The Spruce / Bailey Marinee
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
Apabila ia berlaku kepada barbeku, terdapat banyak peraturan untuk diikuti, dari mana untuk membalikkan makanan bagaimana mengendalikan suar-up, tetapi tidak semua arahan ini tepat. Sebenarnya terdapat beberapa mitos barbeku yang mungkin menghalang anda daripada menjadi tukang masak terbaik yang boleh di panggangan. Apabila mitos-mitos ini dibantah, anda akan merasakan anda telah meningkatkan permainan memanggang anda.
Mitos: Mengunci Kunci dalam Jus
Mengenai BBQ Inc.
Memakan daging memanggil pemanasan panggang sebagai panas kerana ia akan pergi dan memasak steak beberapa minit setiap sisi sehingga terdapat kerak yang bagus. Teknik ini dikatakan untuk mengunci jus; konsepnya ialah jika permukaan steak dimasak dengan panas dan cepat jus akan tinggal di dalamnya. Ia mungkin berbunyi logik, tetapi ia sebenarnya palsu. Kelembapan dalam daging adalah di dalam sel-sel individu. Haba mendorong sel-sel ini untuk mengikat, mengalirkan jus dari daging dan menyebabkannya kering. Semakin anda memasak daging itu, ia akan menjadi lebih kering. Penyedutan suhu tinggi tidak akan menjejaskan kelembapan daging. Apa yang dilakukannya adalah coklat permukaan daging dalam proses yang dikenali sebagai karamelisasi dan reaksi Maillard. Proses-proses ini menjejaskan asid amino dan gula pada daging yang memberi rasa yang kaya dan manis. Jadi sear untuk rasa, bukan jus.
Mitos: Marinades Akan Tenderize Daging
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Marinades dipercayai memakan daging dan menambah rasa sepanjang masa. Ia juga berfikir bahawa asid dalam perapian, seperti jus lemon, wain, dan cuka, adalah perlu untuk memecahkan tisu penghubung yang menjadikan daging keras. Kebenarannya adalah bahawa marinades hanya menembusi lapisan luar daging dan tidak sampai ke pusat. Di samping itu, asid tidak akan membantu membuat sekeping daging lebih lembut; Walau bagaimanapun, mereka boleh menyebabkan lekuk luarnya berubah menjadi lembap.
Tetapi itu tidak bermakna bahawa pengasam tidak berfaedah. Walaupun marinades tidak akan memotong potongan daging yang paling sukar ke filet mignon, mereka akan mengurangkan berapa daging akan kering semasa memasak, dan seterusnya menjadikannya lebih lembut. Marinades juga menambah rasa dan menggalakkan perisa untuk melekat pada permukaan daging. Sebagai bonus tambahan, pengasam melindungi daging dari panas yang kuat grill, mengurangkan pembentukan bahan penyebab kanser. Institut Penyelidikan Kanser Amerika menyatakan bahawa pembentukan HCAs (amina heterosiklik) di permukaan makanan boleh dikurangkan dengan mengiringi daging untuk sekurang-kurangnya setengah jam sebelum memanggang.
Mitos: Berurusan Dengan Flare-Up Dengan Botol Spray
Mengenai BBQ Inc.
Flare-up adalah kebakaran gris, dan, semata-mata dinyatakan, anda tidak meletakkan air pada api gris. Menyemburkan suar anda dengan air mungkin meletakkannya sebentar, tetapi ia sebenarnya akan menyebarkan minyak. Oleh itu, gris akan menyala lagi dan anda sekarang akan mempunyai api gris yang lebih besar yang tersebar di kawasan yang lebih besar di panggangan anda.
Mengurangkan lemak di tempat pertama akan mengurangkan risiko suar-up. Apabila suar berlaku, buka tudung, gerakkan makanan di luar jalan, dan tunggu sehingga suar-suar menyala. Sekiranya anda mempunyai suar pada panggangan arang, tutup lubang-lubang dan letakkan api dengan menghilangkan oksigen. Jangan melawan suar-suar, sebaliknya, mengawalnya.
Mitos: Pengaliran Kerap Membuat Daging Sukar dan Kering
manley099 / Getty Images
Ramai daripada kita telah mengetahui bahawa apabila kita meletakkan sekeping daging di atas panggangan, ia tidak boleh disentuh sehingga ia siap dibalikkan ke sisi lain dan yang mengubahnya beberapa kali akan membolehkan jus itu melarikan diri, mengakibatkan sekeping daging kering dan sukar. Ini sebenarnya adalah palsu. Apabila daging dibiarkan selama beberapa minit di atas panggangan panas, satu sisi mengekalkan haba sementara yang lain tidak, meninggalkan anda dengan sekeping daging yang mempunyai suhu yang sangat berbeza di setiap sisi. Apabila daging dibalikkan, sampingan yang bersentuhan dengan panggangan akan terus memasak sedikit, sementara yang lain hanya baru saja mulai. Ini bermakna daging itu tidak rata.
