Manny Rodriguez / Getty Images
Istilah "keju" dan keju "tidak dimasak" boleh mengelirukan, kerana kedua-duanya melibatkan memanaskan dadih. Jadi apa sebenarnya perbezaan antara keju yang dimasak dan tidak dimasak?
Membuat Keju
Kedua-dua keju yang dimasak dan tidak dimasak bermula sama seperti susu. Keju terbaik datang, secara semulajadi, dari susu yang paling murni. Ia mengambil kira-kira 10 paun susu untuk membuat 1 paun keju, dan tukang masak itu akan menimbang dengan teliti dan memeriksa susu sebelum proses bermula.
Langkah seterusnya ialah memasteurisasi atau memanaskan susu mentah untuk memastikan kualiti, keselamatan, dan keseragaman. Memasak atau "menarik" adalah berbeza daripada pasteurisasi, yang berlaku pada awal proses cheesemaking dan pada suhu yang lebih tinggi.
Bakteria "baik", atau budaya pemula, kemudian ditambah untuk memulakan proses cheesemaking. Bakteria ini membantu menentukan rasa dan tekstur keju yang dihasilkan. Kemudian, enzim susu pembekalan susu yang dikenali sebagai rennet diperkenalkan, yang menguatkan susu, mengakibatkan jisim seperti custard.
Kemudian tukang masak itu akan memotongnya menjadi kepingan yang lebih kecil untuk memulakan proses memisahkan whey, atau cair, dari dadih, atau padatan susu. Kemudian, dadih ditangani dalam beberapa cara yang berbeza, bergantung kepada keju. Ini adalah titik di mana pemanasan dadih berlaku dan di mana prosesnya memisahkan keju "dimasak" atau "tidak dimasak".
Keju yang dimasak
Keju yang dimasak dibuat daripada dadih yang lebih kecil yang dipanaskan ke suhu yang lebih tinggi untuk menjejaskan tekstur keju. Pemanasan dadih membantu mengusir seberapa banyak whey (kelembapan) yang mungkin. Banyak jenis keju yang dimasak mempunyai tekstur yang kukuh atau padat.
Contoh keju yang dimasak:
Umpan untuk pasta filata keju, seperti mozzarella dan provolone, juga dimasak. Kemudian, curds karet diregangkan, ditarik, dan disejukkan di dalam air.
Keju tidak matang
Keju tidak matang dibuat dari dadih yang lebih besar yang dipanaskan dengan perlahan pada suhu yang lebih rendah. Ini juga mengeluarkan kelembapan (whey) dari dadih, tetapi tidak banyak.
Contoh keju mentah:
Meneruskan Proses Cheesemaking
Cheesemakers masak dan aduk dadih dan whey sehingga suhu yang dikehendaki dan ketegasan dicapai, dan kemudian whey dikeringkan, meninggalkan curd ketat-terbentuk. Bagaimana dadih kemudian ditangani dan masin adalah khusus untuk pelbagai keju.
Menekan membantu untuk menyelesaikan pembentukan dadih dan menghasilkan bentuk keistimewaan keju. Menekan sama ada secara mekanikal atau dengan berat dadanya sendiri (contohnya Colby dan Feta). Menekan mengambil antara tiga dan 12 jam, bergantung kepada saiz keju yang diingini.
Langkah terakhir adalah menyembuhkan, yang khusus untuk jenis dan gaya keju yang dihasilkan. Mengubati adalah apabila keju berumur. Ia mewujudkan rasa dan tekstur yang sangat maju keju. Pengawetan berlaku di dalam bilik kawalan haba dan kelembapan tertentu dan mungkin mengambil masa beberapa minggu atau bahkan tahun.
