Carnivore Locavore / Flickr
Pusingan daging lembu adalah potongan primal yang besar yang terdiri daripada kaki belakang dan pantat binatang.
Steak dan panggang dari pusingan daging lembu boleh menjadi sukar kerana otot-otot itu mendapat banyak senaman. Mereka juga sangat kurus kerana kebanyakan lemak pada lembu daging lembu didepositkan ke hadapan haiwan.
Akhirnya, kerana pusingan daging lembu meliputi kaki, pinggul, dan lutut, ia mengandungi banyak tendon, ligamen, tulang rawan dan tisu penghubung yang lain, yang boleh menjadi kenyal jika tidak dimasak dengan baik.
Pusingan Beef: Murah dan Berkhasiat
Di samping itu, ini adalah potongan murah yang setiap kali memelihara sebagai daging lembu tenderloin atau steak ribeye, yang menjadikan daging lembu sebagai cara yang sangat ekonomik untuk memberi makan kepada keluarga atau kumpulan orang lain yang lapar.
Mengenai masalah ketangguhan dan sebagainya, anda beruntung. Kerana frasa utama di atas adalah "jika tidak dimasak dengan betul." Sekiranya anda menggunakan teknik memasak yang betul, tidak ada perkara seperti potongan daging yang sukar.
Pada dasarnya terdapat tiga bahagian untuk pusingan daging lembu-pusingan atas, bulat bawah, dan buku jari atau ujung.
The Knuckle (aka "Tip Sirloin")
Perut adalah rumpun otot dari paha, berjalan di sepanjang bahagian depan kaki dari pinggul ke lutut.
Tiga otot utama dalam buku perut adalah quadriceps femoris , kadang-kadang hanya dipanggil perut; pusat femoris rektus atau jari; dan lebarus lateralis atau tepi jari.
Seluruh jari boleh dibuat menjadi stik dan panggang, tetapi ada sedikit tisu penghubung di sana memegang otot-otot itu bersama-sama. Panggang ayam mungkin boleh dibasahi kerana lapisan-lapisan tisu penghubung akan menjadi lebih kenyal.
Dengan cara ini, terdapat sekeping daging yang kadang-kadang berjalan dengan nama sirloin tip, dan ia sebenarnya adalah sirloin flap, yang sebenarnya adalah dari sirloin utama daging sapi. Sirap sirloin lebih seperti stik rok, walaupun, jadi ia sama sekali berbeza dari buku perut.
Pusingan Teratas: Baik untuk Membuat Daging Panggang
Pusingan atas datang dari bahagian dalam kaki dan oleh itu terkadang dipanggil dalam pusingan. Dalam bentuk peruncitannya, ia biasanya terdiri daripada dua otot, semimembranosus , dan penambah .
Secara perbandingan, pusingan atas lebih lembut daripada bulat bawah, tetapi pada akhir bangkai daging lembu, perkataan "tender" mempunyai makna yang jauh berbeza daripada yang ada di sekitar tulang rusuk atau pinggang pendek.
Kerana ia sukar dan bersandar, silap mata dengan pusingan atas adalah bahawa anda ingin memasaknya yang sederhana dan kemudian mengirisnya dengan nipis. Itu menjadikannya sesuai untuk memanggang sandwic daging lembu.
Tetapi jika anda menghidangkannya sebagai panggang, ia adalah idea yang baik untuk mengirisnya dengan tipis, melawan bijirin, supaya lebih mudah mengunyah. Dan jangan lupa kuah.
Untuk mencapai panggang panggang yang baik dari pusingan atas, anda akan mahu memulakannya pada suhu yang tinggi untuk memerah coklat ke luar dan kemudian menurunkannya supaya ia masak secara perlahan sepanjang perjalanan.
Sesetengah orang bahkan memanggang pusingan atas menggunakan teknik yang serupa dengan kaedah ketuhar tertutup untuk memasak tulang rusuk utama.
Top Round Steak: Yea or Nay?
Anda juga kadang-kadang akan melihat stik bulat teratas, dan cara terbaik untuk mengatasi ini adalah untuk memohon secara manual mereka dengan palet daging atau peminta mekanikal yang lain. Mereka sebenarnya cukup bagus untuk membuat stik Swiss.
Marinating akan menambah rasa (yang stik bulat teratas kerana mereka sangat kurus), tetapi mengamalkan tidak memakan daging.
Jika tidak, jika anda mencari stik ekonomi, dimasak dengan cara tradisional, sirloin mungkin menjadi pilihan yang lebih baik.
Pusingan atas juga kadang-kadang digunakan untuk membuat roti lapis London, yang pada dasarnya melibatkan mengiris lembaran tebal daging lembu, mencurahkannya dengan cepat ke atas api yang tinggi dan kemudian mengirisnya dengan nipis.
Dan mengirisnya tipis terhadap bijirin adalah bahagian yang paling penting. Jika tidak, putaran atas memanggang akan meletakkan rahang anda untuk ujian.
Otot ketiga di pusingan atas, gracilis , atau topi pusingan atas, kadang-kadang digunakan untuk menggoreng daging goreng, fajitas dan sebagainya. Dan jika anda pernah melihat sesuatu yang dipanggil Santa Fe dipotong, itu topi pusingan atas. Ia sama dengan steak flank. Suatu hari, saya akan menulis artikel tentang trend penamaan stik selepas semua tempat koboi di AS barat daya
Pusingan Bawah dan Mata Pusingan
Di sisi lain kaki adalah pusingan bawah (kadang-kadang dipanggil luar pusingan, kerana itu dari luar kaki), dan mata pusingan. Jika anda pernah melihat sesuatu yang dipanggil bonggol panggang, ia adalah pusingan bawah.
Mata pusingan adalah satu lagi pilihan yang baik untuk memanggang, dengan semua peringatan yang dibincangkan di atas. Mata panggang bulat yang terbaik dihiris nipis, dan mereka membuat sandwic yang baik.
Walaupun anda tidak dapat melihatnya lagi, piza pusingan yang dipakai oleh tulang kuno adalah hanya panggang yang tebal yang dipotong lurus di tulang tulang paha. Anda akan melihat rentetan tulang di dalamnya, bersama dengan bahagian-bahagian otot yang lain di sekelilingnya. Ini adalah cara yang baik untuk membuat panggang periuk klasik (atau panggang periuk panggang bawah oven) dan mereka dapat dibandingkan dengan (tetapi lebih lega dari) panggang daging panggang daging (yang mungkin juga tidak kelihatan lagi).
Akhir sekali, tulang femur adalah tulang sumsum yang sangat baik, dan sendi mempunyai banyak rawan pada mereka, menjadikannya ideal untuk membuat stok daging lembu.
