Dorling Kindersley / Getty Images
Terdapat sebilangan besar resipi yang indah yang menggunakan beberapa bentuk alkohol sebagai ramuan dalam sos, marinades atau sebagai bahan perasa utama. Apa yang anda lakukan apabila anda tidak mempunyai minuman keras tertentu atau anda akan melayani kanak-kanak pada waktu makan malam atau anda tidak mengambil minuman beralkohol? Dalam banyak kes, anda boleh membuat beberapa penggantian bukan alkohol. Untuk berjaya, anda perlu bersenjata dengan maklumat dan latar belakang tentang mengapa alkohol digunakan dan tujuan rasa resipi.
Kenapa Gunakan Alkohol dalam Memasak?
Secara umum, sebab utama minuman beralkohol digunakan dalam resipi adalah untuk memberi rasa. Lagipun, ekstrak terbaik dengan perisa yang paling sengit adalah alkohol, terutama vanila. Fermentasi menguatkan dan menumpukan intipati buah ke dalam minuman keras, kordial, jenama dan wain. Bahan makanan lain disuling menjadi minuman keras yang kuat untuk meredakan pancaindera tetapi masih merayu kepada lelangit.
Banyak objek untuk kandungan alkohol, tetapi ia adalah produk sampingan yang semulajadi yang berlaku setiap hari, walaupun dalam tubuh manusia. Dalam banyak resipi, alkohol adalah komponen penting untuk mencapai reaksi kimia yang dikehendaki dalam hidangan. Alkohol menyebabkan banyak makanan untuk melepaskan rasa yang tidak boleh dialami tanpa interaksi alkohol. mengandungi yis yang memakan roti dan batters. Sesetengah minuman beralkohol boleh membantu memecahkan gentian sukar melalui marinades. Hidangan lain menggunakan kandungan alkohol untuk menyediakan hiburan, seperti flambes dan hidangan yang menyala.
Wain dan Kirsch pada asalnya ditambah kepada fondue kerana alkohol merendahkan titik mendidih keju yang membantu mengelakkan curdling. Dalam kes barang beragi, tidak ada pengganti siap untuk bir. Sebaliknya pilih resipi lain yang menggunakan leavener lain seperti yis, serbuk penaik atau baking soda. Untuk marinades, buah-buahan berasid biasanya akan melakukan silap mata. Untuk flambes dan flamed dishes, anda tidak beruntung jika anda tidak menggunakan alkohol. Untuk perisa sahaja, anda sering akan mempunyai beberapa pilihan penggantian.
Adakah Alcohol Burn off?
Alkohol tidak hanya menyejat tanpa haba, tetapi majoriti juga terbakar semasa proses memasak. Berapa banyak yang terdapat dalam hidangan bergantung pada kaedah memasak dan jumlah masa memasak. Buah-buahan yang dibasuh bourbon itu perlu bertukar menjadi batu bata sebelum alkohol menguap. Sebotol Guinness dalam rebusan lama tidak akan meninggalkan residu alkohol yang terukur, tetapi akan menambah rasa yang kaya dan kuat. Flambe cepat mungkin tidak membakar semua alkohol, sedangkan sos pengurangan wain akan meninggalkan sedikit jika kandungan alkohol. Haba dan masa adalah kunci. Jelasnya, makanan yang tidak dimasak dengan alkohol akan mengekalkan alkohol yang paling banyak.
Carta bakaran alkohol telah dikumpulkan oleh Jabatan Pertanian Amerika Syarikat dengan maklumat tentang berapa banyak alkohol yang tinggal di makanan anda dengan kaedah memasak tertentu. Perlu diingat bahawa ini adalah peratusan baki alkohol penambahan asal.
