Ilustrasi: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Apabila memilih lemak atau minyak untuk dimasak, suhu yang paling penting untuk dipertimbangkan adalah titik asap. Sebelum lemak atau minyak masak mencapai titik didih, ia akan mula merokok. Itu boleh menyebabkan makanan yang dibakar, walaupun kelihatannya halus. Sama ada anda memasak dengan minyak kelapa, ghee, minyak zaitun, atau mana-mana minyak lain, mengetahui titik asapnya adalah salah satu kunci untuk merasa makanan yang hebat.
The Smoke Point
Seperti namanya, titik merokok ialah suhu di mana lemak atau minyak mula merokok. Merokok adalah bukti kerosakan lemak akibat panas dan boleh mencipta bau dan rasa yang sangat luar. Untuk mengelakkan rasa dibakar (dan bau di dapur anda), minyak apa saja yang anda pilih sepatutnya dapat mengendalikan jumlah haba yang diperlukan untuk aplikasi itu. Contoh goreng, misalnya, memerlukan minyak yang boleh mencapai 375 F sebelum ia mula merokok (walaupun lebih tinggi lebih baik).
Titik asap untuk minyak masak sangat berbeza. Ia bergantung kepada komponen, asal, dan tahap penghalusan untuk minyak tertentu itu. Titik asap cenderung meningkat apabila kandungan asid lemak bebas menurun dan tahap penambahbaikan meningkat. Selain itu, tindakan minyak pemanasan menghasilkan lebih banyak asid lemak bebas yang pada gilirannya menurunkan titik asap. Ini mendorong sains di sebalik peraturan memasak yang anda tidak boleh menggunakan minyak yang sama dengan goreng lebih daripada dua kali.
Mata Merokok & Lemak Memasak
|
Lemak / Minyak |
Smoke Point (F) |
Titik Asap (C) |
|
Minyak alpukat |
570 F |
271 C |
|
Butter |
200 hingga 250 F |
120 hingga 150 C |
|
Minyak Canola (halus) |
400 F |
204 C |
|
Minyak kelapa (dara tambahan) |
350 F |
177 C |
|
Minyak kelapa (halus) |
450 F |
232 C |
|
Minyak jagung |
440 F |
227 C |
|
Minyak flaxseed |
225 F |
107 C |
|
Ghee (menjelaskan mentega) |
485 F |
252 C |
|
Lard |
370 F |
188 C |
|
Minyak zaitun (dara tambahan) |
375 F |
191 C |
|
Minyak zaitun (dara) |
391 F |
199 C |
|
Minyak zaitun (cahaya tambahan) |
468 F |
242 C |
|
Minyak kacang |
450 F |
232 C |
|
Minyak wijen (tidak ditapis) |
350 F |
177 C |
|
Minyak kedelai (halus) |
460 F |
238 C |
| Minyak sayuran | 400 F | 205 C |
|
Perkembangan sayur-sayuran |
360 F |
182 C |
Minyak Yang Digunakan?
Apabila memilih minyak masak terbaik untuk resipi anda, terdapat beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan. Antara yang paling penting adalah rasa, nilai pemakanan, dan titik asap. Bagi banyak tukang masak, rasa dan rasa minyak adalah faktor utama dalam pilihan mereka. Lagipun, makanan yang lazat lazimnya menjadi matlamat.
Nilai pemakanan (atau kekurangannya) minyak tertentu adalah perbincangan yang berterusan. Ia telah membawa minyak terdahulu sebelum ini seperti minyak kelapa ke barisan hadapan dapur pantry. Tetapi selain rasa dan nilai pemakanan, tukang masak mesti selalu mempertimbangkan penyediaan makanan, yang memerlukan perhatian pada titik asap minyak. Sebagai contoh, rasa halus minyak badam yang tidak halus boleh hancur oleh haba, menjadikannya pilihan yang lebih baik untuk hidangan sejuk (titik asap minyak halus adalah 420 F dan okay untuk memasak). Titik asap tinggi minyak kelapa, sebaliknya, menjadikannya kegemaran untuk menggoreng.
Sebagai peraturan umum, apabila menggoreng makanan, adalah penting untuk memilih minyak dengan titik merokok yang sangat tinggi. Kebanyakan makanan digoreng antara suhu 350 F dan 450 F jadi lebih baik memilih minyak dengan titik merokok di atas 400 F. Lemak dan minyak dengan mata yang lebih rendah, seperti mentega dan minyak zaitun, paling sesuai untuk memasak suhu rendah kaedah seperti sautéing.
Cara Menghukum Suhu Minyak Masak
