Lew Robertson / Getty Images
Apabila datang untuk membuat saus anda sendiri, anda mungkin mempunyai keutamaan tentang jenis pemekat yang anda gunakan. Kaedah yang paling asas untuk membuat kuah menggunakan bubur tepung gandum (campuran tepung dan air) atau tepung gandum dan roux mentega untuk menebal cecair panci apabila anda memasak ayam, ayam belanda, atau panggang. Tetapi anda boleh menggantikan tepung dengan beberapa pati lain, termasuk tepung jagung dan anak panah. Setiap pemekat akan menghasilkan tekstur dan penampilan yang sedikit berbeza apabila ia datang kepada kuah yang telah siap.
Menggunakan Tepung
Memandangkan sebahagian besar rumah memasak stok tepung gandum serba guna di dalam pantri mereka, menggunakan tepung untuk mengasah saus cukup mudah. Anda boleh memasukkan tepung ke dalam saus dengan terlebih dahulu mencampurkannya dengan air (dipanggil slurry) atau dengan memasaknya menjadi roux. Apabila membuat roux (diucapkan "roo"), anda memasak tepung dan beberapa mentega bersama-sama sehingga ia mencapai warna yang anda kehendaki-roux yang lebih ringan akan lebih sesuai untuk graviti putih atau negara, sementara warna yang lebih gelap lebih sesuai untuk ayam belanda, ayam, dan graviti daging lembu.
Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa tepung itu menambah penampilan mendung ke saus, jadi ia tidak semestinya pilihan terbaik. Ia juga tidak mempunyai kuasa penebalan yang sama seperti kanji lain dan perlu mendidih selama kira-kira tiga minit untuk mencapai konsistensi yang betul. Sesetengah gaya graviti dan sos tidak mendapat manfaat daripada suhu tinggi dan masa memasak yang lebih lama yang diperlukan untuk melakukan ini, jadi menggunakan tepung sebagai pemekat mungkin tidak berfungsi untuk resipi tertentu.
Varietas tepung selain gandum tidak mempunyai kandungan kanji yang sama, jadi tidak setiap tepung membuat pengganti yang sesuai untuk tepung gandum sebagai pengental kuah. Satu alternatif yang baik adalah tepung beras manis, yang nampaknya secara konsisten berfungsi sebagai pengganti tepung gandum sebagai pemekat saus.
Menggunakan Cornstarch
Resipi Cina dan lain-lain Asia kerap bergantung pada tepung jagung untuk menebal saos kerana menambah pemerah ini menghasilkan lebih ringan, lebih banyak kuah lilin dengan kilauan berkilat. Untuk menggunakan tepung jagung sebagai pengental kuah, mulakan dengan membuat buburan bahagian tepung yang sama dan air sejuk, kacau sehingga kelihatan dengan lancar. Kemudian perlahan-lahan memasukkannya ke dalam panci panci, memukul secara berterusan. Cornstarch bertukar menjadi panas dalam cecair panas, jadi jangan melangkaui langkah buburan, dan pastikan anda menambahnya secara perlahan semasa anda memukul untuk mengintegrasikannya ke dalam cecair.
Perlu diingat bahawa rasa berkanji boleh terus berlari melainkan anda memasaknya cukup lama, jadi renungkan kuah selama satu atau dua minit selepas anda menambah buburan. Berhati-hatilah untuk tidak mengalahkannya, walaupun, yang boleh menyebabkan ia berubah berair. Keluarkan kuah tepung jagung dari panas sebelum anda menambah ramuan berasid. Satu sudu tepung jagung menebal 1 1/2 hingga 2 cawan kuah.
Menggunakan Arrowroot
Arrowroot adalah kanji yang hampir tidak dibumbui yang diproses dari tumbuhan tropika yang berisi dengan nama yang sama. Menggunakannya sebagai penebalan menghasilkan piring licin, telus dengan tekstur ringan. Arrowroot tidak memerlukan memasak untuk menghilangkan rasa mentah dan membuat pilihan yang sangat baik untuk sos menggunakan telur atau bahan lain yang tidak boleh direbus kerana campuran itu menebal di bawah titik didih.
Gravy mengental dengan arrowroot tidak tahan dengan baik, bagaimanapun, dan anda tidak boleh memanaskan semula. Anda perlu menamatkan saus anda dengan bubur arrowroot tidak lebih daripada 10 minit sebelum anda bercadang untuk menyantap hidangan itu. Dilanjutkan dengan panas yang tinggi dan pengadukan yang kuat membatalkan sifat penebalan arrowroot; sekiranya saus anda tiba-tiba bertukar jadi, anda sudah terlalu jauh. Gunakan 2 1/2 sendok teh arrowroot setiap 1 cawan cecair sejuk untuk sos sederhana tebal.
