Kuku kepiting batu.
Peggy Trowbridge Filippone, berlesen kepada About.com, Inc.
Ketam adalah salah satu spesies tertua di bumi dengan ketam kuda yang tidak dapat dimakan sejak 450 juta tahun. Bergantung pada tempat anda tinggal, anda akan menemui jenis ketam tertentu yang sedia ada. Di Pantai Barat, kepiting Dungeness adalah tangkapan utama. Sedikit di utara di Pasifik, kepiting raja dan ketam salju adalah berleluasa. Kepiting biru ditemui di Atlantik dan Teluk, manakala perairan Florida adalah rumah kepada ketam batu. Anda juga boleh menemui kepiting Peekytoe, batu Maine atau kepiting pasir yang baru-baru ini menjadi kegemaran chef yang membezakan.
Memilih Ketam dan Crabmeat
Tidak kira varieti yang anda pilih, ketam terdapat dalam dua bentuk - daging keseluruhan dan pilihan. Kepiting penuh dijual baik hidup dan dimasak. Daging ketam dijumpai mentah, beku, masak dan tin. Anda akan mendapati daging yang dipilih sebagai "benjolan, " yang bermaksud kepingan besar, "serpihan, " menandakan kepingan daging yang lebih kecil, dan "cakar, " yang jelas daging dari cengkerang kepiting.
Pertaruhan terbaik ialah membeli ketam langsung apabila mungkin (beberapa jenis ketam hanya tersedia pada waktu tertentu dalam setahun). Kepiting harus berjaga-jaga dan memerah susu mereka apabila mencucuk. Ketam-lembar lembut perlu lut dan lembut.
Kepiting hidup harus mempunyai aroma air masin segar; elakkan mereka yang berbau masam atau sangat mencurigakan. Berurusan dengan pembekal makanan laut yang bereputasi, dan biarkan hidung menjadi panduan anda. Dikeringkan, kepak masak yang beku sebelum ini juga harus bebas bau dan dibuang hanya pada hari jualan. Jangan membeli atau menggunakan kepiting, ketam, mati ketam.
Kira enam ekor kepiting keras kukus setiap orang atau dua ketam lembut setiap orang. Jika membeli ketam keseluruhan dan merancang untuk memasak dan memilih daging itu, bersiaplah untuk buruh yang tinggi dengan hasil yang rendah - hasil purata untuk ketam keseluruhan adalah di mana sahaja dari 13% hingga 30% daging. Walaupun lebih mahal, membeli kepiting akan menjimatkan banyak masa (dan mungkin kekecohan). Sekiranya anda membeli ketam berkal, ingatlah bahawa satu 7.5-ounce boleh menghasilkan 1 cawan crabmeat. Jika resipi anda memerlukan "musim semi ketam, " anda perlu memilih ketam perempuan, yang mudah dilakukan dengan melihat bahagian bawah kepiting.
Selamat menyimpan ketam
Ketam hidup perlu didinginkan dan digunakan pada hari pembelian. Daging ketam mentah juga harus disimpan dalam peti sejuk dan digunakan dalam masa 24 jam. Dikeringkan, kepak masak yang beku sebelum ini harus digunakan dalam hari pembelian yang sama. Ketam vakum boleh disimpan di dalam peti sejuk selama satu bulan dan digunakan dalam tempoh empat hari pembukaan. Kepelbagaian kaleng adalah baik selama enam bulan.
Apabila menggunakan crabmeat tin dalam resipi, disarankan agar anda memilih daging. Ini bermakna untuk menyusun dengan teliti melalui daging dengan hujung jari anda untuk mengeluarkan sebarang bit shell yang mungkin telah terlepas semasa pemprosesan. Sekiranya kepiting dalam tin cincang sedikit tinny atau metalik, letakkan daging dalam semangkuk air ais dan biarkan selama 5 minit. Tiriskan dengan teliti dan keringkan dengan tuala kertas.
Untuk membekukan kepiting, masak ketam dan keluarkan daging. Pek ke dalam bekas kedap udara dan tutup dengan air garam ringan (4 sendok teh garam hingga 1 liter air), meninggalkan ruang kepala 1/2 inci di dalam bekas. Ketam beku boleh disimpan sehingga empat bulan pada 0 F.
