Fair Winds Press, cetakan Quarto Publishing
Terdapat dua jenis utama crocks seramik yang terdapat di Barat. Setiap mempunyai kelebihan dan keburukan untuk dipertimbangkan sebelum membeli.
Crocks Air-Sealed
Crocks yang dimeterai air, kadang-kadang dirujuk di bawah jenama Harsch crocks, membuat untuk penapaian yang sangat mudah. Mereka biasanya lebih mahal daripada rakan-rakan mereka yang terbuka, tetapi mereka datang dengan tudung dan sering dengan berat yang membuat halangan penapaian yang sempurna. Tiada udara masuk ke dalam batu apabila air "meterai" dituangkan, tetapi CO2 yang dihasilkan semasa penapaian mudah gelembung keluar. Batch yang dibuat di crocks terkurung air jarang menimbun lapisan ragi Kahm semasa penapaian. Mereka boleh menjadi agak mencabar untuk membersihkan selepas penapaian, bergantung pada saiz mereka.
- Ideal untuk: Batu bara ini sangat sesuai untuk fermenter dengan ketakutan mendalam dan kekal pada cetakan permukaan atau ragi; penapis yang ingin menetapkan dan melupakannya; fermenter yang ingin mencipta kumpulan lebih besar ferment kegemaran. Ia sesuai untuk sauerkraut atau cukes klasik. Petua khas: Semak parit di sekitar crock anda sekali seminggu untuk memastikan terdapat air di sana. Jika nampaknya agak rendah, top it off dengan air tawar. Sekiranya parit mengeringkannya sepenuhnya, meterai itu akan pecah dan udara akan dibenarkan mengalir ke dalam crock anda. Membuka crock juga membolehkan udara masuk, jadi lebih baik untuk mengekalkan tudung sehingga penghasilan penapaian apabila menggunakan crock.
Buka Crocks
Crocks terbuka biasanya lebih murah daripada crocks yang dimeteraikan air dan bentuk silinder yang luas menjadikannya mudah untuk dimuat dan meletakkan pelbagai kepingan yang lebih besar dan sayur-sayuran keseluruhan. Berat dan penutup kerap perlu dibeli secara berasingan dan secara mendadak boleh menaikkan harga crock terbuka. Crock terbuka yang tidak ditutup dengan tudung yang dipasang dan tidak terganggu terdedah untuk membangun lapisan ragi Kahm, ragi yang tidak berbahaya yang muncul apabila penapaian terdedah kepada udara. Bergantung pada saiz mereka, crocks terbuka agak mudah dibersihkan, kerana asas dan bukaan mereka adalah diameter yang sama.
- Ideal untuk: Batu hias ini sesuai untuk petani dan mereka yang mempunyai taman besar. Ia sesuai untuk menanam resipi sayur-sayuran keseluruhan. Petua khas: Lebih baik untuk memulakan batch crock terbuka, terutamanya dengan sayur-sayuran atau buah-buahan yang lebih besar, semasa tempoh sejuk untuk mengelakkan ragi permukaan. Walaupun semasa tempoh suhu yang normal atau sejuk, memeriksa permukaan crock setiap beberapa hari dan melepaskan mana-mana ragi Kahm yang mungkin muncul di permukaan adalah pertaruhan yang baik. Kahm tidak berbahaya, tetapi jika bentuk acuan dalam lapisan tebal, ia memberikan rasa yang tidak menyenangkan dan boleh menyebabkan masalah dengan keasidan, yang akan menjadi masalah. Sekiranya anda menghasilkan acuan benar (yang tidak berwarna-warni), ia tidak semestinya sebab untuk membuang kandungan crock anda. Skim acuan itu, kocok beberapa air garam atau sayur-sayuran dari dalam yang paling tebal, dan gunakan jalur pH untuk menguji keasidan. Jika pH adalah 4.0 atau ke bawah (seperti diukur dengan jalur), anda boleh dengan selamat memakan sayur-sayuran di dalam tongkat jika mereka rasa sedap.
Timbang Garam Anda
Apabila penapaian di kubus, pengukuran garam yang tepat menjadi lebih penting.
Apabila salutan sayuran untuk balang, mengukur daripada berat adalah pilihan yang sangat munasabah.
Semasa pengukuran boleh menghasilkan gram atau tiga perbezaan untuk balang, skala penapaian crock yang lebih besar menjadikan variasi "kecil" ini berlaku di antara mengukur vs berat dan menggunakan satu jenis garam berbanding yang lain lebih ketara. Tambahan pula, paras garam yang tidak konsisten untuk kumpulan yang lebih kecil mempunyai kepentingan yang rendah. Jika anda menggunakan sedikit terlalu banyak atau terlalu sedikit dan pintuan jeruk anda terlalu asin atau terlalu lembut, itu bukanlah kerugian besar. Jika anda telah mengisi kubis dengan kubis 45 kilogram (20 kilogram), sebaliknya, anda mungkin sedikit lebih bersemangat jika kumpulan itu tidak berubah.
Sekiranya anda melabur dalam batu karang, melabur sejumlah kecil dalam skala gram digital mungkin bernilai untuk ketepatan yang diberikannya. Jika anda seorang penggiat yang berpengalaman, biasa dengan garam secukup rasa, anda benar-benar dapat meneruskan amalan tersebut dalam penapaian crock.
Gunakan Berat
Untuk kebanyakan perkara, anda akan dimasukkan ke dalam crock anda, kelas berat sangat berguna. Sekiranya anda memilih barangan isi rumah atau membuat kerajinan anda sendiri, ingat bahawa bahan-bahan yang tidak menghancurkan, menjadi berkulat, atau berkembang apabila basah merupakan pilihan terbaik anda. Elakkan kayu dan logam dan pastikan berat badan anda sesuai dengan selesa di bahagian paling sempit crock anda. Perkara yang bergerak di sekitar semasa penapaian dan berat yang terlalu besar boleh merosakkan crock anda.