Oleh sebab itu, membalikkan (dan memutarbalikkan) daging beberapa kali, oleh itu, adalah hal yang baik. Ia membolehkan daging kekal pada suhu yang lebih konsisten, memasak kedua-dua belah pihak dan semua bahagian daging sama.
Mitos: Campuran Sebelum Memasak Menyebabkan Daging Kering
JGI / Jamie Grill / Getty Images
Ini agak isu yang rumit-dan yang kontroversial. Salah satu sebabnya ialah garam akan mempunyai kesan yang berlainan kepada pelbagai jenis daging, seperti daging babi berbanding stik. Apabila ditambah lebih awal dari masa, garam akan membuat sekeping kering daging babi semasa ia boleh melakukan yang bertentangan dengan stik. Dan masa adalah isu lain; Permaisuri profesional membahaskan sama ada ia lebih baik untuk menghidangkan daging garam dengan lebih baik dari masa ke masa atau menambah hak perasa sebelum memasak. Apabila garam ditambah dapat menghasilkan hasil yang sangat berbeza (terutamanya berkaitan dengan stik).
Garam mempunyai keupayaan untuk mengeluarkan kelembapan ketika ia duduk, tetapi daging juga mempunyai keupayaan untuk menyerap kelembapan-jika ia mempunyai cukup waktu untuk melakukannya. Jika sekeping daging diasamkan dengan baik sebelum dimasak (beberapa kajian mengatakan 40 minit atau lebih adalah masa sihir), maka garam dan daging mempunyai banyak masa untuk melakukan perkara itu. Sekiranya daging diasamkan tepat sebelum dimasak, jus dalam masih utuh dan garam menambah rasa yang baik ke bahagian luar. Sekiranya ia diasinkan di mana-mana, jus boleh mula melepaskan dan tidak mempunyai masa untuk reabsorb, yang bermaksud daging akan menjadi kering.
Mitos: Poking Daging Dengan Garpu Melepaskan Jus
Westend61 / Getty Images
Telah diajarkan bahawa tidak ada penggunaan garpu panggang untuk menusuk dan membalikkan daging, dan berbuat demikian akan menyebabkan beberapa jus melarikan diri dan menghasilkan stik kering. Ini tidak benar. Poking daging semasa memasak untuk membantu anda menghidupkannya tidak mempunyai kesan; daging akan mempunyai jumlah kelembapan yang sama seperti apabila satu set tong digunakan. Kehilangan kelembapan adalah disebabkan oleh serat otot yang berkontraksi dan memerah jus mereka, yang disebabkan oleh haba grill, bukan sebarang alat.
Mitos: The Hotter yang lebih baik
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
Kebanyakan rayuan memanggang adalah haba yang tinggi secara langsung, tetapi sebenarnya adalah bahawa grill yang baik boleh mencapai pelbagai suhu, bukan hanya panas. Makanan yang berbeza memerlukan suhu yang berbeza. Steak yang diperlukan memerlukan suhu yang tinggi sementara ayam memerlukan suhu yang lebih rendah untuk menghalangnya daripada terbakar; ikan memerlukan suhu yang lebih rendah untuk mengekalkannya dan menghalangnya daripada mengering. Gril ini juga bagus untuk haba tidak langsung, yang bermaksud satu bahagian gril panas manakala yang lain sejuk dan makanan boleh dipindahkan ke belakang dan sebagainya. Belajar bagaimana menggunakan panggangan anda belajar cara mengawal suhu.
Mitos: Grills Adakah Pembersihan Diri
Dana Hoff / Getty Images
Kukuk panas, biarkan selama 10 minit, berikan gelas berus cepat dan gril anda bersih, bukan? Salah. Grills, sama ada gas atau arang, perlu dibersihkan secara berkala. Ini bermakna masuk ke dalam panggangan dan membersihkan semua bahagian. Grill yang bersih memasak lebih baik, mempunyai kurang suar-up, dan bertahan lebih lama.
Mitos: Rendam Keranjang Rendam Mencegah Pembakaran
Fuse / Getty Images
Kebanyakan resipi untuk kebab dan makanan skewered berkata untuk merendam buluh rendaman dalam air sejuk selama 30 minit untuk menghalang mereka daripada menangkap api di panggangan. Tetapi kenyataannya adalah bahawa jumlah air yang dapat ditahan oleh tusuk buluh setelah merendam mungkin tidak akan mengisi thimble. Ini adalah air yang hampir tidak mencukupi untuk memelihara lidi dari menangkap api dan air yang mereka tahan akan hilang selama beberapa saat. Untuk mengelakkan lidi buluh daripada terbakar, cuba letakkan sekeping kerajang aluminium di bawah hujung yang terdedah untuk melindungi mereka. Juga, yang terbaik adalah menggunakan lidi logam untuk barangan panas seperti daging lembu dan kambing, dan buluh untuk memasak suhu rendah seperti udang dan makanan laut.
