Huw Jones / Getty Images
Dalam seni kuliner, glazes ditumpukan pengurangan stok biasa yang boleh digunakan untuk menguatkan sos dan menambah rasa ke hidangan lain. Mereka menyimpan dengan baik di dalam penyejuk beku, jadi dalam secubit anda boleh menambah air dan mengubahnya menjadi stok lagi.
Mereka juga snap untuk membuat - anda hanya mengurangkan stok (iaitu, reneh itu) sehingga kebanyakan cecair menyejat, menghasilkan glaze tebal, sirap.
Resipi glace ini, yang dipanggil glace de volaille , adalah pengurangan stok ayam pekat, jadi ia bagus untuk perisa sos atau hidangan lain yang anda akan berkhidmat dengan ayam.
Perhatikan bahawa jenis sayu ini (atau glasi seperti yang dipanggil dalam bahasa Perancis, dan diucapkan "gloss") adalah berbeza daripada jenis glasir manis yang anda mungkin memohon kepada ham semasa anda memanggangnya. Jenis sayu semacam ini beraroma sebagai hasil menumpukan rasa kaya dengan stok ayam dari mana ia berasal, bukan dengan penambahan gula atau perisa lain.
Bercakap tentang perasa: Jika anda membuat ayam glace dari stok ayam yang dibeli, pastikan ia tidak diselamatkan. Jika tidak, glace siap anda akan menjadi asid gila.
Dengan token yang sama, jika anda cuba membuat ayam glace dengan mengurangkan kuah ayam yang dibeli di kedai, ia tidak akan menjadi seperti syrup seolah-olah anda membuatnya dari stok ayam yang benar. Itu kerana ia akan kekurangan kolagen - protein yang menghasilkan barangan jiggly yang luar biasa pada ayam panggang yang sisa. Stok ayam yang betul harus jell seperti itu, dan apabila anda mengurangkannya, ia akan mempunyai lebih banyak badan.
Mujurlah, agak mudah untuk membuat stok ayam anda sendiri. Sesungguhnya, stok ayam adalah stok paling mudah yang boleh anda buat sendiri. Anda boleh menggunakan tip sayap, atau kaki, yang dimuatkan dengan kolagen, atau anda hanya boleh meremukkan bangkai dari ayam panggang.
Resipi ini di bawah bermula dengan kuantiti stok, dan akan menghasilkan kira-kira secawan kepak ayam.
Masa yang Dikehendaki: Kira-kira 1 jam
Ini caranya:
- Dalam periuk periuk besar yang besar, bawa stok mendidih dan kemudian turunkan api ke medium. Sebagai simmers saham, anda mungkin melihat kotoran atau kekotoran lain naik ke permukaan. Skim kekotoran ini dengan senduk. Seketika stok telah dikurangkan dengan sedikit lebih separuh, tuangkannya melalui penapis jaring yang dibarisi dengan cheesecloth ke dalam periuk yang lebih kecil. Turunkan sedikit sedikit dan teruskan mengurangkan, memandang seperti yang diperlukan. Glaze selesai apabila cecair telah dikurangkan dengan kira-kira tiga perempat dan ia tebal dan sirap. Apabila anda mengaduk itu, sayu harus melapisi bahagian belakang sudu anda. Dapatkan sayu sejuk, alihkannya ke bekas dengan penutup dan penyejuk atau beku.
