api yang lebih rendah supaya anda tidak membakarnya. Sesetengah tukang masak juga perang tepung dalam ketuhar sebelum menambahnya kepada mentega. Ingatlah bahawa sifat penebalan roux berkurang kerana semakin gelap.
-
Roux yang Selesai
The Spruce
Apabila anda pergi untuk membuat sos atau sup anda, mungkin untuk menambah roux kepada cecair yang anda ingin tebal. Ia biasanya lebih mudah untuk menambah cecair kepada roux. Kocok perlahan-lahan apabila anda menambah cecair.
Adalah penting bahawa roux hangat apabila anda menambah cecair anda. Terlalu panas atau terlalu sejuk kedua-duanya boleh menyebabkan masalah, yang membawa kepada hasil yang lumpy. Perkara yang sama berlaku untuk cecair anda. Hangat nampaknya berfungsi dengan baik, sama ada stok, susu, atau apa-apa lagi. Sekiranya terlalu sejuk ia mengeras mentega, dan jika terlalu panas ia boleh memisahkan roux itu.
Cara roux menebal cecair adalah dengan molekul kanji dalam tepung menyerap cecair dan berkembang, menjadi sedikit gelatin, yang menghasilkan kesan menebal saus. Lemak membantu untuk memisahkan molekul kanji sehingga mereka tidak rumpun.
Anda boleh membekukan roux dan menggunakannya kemudian. Cuba beku dalam dulang ais kiub dan kemudian mentransfer ke beg beku. Anda juga boleh membekukannya dalam periuk muffin jika anda mendapati dulang ais kiub terlalu kecil.