Jika anda bukan miz matematik, pengiraan mungkin mengelirukan anda. Sebagai contoh, ambil minuman keras yang 100-bukti. Ini bermakna 50 peratus alkohol mengikut jumlahnya. Oleh itu, hidangan yang dibakar dan dimasak dengan 2 auns (1/4 cawan) daripada arak 100-bukti yang dimasak selama 1 jam akan mempunyai 12.5 peratus kandungan alkohol yang tinggal, kira-kira 1/4 auns. Bahagikan dengan jumlah hidangan dan kuantiti turun secara seimbang (.0625 auns bagi setiap 4 hidangan). Dengan minuman keras dan minuman keras (bukti yang lebih rendah), jarang sekali lebih daripada 1/4 cawan yang digunakan dalam resipi supaya tidak mengatasi makanan. (Untuk rujukan, tembakan standard atau joker minuman keras di kebanyakan bar mengandungi kira-kira 1-1 / 2 auns, tetapi boleh berkisar dari 1 hingga 2 ons.)
Hidangan yang sama dengan wain 10-bukti, atau 5 peratus alkohol oleh kandungan, akan berakhir dengan kurang daripada 2 peratus kandungan alkohol yang tinggal selepas membakar atau mendidih selama 1 jam. Minuman bukan alkohol oleh undang-undang AS mengandungi kurang daripada 1 peratus alkohol. Memasak lebih lama dan / atau panas yang lebih tinggi menghilangkan lebih banyak alkohol. Sekiranya anda bimbang tentang undang-undang, memasak lama harus melakukan silap mata. Sentiasa beritahu tetamu anda apabila anda memasak dengan alkohol sekiranya mereka mengalami alergi atau masalah kesihatan.
Anda perlu menggunakan penilaian anda sendiri untuk menggantikan alkohol dalam resipi. Resipi manis akan memerlukan penggantian yang berlainan daripada gurih. Jumlah juga akan membuat perbezaan. Anda tidak mahu menggunakan seperempat cawan ekstrak untuk menggantikan jumlah minuman keras Amarett yang sama. Dan ingatlah, produk akhir tidak akan menjadi cara tukang masak asalnya, tetapi ia masih perlu lazat.
- Lihat ramuan utama resipi anda. Biasanya, bahan cair utama boleh diperluas untuk menampung sedikit bahan alkohol yang diperlukan. Jika jumlahnya kurang daripada satu sudu, ia mungkin boleh dihilangkan walaupun rasanya akan hilang. Berbagai jus dan / atau jus tomat boleh sering digantikan dalam marinades. Cuka wain atau alkohol tidak boleh digantikan dengan wain. Tambahkan sedikit madu atau gula untuk mencontohkan wain yang lebih manis. Ekstrak, perasa, sirup, dan jus boleh digantikan untuk minuman keras berasaskan minuman dan minuman keras. Mereka biasanya perlu diencerkan. Gunakan wain bukan alkohol untuk memasak wain atau sherry. Ia harus diminum. Anggur memasak dan sherries dimuatkan dengan natrium yang mengurangkan rasa dan menambah rasa asin ke makanan. Untuk membantu membakar lebih banyak alkohol dan mengurangkan kecederaan berpotensi ketika menggunakannya untuk hidangan flamed, pastikan untuk memanaskan arak sebelum menambah panas (makanan juga mesti panas!), dan gunakan padanan yang panjang atau lebih ringan untuk menyalakannya. Sentiasa condongkan pan dari anda semasa menyalakan. Minuman keras itu harus ditambah pada saat terakhir yang mungkin dan dinyalakan secepat mungkin untuk mengelakkan minuman keras menyerap makanan. Biarkan alkohol membakar cukup sehingga perasa tidak mengatasi hidangan. Sos tomato atau jus yang digabungkan dengan saus Worcestershire atau sos soya boleh berfungsi sebagai pengganti minuman keras yang beralkohol tinggi dan minuman beralkohol tinggi tidak bercampur baik kerana alkohol membeku pada suhu yang lebih rendah. Anda mungkin berakhir dengan ais krim atau sorbet. Apabila menggunakan susu atau krim dalam sos yang mengandungi alkohol, pastikan untuk membakar alkohol sebelum menambah krim atau sos boleh curdle.Jika bahan alkohol dalam resipi dimaksudkan untuk menjadi rasa utama dan anda mesti mengelakkan alkohol, mencari resipi lain. Ia tidak akan rasa sama.