Tannin
Tannin ditambah kepada kumpulan acar boleh membuat semua perbezaan antara rangup dan floppy. Terdapat beberapa sumber tannin yang selamat yang boleh anda tambah pada jeruk anda untuk rasa segar dan kering.
- Daun anggur: Daun anggur adalah sumber untuk tannin. Mereka mudah didapati di kebanyakan kedai runcit, dan mereka tidak memberikan rasa atau kepahitan. Mereka melakukan kerja menjaga jeruk rangup cukup baik. Jika membeli daun pra-masin, rendam mereka di dalam air suhu bilik terlebih dahulu untuk mengeluarkan beberapa garam. Teh: Teh hitam adalah pilihan terbaik dari sudut kritisan, tetapi ia juga memberikan rasa yang paling. Kadang-kadang itu ditambah, tetapi pertimbangkan sama ada ia sesuai untuk resipi tertentu. Daun Berry (raspberry, blackberry, atau strawberi): Daun Raspberry adalah pilihan tannin berry yang terbaik. Mereka bekerja hebat tetapi mencabar untuk mencari jika anda tidak menanam raspberi anda sendiri. Wain merah: Wain berfungsi dengan baik dalam dos kecil, tetapi ia tidak boleh digunakan dalam kuantiti kerana alkohol boleh memberi kesan negatif terhadap bakteria asid laktik. Keputusan terbaik diperoleh daripada penggunaan maksimum 1 sudu makan (15 ml) per pint (500 ml) jeruk. Hops: Hops memberikan rasa dan sedikit kepahitan karakteristik mereka, tetapi mereka membantu menjaga sayuran dari melembutkan. Rosehips: Buah tumbuhan rose dikenal kerana kandungan vitamin C yang tinggi, tetapi ia juga sangat tinggi dalam tanin. Ia memberikan sedikit kepahitan, jadi ia lebih baik digunakan sebagai sumber tannin untuk kegunaan terakhir atau dalam jeruk yang menambah kepahitan yang ditambah.
Dari Crock to Jar
Setelah penapaian selesai selesai, bahagian yang menyenangkan bermula-memakannya! Hanya mungkin anda mempunyai dua atau empat orang dalam keluarga anda. Dan sekalipun semua orang suka sauerkraut / bawang jeruk / kimchi, anda mungkin tidak dapat bekerja melalui kandungan panci dalam beberapa hari. Jika demikian, anda mempunyai pilihan, termasuk mana-mana kombinasi berikut:
- Simpan di ruang bawah tanah: Sayangnya, kebanyakan kita tidak mempunyai bilik bawah tanah dan kebanyakan kita tidak mempunyai ruang bawah tanah. Malah bagi mereka yang berbuat demikian, crocks boleh menjadi sukar dikawal, dan crocks penuh boleh memecah masuk (atau mustahil) secara langsung. Pilihan ini berfungsi paling baik untuk crocks kecil. Tumbuh-tumbuhan di crocks terbuka boleh mengambil beberapa aroma ruang bawah tanah apung, jadi crocks terkumpul air adalah pilihan yang lebih baik untuk penyimpanan bawah tanah. Sebaik sahaja anda meletakkan crock anda ke dalam iklim yang sejuk, anda boleh mengeluarkan sejumlah kecil untuk menyimpan di dalam peti sejuk (dalam balang) dan mengambil. Sekiranya ruang bawah tanah anda berada di bawah 60 F (15.6 C), pertimbangkan tempoh penapaian yang sangat panjang dan perlahan di dalam tongkang besar yang bermula dan berakhir di bawah tanah. Pemindahan ke balang: Memindahkan ke balang untuk penyimpanan peti sejuk adalah pilihan yang hebat-dengan syarat anda mempunyai ruang peti sejuk. Dengan penapaian yang bergaram, gunakan garpu atau sudu kecil untuk memindahkan sayur-sayuran ke satu atau lebih balang besar, dan kemudian gunakan ladang untuk menambah air garam secukupnya untuk setiap balang supaya sayur-sayuran ditutupi. Tutup balang dan letakkan di dalam peti sejuk. Ia sangat berkemungkinan akan ada jumlah air garam yang banyak yang tinggal di batu rapuh. Makan dari crock: Makan ferment keluar dari crock mungkin cara yang paling mudah untuk menikmati makanan yang bermutu. Setelah mengatakan itu, ia mempunyai perangkapnya. Setiap kali anda membuka crock atau menanggalkan berat, anda akan mendedahkan penapaian anda ke udara dan meningkatkan kemungkinan anda akan mengalami beberapa aktiviti permukaan (acuan atau yis) sebagai hasilnya. Selain itu, apabila ditinggalkan pada suhu bilik, sayur-sayuran anda akan terus ditapai, menjadi lebih berasid seperti hari, minggu, atau bulan. Sekiranya anda membuat keputusan untuk pergi ke laluan ini, pastikan crock di tempat yang sejuk dan pastikan anda hanya menggunakan perkakas yang bersih untuk menarik edibles dari crock anda (dan tiada mencelup dua kali)!
Ia benar-benar satu perkara untuk mencari keseimbangan dan memikirkan apa yang berfungsi untuk anda. Tidak ada jawapan yang salah, dan campuran kaedah boleh berfungsi dengan hebat. Cobalah bergoyang seberapa banyak yang anda boleh simpan dengan cukup di dalam peti sejuk dan berikan kepada rakan sambil terus makan sedikit dari crock.
